Héthy Zoltán szerk.: Bihari Múzeum Évkönyve 1. (Berettyóújfalu, 1976)

NÉPRAJZ - VOLKSKUNDE - Korompainé Szalacsi Rácz Mária: A bihari házikenyér

ko t-rn 3. kép lisztet és külön a nullás- vagy finomlisztet, amelyekből lisztmérő lapáttal, vagy egyszerűen marékkal szedik tele a szaksztókosarakat. Egy szaksztóba 8-10 kg liszt fér. (Ebből két kenyeret és egy cipót lehet sütni.) Kenyérsütéshez 2/3 rész kenyérlisztet és V3 rész finomlisztet mérnek (3. kép). Télen a kimért lisztet beviszik a szobába, közel teszik a kemencéhez, hogy felmelegedjék, mert a hideg lisztből dagasztott tészta nem kél meg szépen. Ezután bekészítik az eszközöket: dagasztólábat, (4. kép) erre kerül a dagasztóteknő, (5. kép) kovászkanalat. Használat előtt mindent alaposan megtörülgetnek, a szitálás előtt kötényt és fejkendőt kötnek. A szaksztókosarakból marékkal vagy lisztmérő lapáttal szedik a lisztet a szitába, egyszerre csak annyit, amennyit anélkül át tudnak ejteni, hogy oldalt a szita peremén kiszóródna. A szitát a dagasztóteknő fölött ütemesen dobálják egyik kezükből a másikba, mindaddig, míg a lisztmennyiség át nem hullott. A visszamaradt szemeket és korpát egy üres szaksztókosárba szórják s később a baromfinak adják, vagy tűzbe vetik. A megszitált lisztet szakasztóabrosszal letakarják. A bolti, csomagolt lisztet nem szokták szitálni. A kovásztevés a kenyérsütésnek az a mozzanata, amikor az előző sütésnél készített kovászt gyári élesztővel elkeverve langyos vízben megáztatják. Biharban a kovászt morzsókának nevezik, úgy készül, hogy a bedagasztott kenyértésztából, vagy még korábban, a felvert élesztős kovászból, anyakovászbóP elvesznek egy kovászkanálra valót, liszttel összegyúrják, szikkadni hagyják, majd szétmorzsolva, sütőabroszra teregetve megszárítják. A száraz, morzsás szerkezetű kovászt vászontarisznyában, szütyőben tartják, szellős, vagy száraz, meleg helyen, súlya 30-50 dkg. 9 Szűcs : im. 219. Az anyakovász elnevezéséről: „Régi szokás volt, hogy a leány férjhez menvén anyjától kovászgyúráshoz való tésztát kapott. Ezért hívják . .. ma is anyakovásznak." 288