Szőllősy Csilla - Pokrovenszki Krisztián (szerk.): Alba Regia. Annales Musei Stephani Regis - Szent István Király Múzeum közleményei. C. sorozat 44. (Székesfehérvár, 2016)

Tanulmányok/közlemények - Néprajz - Lukács László: A kenyér kultúrtörténetéhez Magyarországon

Lukács László: A kenyér kultúrtörténetéhez Magyarországon

Lásd a kenyér magyaroknál indusi nádmé.z Búzakalászuk oly pompás magvakat érlel,

Lisztjéből sült hószínű szép kenyérrel, í^re hogy jó szjnméz maga sem vetekedhet?

Bél Mátyás szerint a debreceni és a jászárokszállási kenyér oly nagy, hogy a pásztoroknak négyfelé kell vágniuk, hogy a tarisznyájukba dughassák. Azt írja, hogy Magyarországon akármelyik helység szép kenyérrel büszkélkedik, de közülük különösen kitűnik a galgóci, a nagyszombati, a pápai és a komáromi sütésű.

Bél Mátyás és Csaplovics János sem említette a Dunántúlról a székesfehérvári, a Nagy Magyar Alföldről az orosházi kenyeret. Székesfehérváron pékek és kenyérsütő asszonyok egyaránt sütötték a mindennapi kenyeret. A királyi koronázóváros iparosok, kereskedők és földművesek lakta külvárosából, Palotavárosból az első írásban is ránk maradt utcanév a Sütő utca neve: Semlyesythewtca (Zsemlyesütő utca) formájával egy 1484-ben keletkezett iratban találkozunk.6 Itt épültek fel a középkorban a palotavárosi sütők (német eredetű szóval a pékek) házai, kemencéi. A belvárosi és a palotavárosi sütők kenyeres és zsemlés sátrai a középkor óta a ferencesek előtti téren álltak. Ha a zsemlyék súlyát ellenőrző piaci bíró súlycsonkítást állapított meg, a pék összes áruját azonnal elkobozta, és a közeli Palotai-kapunál a vár vizesárkába szóratta. Később a ferences barátok alamizsna címén elkérték az elkobzott pékárut a városi tanácstól.7 Ilyen szigorú rendszabály mellett ritkán követtek el szabálytalanságot a pékek. A 19. század második negyedében a megyei árszabás szerinti egygarasos cipó súlya az ellenőrzések során mindig elérte, sőt néhány tized lattal meg is haladta az előírt súlyt.8 Néprajzi szempontból figyelemre méltó adat, hogy 1771-ben a fehérvári pékeknek megtiltják a mindenszentek napjára sütött fonott kalács (Heilige Stritzf) készítését.9 Ausztriában, Németországban hasonló nevű (Allerheiligenstriezel., Seelmcken, Seelenlaibl) ünnepi kalácsot ma is sütnek.10 Székesfehérváron még 1930-ban is 49 sütödében sült a kenyér és a péksütemény. A Sütők utcája a Tolnai utcára merőleges, aminek korábbi neve Kenyér utca volt. így szerepel még Wüstinger József 1826-ban készült várostérképén is.

A palotavárosi pékekről Lukács István (1900-1980) nyugalmazott községi jegyző, néprajzi gyűjtő is megemlékezett az időközben lebontott Palotavárosról 1981-ben megjelent könyvében: )yA XX. század elejétől a Boros, a Lóikért és a Sterneczki pékcsaládok sütöttek apókat, zsemlyéket, kifliket, kalácsokat, pereceket. H friss süteményt aztán reggelenként az inasok és a fiatal segédek hordták széjjel a hátukra csatolt krencliben a szatócsüzletekbe és a vendéglőkbe. Gyermekkoromban kora nyártól késő osgig vasárnap a rózsáskerti és a sóstói tánckertben vitték árulni a friss, ropogós sós kiflit és perecet. Magam is segítettem nekik eladni, 1-2 koronát kerestem vele egy délután. ”11 12

Ősztől tavaszig a Bakony távoli falvaiból is jöttek a gabonanyomtatók a búzájáról híres Mezőföldre. Ácsteszérről (Komárom m.) az 1810-es években lóhajtó gyerekként Táncsics Mihály (1799—1884), a későbbi író, publicista, politikus is segített édesapjának Nagyvenyimen (Fejér m.) a nyomtatásnál. Munkájukról így emlékezett meg önéletrajzi művében: „... apám az alföldre nyomtatni ment s engem, mint lóhajtó gyereket vitt magával. Helységünkben, s általában a Bakony hegyes vidékein Lehérvármegyének róna földjét és termékeny pusztáit alföldnek mondták, hová minden nyáron takarodás után, kinek kocsija, lova volt, nyomtatni sietett, hogy a mi vidékünkön termett csekély mennyiségű gabonát nyomtató résszelpótolják. ”12 Táncsicsék a Székesfehérvár környéki pusztákon is nyomtattak. Itt nem csupán a lovak számára abraknak, hanem saját maguknak is kicsinyenként annyi gabonát szereztek, hogy abból fedezték élelmüket. A lopott gabonát éjszaka titkon kiszelelték, majd vasárnap Székesfehérvárra vitték, ahol a kenyérsütő asszonyoktól kenyeret, szalonnára való pénzt és ebédet kaptak érte.13 A fehérvári kenyérsütő asszonyok komlóval kelesztették a két arasz magas búzakenyeret. Különösen ízlett ez késő ősszel az újbor megforrása után, az öreghegyi szőlőkben rendezett pinceszereken, ahol a felsővárosi gazdaasszonyok által sütött libafertállyal és az utolsó zöldpaprikákkal együtt került a férfiak bicskája alá.

Székesfehérváron a kenyeret a gazdasszonyok búzalisztből dagasztották, alkalmasint tettek hozzá rozslisztet és burgonyát. A kukoricakenyér a két világháború végén ínségeledelnek számított, csupán szükségből kevertek a búzaliszthez kukoricalisztet. A most elmúlt évszázad utolsó harmadában a választék bővítése céljából jelent meg az üzletekben a fehérvári kukoricás kenyér, amelyet kellemes íze miatt mind a hagyományokat kedvelők, mind a reformtáplálkozást előtérbe helyezők szívesen fogyasztanak. ízében és illatában a kukoricapehely-liszt kissé karamelles aromája érezhető. Ossze-6 JULIUS 1904, 7-8.

7 CSITÁRY 1936, 71.

8 PALUGYAY 1853,161.

9 JUHÁSZ 1938, 84.

10 SCHMIDT 1972,270-271; BURGSTALLER 1970.

11 LUKÁCS 1981,25.

12 TÁNCSICS 1978, 20-21.

13 TÁNCSICS 1978, 35-36.

454