Arrabona - Múzeumi közlemények 7. (Győr, 1965)

László F.: Adatok a győri mészároscéh történetéhez

A hentesek a piacon nemcsak húst árusítottak, hanem mint vásári pecsenyesütők is működtek, a szabad ég alatt, vagy akár manapság is, sátoros konyhán, lacikonyhán, ahol a friss pecsenye mellett hurka és kolbász sütéssel is foglalkoztak.

79 Hogy a győri piacra mióta jártak be, mikor alakult ki a messze híres győri húspiac, nem tudtam kideríteni. Annyi bizonyos, hogy már a múlt században a Rába partján, a húspiacon árulták a hentesek, úgy a győriek, mint a vidékiek a friss disznóhúst. Azután egy időre Újvárosba került a baromfi és húspiac, de a lakosság kérelmére 1900-ban újra régi helyére tették vissza. Ekkor a győri mészárosok és hentesek a Karmelita épület mellett felsorakozó, szilárdan megépített és még ma is meglevő 19 fabódéban, a falusi hentesek pedig rögtönzött ponyvasátrakban, a fabódék előtt fekvő szép tágas térségen árusítottak. A győri karmelitarendnek 1900 márciusi jegyzőkönyvében

80 a fabódékról ez olvasható: Pro mercatu carnium venditoribus inserviant tabernae ex ligno contractae. Ez az utolsó megjelenési formája a fából készült mészáros bódéknak. Ugyanis Bedy Vince

sl kutatásai szerint a XVI. században könnyen hordozható fabódékban árusították a húst a győri várban, hogy ostrom és védekezés esetén könnyen eltávolíthatók legyenek. A XVI. század közepén 29 mészárszék volt Győrben. A katonai mészárszékek felállítása a káptalan földesúri jogának megsértésével történt, mert a káptalan, mint földesúr 5 mészárszéket tartott fenn, hármat a belvárosban, kettőt a külvárosban. Ezeket a győri püspökök adták bérbe a mészárosoknak. Amint a korábbi századokban a káptalannak fizettek bért a mészárszék használatáért, úgy a jelenleg is meglevő fabódék használatáért a karmelita rendnek fizettek bért a húsiparosok, egészen 1945-ig. A szép, tágas térség, ahol a húst árusították, Húspiac nevet viselte. A fél sertéseket a paraszt böllérek kocsin hozták be a környező falvakból heti piaci napokon, szerdán és szombaton. December, január táján néha egész hosszú kocsisor sorakozott fel a Rába partján, várva míg a hús vizsgáló állatorvos elé kerülnek, aki a szabad ég alatt vizsgálta meg a kocsin fekvő félsertéseket, főleg borsókára és gümőkórra, szükség esetén egyébre is. Ha rosszul ment az üzlet, nem ment az eladás, a déli órákban is még sok eladatlan sertés várt gazdára. Ekkor szoktak megjelenni a nagy hentesek, nagyvágók, akiket már jól ismertek a falusiak, és olcsó pénzen összevásárolták a „kimaradt", értsd eladatlanul maradt húsokat. így volt ez a második világháborúig. Akkor a húspiacot elfújta a háború szele. Ez az ősi magyar böUérség az idők folyamán országszerte sokat fejlődött, külföldi hatásra nemesedett, megtanulják a sódar készítés finomabb műveleteit, ellesik az olasz szalámikészítők fogásait, tudományát, de a külföldi tapasztalatok mellett tovább fejlesztik a sajátos magyar hentesipart és megjelenik a hentesüzletekben az erdélyi módra készült szalonna, a debreceni paprikás szalonna, a debreceni borsos kolbász, a csabai, a gyulai szárazkolbász és a világhírű magyar téli szalámi. Itt mint helytörténeti mozzanatot érdemes feljegyezni kutatásaim és a szájhagyomány alapján, hogy a győri fejlettebb hentesség alapjait 1848-ban a Bécsből Győrbe telepedett Halbritter Ferenc hentesmester rakta le. Folytatta mesterségét fia, Halbritter Károly. Nevük messze vidéken is híressé vált, sűrűn emlegették a Halbritter-féle virslit. A múlt század nyolcvanas éveiben Redlich, majd 79 László F., A magyar hentesség történetéről, Húsipar (1957) 80 Chronica conventus Jaurinensis ordinis Carmelitarum disca,lceatorum 1900 évi bejegyzés. 81 Bedy V., i. m. 410