Arrabona - Múzeumi közlemények 36/1-2. - Ajánlva a hetven éves Dr. Domonkos Ottónak (Győr, 1998)

Pethő Mária (Szolnok): Győr-Moson-Sopron megye XX. századi népi táplálkozásának rövid jellemzése

2.6. Tartósítási módok a paraszti háztartásokban A tartósítás az alapanyagok állagának megőrzését szolgálja a téli és a kora tavaszi időszakra. Az állati eredetű nyersanyagokat főleg füstöléssel tartósították. Emellett azonban alkalmazták a zsírban, valamint a hamuban való eltevést is. A halat ritkán füstölték, legtöbbször frissen vitték eladni a piacra. Győr környéki (Ásványráró) jellegzetesség az ecetes hal. A kirántott halat ecetes, fűszeres lében egy-két napig pácolják. A növényi eredetű nyersanyagok közül minden család tett el hordóbelit, hordóbeli káposztát, hordós káposztát. Leggyakrabban alkalmazott fűszerei a só, a birsalma, a köménymag és a bors. Nyáron a káposzta és uborka gyors savanyítását is ismerték: egy karéj kenyérrel vagy sütnivalóval végezték 3-4 napig. A káposztáshordó mellett állt a kerékrépáshordó. Ezt a savanyú répát tarlórépából, kerekrépából kovásszal, törköllyel vagy liszt segítségével tették el. Ismert volt a káposzta és a répa együtt történő savanyítása is. Ez az étel valamikor a lakodalmi menük részeként is szerepelt. A céklából, vörösrépából a magyarok keveset tettek el savanyúan, mivel „nímet " (német) ételnek tartották. Kedvelték az együtt eltett cukorrépát és vöröscéklát. Ezt főként télen, disznóöléskor ették főtt hús mellé. Az előbbiekhez hasonlóan savanyúan tették el a tormát, az orrfacsaró gyökeret 56 is. Az uborkát, buborkát ecetesen és sósán tartósították. A káposztából az előbb leírtakon kívül káposztasalátát és káposztával töltött paprikát is készítettek. A zöldpaprikát ecetben rakták el. A sóban való eltevést elsősorban a fűszernövényeknél alkalmazták. Ecetesen rakták el a szilvát és meggyet; borosan a szilvát és a dobzót (ringlót). Elterjedt tartósítási mód volt az aszalás, szárítás. Ez utóbbi elnevezés a Szigetközben általános. Az aszalást kemencében vagy napon végezték aszaló cserényben, vagy sövényben. Elsősorban szilvát tartósítottak ilyen módon, neve szárasztott szilva. Külföldi gyógyszertárakban magyar szilvaként árusították. Aszaltak még gerezdekre vágott almát és körtét, vaJamint különböző vadgyümölcsöket, köztük az áfonyát (bari szőlőt). Az aszalt gyümölcsök összefoglaló neve Dunakilitin aszat - a Szigetköz további területén aszalék, a Rábaközben pájtli. Nagypéntekre mindig megjelentek a horvát és stájer vándorárusok, gyümölcsárusok a szárított gyümölcsökkel. A legtöbb lekvárt szilvából főzték katlanra helyezett vasfazékban. A főzést követően a lekvárt cserépedényekbe átmerték és kemencébe helyezték szárítás céljából. Amikor a lekvár teteje ,,megbőrkésült" (beszáradt), az edényt lekötötték. A bodzafa és a földibodza terméséből főzött lekvárt bodzakásának is hívták. A földiszederből, csitkéből (hecsedli), az áfonyából és a kódis szederből (hosszú indájú szederfajta) főtt lekvárt is kedvelték. A szőlőt felakasztva szárították: lerakott szőlőnek nevezték. JEGYZETEK: 1. KOVÁCS A. 1987., 46. 2. TIMAFFY L. 1980. 69-70. 3. TIMAFFY L 1980. 71. 4. SZABÓ J. 1974. 103. 5. SZABÓ J. 1974. 21. 6. HALÁSZ I. 1973. 10. 7. SZABÓ J. 1974. 106. 8. KISBÁN E. 1961. 325-342. 9. KISBÁN E. 1961. 335. 10. KISBÁN E. 1959. 91. ARRAB0NA ÍEfJ 36/1-2