Szende Katalin – Kücsán József szerk.: Isten áldja a tisztes ipart - Tanulmányok Domonkos Ottó tiszteletére. A Soproni Múzeum kiadványai 3. (Sopron, 1998)
Szilágyi Miklós: A pékek és a pékáru a 20. századi mezővárosokban
helyt két házas zsellér jogállású pékmester (egyikük két, másikuk egy legénnyel), Mezöberényben is összeírtak egy folyamatosan dolgozó házatlan zsellér péket (Erdei 1986, 157, 217). Az adatok további gyarapításával sem juthatunk el azonban addig, hogy jelenlegi „sütőipari kapacitásához" mérjük hozzá a 18-19. századi céhekét, azt sugallván, hogy az egykori céhes iparág is „viszonylag" fejlett volt, s azóta csupán technikai-technológiai értelemben igazodott hozzá a változó viszonyokhoz. Ha amúgy elfogadható lenne is Bartócz József kiindulása: a pék céhekben valóban 20-20, a vegyes céhekben 2-2 pékmesterrel számolhatnánk, az így kikövetkeztetett 1444 „telephelynek" és az 1960-as statisztika 2100 „sütőipari telephelyének" összehasonlítása, valamint a lakosságszámot és a pékek számát egybevető adatsor, mely szerint pl. 1787-ben 1073, 1950-ben pedig 570 lakost látott el egy pék, csupán arra alkalmas, hogy a szakmájuk múltjával büszkélkedni akaró „sütőipari dolgozók" öntudatát erősítse (Bartócz 1977, 176; 1978, 35). A céhes pékeknek ugyanis másképpen kellett felmérniük és kiszolgálniuk a fogyasztói igényeket, mint napjaink sütőiparosainak: csak a házimunka és a háziipar jelentette konkurrenciát tudomásul véve létezhetett a városi, s nem tudott létezni a falusi pék. Valóban: mindig is a piaccal kapcsolatos viták, villongások közepette és a minőségi termékek előállítására törekedve kereste a helyét ez a „nagy múltú" mesterség - ahogyan azt Juhász Antal vázlatos összefoglalásából tudhatjuk (Juhász 1991, 209-213). El kell persze ismernünk: a formális logika valóban arra a következtetésre csábítana, hogy „a mezővárosokban és nagyobb falvakban olyan arányban szerveződtek sütőipari céhek [...] ahogyan a lakosság áttért a pékkenyér vásárlására, tehát ahol nőtt az ipari lakosság és a nincstelenek száma, ezzel együtt az olyan lakások, ahol nem volt kemence" (Bartócz 1977, 176). E következtetéssel azonban nem lehet értelmezni a sütőipar 20. századi városi-mezővárosi jelentőségnövekedését, falusi jelenlétének változatlanul igen szerény voltát sem. Melyet összegezhetjük a táplálkozásról s konkrétan a kenyérsütésről szóló, ez alkalommal részletesen nem idézhető igen nagy számú néprajzi dolgozat legfőbb tanulságát - elsősorban és döntően a kenyeret sütő parasztasszonyok, kenyérfogyasztóként pedig általában a parasztok - velük együtt a parasztmódra élő iparosok és agrárbérmunkások - házi kenyérsütéséhez kapcsolódó pozitív, és a „pékkenyérhez" kapcsolódó negatív értékítélete határozott meg! Nemcsak a falusi, hanem a városi-mezővárosi asszonyok „kenyérsütő tudományáról" is ilyen mondatokat fogalmaztak az etnográfusok: „Nem tekintik rendes asszonynak, aki nem tud kenyeret sütni. Debrecenben még a világháború előtt is nagy szégyen volt, ha valaki piacról a hóna alatt hordta haza a kenyeret" (Debrecen - Ecsedi 1935, 260-261); „A kenyérsütés a gazdasszonynak egyik legtisztesebb, kultikus odaadással végzett munkája [...] a benne való jártasságot a 424
