Szőllősy Csilla - Pokrovenszki Krisztián (szerk.): Alba Regia. Annales Musei Stephani Regis - Szent István Király Múzeum közleményei. C. sorozat 44. (Székesfehérvár, 2016)
Tanulmányok/közlemények - Néprajz - Lukács László: A kenyér kultúrtörténetéhez Magyarországon
l^ukács László: A kenyér kultúrtörténetéhez Magyarországon tételében a finom búzalisztre számított legalább 5% extrudált kukoricapehely-liszt, élesztő, só és 1% margarin szerepel. A fehérvári kukoricás kenyeret hungaricumként számon tartja a Földművelésügyi és Vidékfejlesztési Minisztérium által 2001-ben kiadott Hagyományok—Igék—Régiók című kötet, amely Magyarország hagyományos és tájjellegű mezőgazdasági és élelmiszer-ipari termékeinek gyűjteménye.14 Ötféle tájjelegű kenyér található benne a mai Magyarország területéről. A Nagy Magyar Alföldön az orosházi kenyér annyira híressé vált, hogy azt az 1950-es évek végén általános iskolai lakóhelyismereti munkafüzetünkbe is le kellett rajzolnunk. Amikor tanító nénink felrajzolta a táblára, arra gondoltam, hogy az orosházi kenyér olyan magas, mint nálunk Fejér megyében a kuglóf. Professzorom, Gunda Béla még egyetemi hallgatóként, 1932-ben írt dolgozatából megtudjuk magasságának titkát: ,/{mikor a sütőlapátra teszik, felvágják, hogy magas legyen. A felvágott és megsült részt gyürkének nevelik... Eredetileg nem vágták fel a tésztát, hanem hosszúkásra szakították és a két végén egymásra hajtották, így keletkezett a gyürke. Ha nagyon forró a kemence, nem teszik fel a kemence szájának elzárására szolgáló előtét vagy tévőt, mert a nagy meleg lefog a a kenyeret, összehúzódik, megég s nem hasadfel. ”15 Az első Pesten megjelenő magyar nyelvű tudományos folyóirat, a Tudományos Gyűjtemény 1817. évi kötetében Fábián József veszprémi református esperes értekezését olvashatjuk a kenyérsütésről.16 Három évvel később, 1820-ban Nagyváthy János Magyar házj gazdassgony című könyvében a gazdaasszony munkáinak sorát a kenyérsütés leírásával kezdi. Nem véletlenül, hiszen Magyarországon egészen a 20. század második feléig úgy tartották, csak az a lány mehet férjhez, aki már tud kenyeret sütni. Nagyváthy művében részletesen ismerteti a kenyérsütés tudományát. Elolvasva elmondhatjuk, hogy a magyar gazdaasszonyok, anyáink, nagyanyáink egészen az 1960-as évekig úgy sütötték a kenyeret, ahogy azt Nagyváthy — a mindennapi gyakorlatból merítve - leírta. Röviden összefoglalta azt is, hogy milyen a jó kenyér, s az milyen fogásokkal érhető el: „§ 41. Jó kenyérnek a\i tartjuk, a’ melly domború, héjjá sem igen lágy, se kemény; sárga, vagy barna, de nem fekete égett; nints elválva a’ bélitől; a’ béli szívós, és nem elmorzsálható. Ha a’ bélit bényomják: ismét magátólfelduzzad; inkább apró sűrű, mint igen lyukat sós, jóízű, nem savanyú több napok múlva is; a' tejet fel issza, mint a’ Spongy ia; ha a’ fenekét megütik ököllel az egész kenyér egyaránt megrendül. Jf 42. Hogy a kenyérben az elölszpmlált tulajdonságok meglegyenek, a ’ készítésben való fogásokra szükség vigyázni. Ezek a’ Fogások előfordulnak: 1. ) A’ kenyérnek való búzának megválasztásában és elkészítésében. 2. ) A jó őrlésben, s következésképen a’jó Tisztben. 3. ) A’ kovásznak jóságában. 4. ) A’ dagasytásban, jó vízben, megsózpsban. 5. ) A’ szakaszjásban. 6. ) A’ kemencének jóságában, ésjófűtésében. ”17 Nagyváthy büszkén említi, hogy a debreceni, a miskolci, a komáromi, a nagyszombati és a rimaszombati kenyér még az idegenek előtt is ismeretes, és nagy becsben tartott. Valóban, a hazánkat járó külföldi utazók is elismerően szóltak a magyar kenyérről. Evlia Cselebi török világutazó 1660—64 között ette kenyerünket. Útleírásában keleti túlzásokkal, de mégis jellemzően határozza meg a magyar kenyér néhány táji változatát, főként az Alföldről. Debrecen nevezetességeiről így tudósít: „.. főként pedig tiszta fehér czjpókenyere, mely olyan, hogy a világ negyedrészén sincs párja. Mikor Szulejmán khán Budát a német király kezéből elvette, akkor Debreczen rójál Szulejmán khánnak... két pár kenyeret hoztak ajándékba, s mindegyik pár kenyeret száz bivaly húzta.” A. debreceni kenyér nagy méretét érzékeltette ezzel a túlzással. Nagyváradról így ír Evlia Cselebi: „Bizonyos fajta szálka nélküli tevefog búzája terem, a mely bámulatos; ebből sütik, a fehér czjpókenyeret, mely olyan, mint a hálebi fálákát. ” (omlós, édes teasütemény). Gyöngyösről: „Tizenöt okára menő, ánizsmagot, szgzámfűszeres, fehér czipókenyere nagyon ízletes. ”18 19 Dániel Gottfried Schreber német orvos franciából fordított és kiegészítésekkel ellátott, 1769-ben Lipcsében kiadott Ausführliche Beschreiburg der Müller-, Nudelmacher- und Bäckerkunst című könyvében magyar sajátosságként írta le, hogy „ott igen nagy búzakenyeret sütnek. Egy kenyér csaknem kétrőf magas. ”19 Mivel 1 rőf=0,777 méter, ez erős túlzás. Nincs olyan kemence, amelynek száján másfél méter magas kenyeret ki lehetne venni. Debrecen első részletesebb leírását az 1793-ban itt járt Robert Townson angol utazónak köszönhetjük, aki a város négy legfontosabb nevezetessége között említette a kenyeret: „Könnyebb, fehérebb és ízjetesebb kenyeret, mint amit itt csinálhatnak, sosem ettem. Sosem láttam olyan nagy kenyereket, mint itt. Ha nem félnék attól, hogy az utazó túlzásával vádolnak, azt mondhatnám, ezek megközelítik a fél köbrőf nagyságot. ”20 [=0,234 m3] Csaplovics János leírása szerint a híres magyar kenyérrel az országba érkező fejedelmi személyeket is megajándé14 FARNADI 2001, II. 81-82. 15 GUNDA 1932, 106. 16 FÁBIÁN 1817,5-27. 17 NAGYVÁTHY 1820, 65-66. 18 KARÁCSON 1908,124,235, 242. 19 SCHREBER 1769, 148. 20 TOWNSON 1797, 242. 455
