Arrabona - Múzeumi közlemények 17. (Győr, 1975)

Domokos O.: A soproni pékház és pékek XVI–XIX. századi céhemlékei

Zwilling Semmel, ábrázolását láthatjuk a céh szimbólumai között is pecséten, tányéron stb. Készítéséré vonatkozóan sajnos nem rendelkezünk pontosabb adatokkal. A perec, Pretzen, Ostern-Pretzen, Fastenbräzel, nem kelesztett, tej és vaj nélkül készített böjti sütemény. Nyilván nagy kereslete miatt igyekezett minden mester részesülni a sütés jogából, amit gondosan beosztottak és ellenőriztek. Készítése januártól húsvétig tartott.

28 A perecsütés, de a „geschmalzenes" sütés után adóztak is a mesterek a céhnek évi 4—6 Ft összegben, sőt arról is tudósít számadáskönyvük, hogy a céh kenyeresboltjában (Brotladen) a megbízott eladó a „Brot-Sitzer", „Bretzen-Sitzer" szintén adózik a céhnek.

29 Rozskenyér, Rocken-Brod, Roggenbrot. Rozslisztből készült barna kenyér. Amint fentebb már láttuk, a rozskenyér az ellátásban fontos szerepet játszott és nagy mennyiségben készült. 1589-ben panaszkodtak a pékek a piaci árusokra, hogy azok miatt nem tudták eladni a rozskenyeret a piacon. Fonott kalács, heilig-Bacht, heilig-Strizl. Fonott kalácsot mindenszentekre készítettek nagy mennyiségben, kisebb-nagyobb méretben. Adataink 1835—47 közötti időben gyakoriak. A szokás az 1930-as évekig általános volt Sopronban.

30 Katonakenyér, Comis Brod, sütése a múlt század közepétől válik jelentősebbé, amikor a helyőrség ellátására is kellett kenyeret szállítaniuk.

31 A pékek jogot szereztek a várostól arra is, hogy boltjukban kolbászt és pálinkát árusítsanak. 1844 és 1854 között minden évben külön adózási tétel „ ... von Stadtlaaden der ganz jährige Zins für Wurst und Branwein",

32 1854—1864 között azonban már egyetlen erre vonatkozó bejegyzéssel sem találkozunk. Nyilván a kolbászárusokkal keletkezett vita miatt döntött úgy a város, hogy megvonja a korábbi árusítási engedélyt. — Érdemes megemlíteni, hogy a számadások kiadásai között 1840-től rendszeresen szerepel a „Leimgraben" költsége, ami a kemencék fenekének időszakos tapasztásához szükséges agyag bányászásának céh által megváltott jogára vonatkozik.

33 * * * A soproni pékek mesterségének megjelölésére a 16—17. században kizárólag a Beck, Beckh, Peckh formákkal találkozunk a tanácsi feljegyzésekben, polgárkönyvekben, de az 1658-as céhlevélben is. A 18. század elején azonban kezdik magukat „Weissbeck"-nek nevezni: 1714. január 19-én Johan Michl Neidhör „Weissbech"-ként került a város polgárainak sorába. Hasonlóan fia „Johann Christoph Neidhör ein Weissbeck" 1721. július 29-én, majd 1730. május 24-én „Ferdinand Hübner Weiss Beck alhier"

34 stb. Ez nyilván a specializálódás jele, a fehérpékek a finomabb búzalisztből készült zsemlét, fehér cipót állították elő egyéb kalácsfélékkel együtt. Tudjuk, hogy rozskenyeret is készítettek a pékek, 28 I. m. II. B. 56. „Die Fastenbräzel

... eine Art Bräzeln, welche aus ungesäuertem Teige ohne Milch und Butter verfertiget, und an einigen Orten, selbst in protestantischen Ländern, nur in der Fasten gebacken werden." 29 Storno-gyűjtemény lt. 1335. (számadások 1776—1824). 30 Uo. 1340. Handwerks Ausgaben 1825—1864. 31 Uo. 1853. nov. 8. és dec. 31. 32 Uo. 1844—1854 közötti évek. 33 Uo. 1840—1863 közötti évek. 34 GySmL:2 Sopron. Burgerbuch IV. 1003/g. 1714. jan. 19. M. Johan Michl Neidhör Weissbech börgersohn. 87. p. — M. Johann Christoph Neidhör ein Weissbeck. 1721. Julius 29. 157. p. 156