Környei Attila – G. Szende Katalin szerk.: Tanulmányok Csatkai Endre emlékére. A Soproni Múzeum kiadványai 2. (Sopron, 1996)

Kücsán József: Borkezelési és borhamisítási receptek a XVIII. századból

le köl rula az fejér földet dörgölni, és hideg vizzel jól ki mosni, és ismét meg Szárettani, az meg lévén a' Száraz hordót bé köl jól kenni Söprű iget borral, fenekeltesd bé azután azt egy keves szolmaval, vagy ajinslogal gyuitst meg, azután ismét forazd ki, forázas után újra hideg vizel mosasd ki, jó bor lesz benne. Az Uj hordót igy készécsd ell Végy Szőlő levelet, megyfa levelet, Szeder levelet, Sót, fenyő magot, és egy kevés iget bort, S mind ezeket egy nagy fazékban forrald meg, és ezt az hordóban tölteni, és jól meg hentergetni, és azt egy nap egy ejel benne hadni, azutan ki tölh'én az hordobul hideg vízzel mosasd ki, és ismét Söprűt köl forralni, és azzal újra ki kői forázni, azután azt belőle ki tölh'én újra vizzel mosasd ki, biz\>ast akár Tokai bort tölthecz belé. A fent közölt receptek, mint látjuk, meg sem közelítik a Varga János által közzétett hegyaljai borkezelési feljegyzéseket sem számban, sem változatosságban.

1

6 Tüzetesebb összevetés után azonban megállapíthatjuk, hogy a fontosabb eljárások a Sopron megyei leírásban is szerepelnek, de meglepő módon alkalmanként más-más borbetegség orvoslására ajánlják azokat. Például a pálinkával átitatott főtt búzát az általunk közölt irat a virágos bor gyógyítására ajánlja, a hegyaljai gyűjtemény pedig a nyúlósság, az ecetesedés ellenszereként, ill. az. erőtlen bor feljavítására, az állandó jó íz megtartására javasolja.

1

7 A nyúlósság megszüntetésére a Sopron megyei gyűjtemény egyedül a vizahólyaggal való derítést ajánlja, melyről a hegyaljai anyag nem tesz említést, ellenben a tiszta homokkal való orvoslást javasolja,

1

8 ami az általunk közölt anyagban a zavaros bor megfordítására szolgál. A példák sora még folytatható lenne, de szakértelem híján ezt inkább vegytanban is jártas képzett borászokra hagynánk. Megerősíthetjük viszont Csorna Zsigmond csácsbozsóki gyűjtéséből származó azon véleményt: „...miszerint kigyót, békát nem tettek a hordóba."

1

9 Talán ... tenném hozzá bátortalanul. Irodalom CSOMA Zsigmond 1994—1995 Szőlészeti, borászati hagyományok, a megújulás és a közösség kötelékében. Debrecen — Bp. FÁBIÁN Jósef 1813—1814 Visgálódó és oktató értekezés a' szőlő-mivelésről. I—n. k., Veszprém MATYUS István 1787—1792 Ó és Új Diaetetica. I—VI. k., Posonv 1

6 Varga J. 1960. 130—140., 90 eljárást ismertet sorszámozás nélkül, én a könnyebb hivatkozás miatt voltam bátor megszámozni a recepteket. 1

7 Varga J. 1960. 131—140., Id. a 13., 15., 24., és 56. sz. recepteket. 1

8 Varga J. 1960. 137., 57. sz. recept. 1

9 Csorna Zs. 1994—1995. 228.; A jelen idézett munka az eddigi legteljesebb összefoglalását adja a hagyományos dunántúli szőlészetnek és borászatnak. 255