Környei Attila – G. Szende Katalin szerk.: Tanulmányok Csatkai Endre emlékére. A Soproni Múzeum kiadványai 2. (Sopron, 1996)
Kücsán József: Borkezelési és borhamisítási receptek a XVIII. századból
a borok feljavítása címén a hamisítások elkövetésétől sem, mint arra a szakmunkákban is találunk példát és tanácsot. 1 5 Az általunk közölt Sopron megyei receptek közül öt a már megromlott bor javításával, helyrehozásával foglalkozik, különféle derítési, ízjavítási. fertőtlenítést alkoholfok emelési eljárásokat ajánl. Egy recept a romlás megakadályozásának módját ismerteti, kettő a hordók kezelésére ad tanácsot. Egy recept a „kocsmára való" bor előkészítését írja le, megítélésem szerint már a hamisítás határát súrolva, egy másik mazsolából hamisít aszút, egy pedig édes bort Javít fel" nyers és pörkölt cukor segítségével tokajivá. A gyűjtemény az íráskép alapján egy kéztől származik, a tinta színe, az írás egyenletessége arra utal, hogy egyszeri lejegyzés eredménye. Borokkal való Banyás, és az meg romlot Boroknak Helyre hozássárul való tanuságh Az Virágos Bornak helyre hozására 1- Végy minden akó borhoz fél icze tiszta Búzát, ezt főzd meg Vízben gyakran keverd, hogy meg ne Kozmásulon, midőn már meg fölt szűrd le a' vizét, és tölcs fél icze Búzára fél verdung Söprő iget bort, és így ha több a ' bor több Búzát, és több iget bort, keverd, és rázd megjol benne, azután azon melegen tölcsd a' hordóban, és verd bé, had állon béverve 24. óráigh, azután végy egy akó Borhoz három tojás fehérét, és azt mind addig habard, még habbá nem lesz, akkor végh két Sajtárt tolcsd belé, és valami két három icze bort végy rea töltögesd egy másban méglen hasonló képpen habbá nem lesz az Borral edgyűt, igy ell készéivén tölcs az hordóban, és verd czapra, és végy le belőle enyihány Sajtár bort, és ismét tölcsd vissza, had keveredgyék ell az borban, az után verd be mind a' csap he lét, mind az akonájat, és had állon valami 8. napig jó bor, és tiszta lesz. Ha az Borod Szőke, vagy Söprős, és Zavaros, igy cselekedgyel: 2- Ót, s- hat akós hordóban végy jó két öszvő marok tiszta fövényét erezd az bor köze, és vess belé három négy Ba.i. [?] Szekfüvet verd bé had állon 8. napig béver\>e megtisztíttya, és jó űzű lesz. Ha az Bor nagyon Nyúlós, és Söprün nincs így orvosold meg. 3-Azon hordót, mei ívben az Nyúlós bor vagyon forgasd meg erőssen az pinczében, verd be, ted helére, és had állán valami négy nap. azután minden két akó Borhoz egy lat viza hólagot, törd ösz\>e, és vagdalt meg, azután asztasd meg hidegh vizben 24. óráig, azután az kezeddel egy itze vizben mindaddigh morsold, és dagazd, méglen téj forma nem lesz, akkor tölts rea két icze bort, keverd ell, még ollan nem lesz mind a' kocsonya, végy ki azon hordóbul valami két Sajtár bort, és más két sajtárban tégy azon kocsonyaforma viza hólagbul az üres sajtárban, és tölcs rea az levett borbul, töltögesd egy másban még jol meg habosul, azután tölcsd az hordóban, és verd tsapra végy le enyihány Sajtárral, és ismét tölcsd bele, had keveredgyék, azután verd be, valami nvolcz nap múlva ihatol jó üzüen belőle. 1 5 Pethe F. 1808—1813. 543—544., mazsolaszőlővel pancsol. 253
