Héthy Zoltán szerk.: Bihari Múzeum Évkönyve 1. (Berettyóújfalu, 1976)

NÉPRAJZ - VOLKSKUNDE - Molnár Gyula: Egy észak-bihari falu hagyományos juhtartása

28. kép gal, ma Ultra mosóporos vízzel. Szappannal nem szabad, mert a szagot átveszi a gomolya. A gomolya készítésénél visszamaradt édes savót felforralják (27. kép). Ettől darabossá válik a benne levő túró. Melegen tányérba merik, kanállal meregetve fogyasztják. Vagy kenyet aprítanak bele vagy harapják hozzá. Ez a zsendice, kellemes ízű, tápláló és könnyen emészthető étel. A juhászok kedvenc étele. Azt tartják, azért hosszú életűek a pásztoremberek, mert sok zsendicét fogyasztanak. Nem mindenki tud jó zsendicét készíteni. Lassú tűzön kell hevíteni. Amíg voltak boglyakemencék, cserépfazékban itt főtt az igazi zsendice. Ma gáztűzhelyen melegítik, de ennek nagy a melege és pudvás lesz a túró, nem pedig „gyenge, mint a máj". A tányérba is úgy merik, hogy a túrója szép darabokban, egyenletesen legyen. „Evés közben is szípen, takarosan úgy kell fogyasztani, hogy egyszerre fogyjon el a kenyér a savó és a túró." Híres zsendicefőzőként emlegetik ma is az egykori konyári Kovács Ferencnét (Dani Kovácsné), aki mintegy 50 évvel ezelőtt élt. Receptje szerint a kinyomott savóhoz friss juhtejet kell tölteni, együtt forralni s ettől kiválóan jó/'

9 A fel nem használt savót a malacok és pulik eszik, de itatják kiscsirkékkel is, mert ettől gyorsan, erőteljesen nőnek. A gomolyát 4-6 napi érlelés után fogyasztják. Ez idő alatt megérik, belseje szép lyukacsos lesz, mintha „megkelt" volna. A jó gomolyakészítőt számontartják és sohasem viszik piacra áruját, mert a háztól is elhordják, bármennyi van. Juhsajtot ma már nem készítenek. Míg csinálták, lényegében azonos volt a gomolyával, csak a ruhát formába tették, kerek bádogforma, vagy ócska szita kérge megfelelő volt. A lecsorgás alatt deszkalapot, erre súlyt helyeztek, így nyomatták, majd szellős hűvös helyen, polcon érlelték 3-4 hétig, naponta megforgatva. Hajdan kedvelt étel volt az érett túró, vagy csípős túró. A gomolyát tésztareszelőn lereszelték, sóval összegyúrták (néha köménymaggal is ízesítették), szorosan belenyomkodták a bodonba, másnéven túrósvödörbe. Voltak olyan edények, amelyeknek a fülén facsavar ment át, mint a káposztásdézsán. Ezzel lehetett leszorítani. Minél szorosabban záródott, annál jobb volt a túró. Ezeket az edényeket erdélyiek készítették deszkából és hasított vesszővel abroncsolták körül 49 Iklódy J-né közi. 253