Arrabona - Múzeumi közlemények 36/1-2. - Ajánlva a hetven éves Dr. Domonkos Ottónak (Győr, 1998)

Pethő Mária (Szolnok): Győr-Moson-Sopron megye XX. századi népi táplálkozásának rövid jellemzése

Győr-Moson-Sopron megye XX. századi népi táplálkozásának rövid jellemzése A vizsgált megye a dunántúli táplálkozási tájhoz kapcsolódik. Megállapítható, hogy a megyére jellemző ételek jó része a Dunántúlon is elterjedt, főleg annak nyugati részén. Ugyanakkor hazánk népi táplálkozásában a Kisalföld újító szerepet töltött be. Az itt bevezetett ételek a későbbiek során általában elterjedtek Magyarország egész területén nyugatról kelet felé haladva. 1. A GABONA ALAPANYAGÚ ÉTELEK A gabonából készült ételek hazánk egész területén, így a megyében is kiemelkedő szereppel bírnak. A kenyér ismertetését követően rátérek a kásák és pépes ételek, a főtt és sült tészták fajtáinak és készítési módjának rövid tárgyalására. 1.1. A kenyér és kenyérlepények Győr-Moson-Sopron megye a rozskenyeret sütő területek közé tartozik, melynek jellegzetes erjesztőanyaga a kovászmag. Emellett az I. világháborút követően egyre inkább tért hódított a tartósított erjesztőanyag. A századfordulón a kenyér fébúzábóí, kécceresből, abajdosból készült. A fele-fele arány mellett egyharmad rozst és kétharmad búzát is felhasználtak. A gabonafélék őrlése a századfordulón elsősorban vízimalmokban történt. Úgy tartották, így könnyebb, szárazabb lisztet nyernek, amely „nem kukacosult annyira" A kenyér sütéséhez az ún. második, ill. a harmadik lisztet, a kenyérlisztet használták fel. Az egyes falvakban működő kis malmokban parasztra őröltek: a búzát a korpával együtt egymás után kétszer darálták le. A belőle készült parasztkenyér vörös színű és jóízű volt (Alsó-Szigetköz). A ricsetliszthez a maradék búzát, rozst, árpát és kukoricát összedarálták. Otthon sütöttek belőle ún. ricsetös kenyeret. A rozs őrlése folyamán is kenyérlisztet nyertek, melléktermékként pedig korpát. A Répce-mentén ,,a rozs legszebb őrlete a rozslánggya" (rozsliszt), kevésbé jó a „rozs barnája" (korpa). Az első világháborút követően a kenyérsütéshez itt felhasznált erjesztőanyagok alapvetően két csoportra oszthatók: az egyik a kenyértésztából eltett kovászmag, kovász, Szigetközben savanyútészta; a másik pedig a korpa alapanyaggal készült komlóspogácsa, sütnivaló, sütnyivaió. A kovászt csak szórványosan alkalmazták a vizsgált területen egészen az 50-es évekig. A sütnivaló név általánosan ismert az egész megyében. Ugyanerre az erjesztőanyagra alkalmazták a komlóspogácsa (Dunakiliti), a komlóslepény. (Darnózseli) és a komlóskovász (Nagycenk) elnevezést. A sütnivaló egyik változatánál a korpa járulékos anyaga a komló, melyet legjobb „Kétasszonyközt" gyűjteni. További járulékos anyag lehet az árpadara, az árpaszáka (az árpa szálkája), ARRABONA lifCfJ 36/1-2.