Demeter Zsófia (szerk.): Alba Regia. Annales Musei Stephani Regis - Szent István Király Múzeum közleményei. C. sorozat 39. (Székesfehérvár, 2010)
Tanulmányok - Néprajz - Gärtner Petra: Pék nagyapám emlékeiből
Alba Regia 39. (2010) „Inas munka sose jó, Segéd munka ritkán jó, Mester munka mindig jó. ” Ebből az idézetből is sejthető, hogy rangban az inas fölött álló, a mesterség hierarchiájában őt követő személynek a segéd számított. Akkor válhatott valaki azzá, ha inasévei végén sikeres vizsgát tett. Az érdi pékségeknél például a mester vagy a fiával dolgoztatott ilyen minőségben, vagy külön felfogadott erre egy szakembert. Specializálódásuk a kenyér készítésének különböző fázisai szerint történt. A dagasztó végezte a munka oroszlánrészét, hiszen elsősorban az ő keze ügyességétől függött a kenyérsütés sikeressége, ezért feladata nagy szakértelmet igényelt. Nem véletlen tehát, hogy az üzemeknél a dagasztókból kerültek ki a csoportvezetők. Mások a kenyeret formázták, őket hívták táblásoknak. A további munkafolyamatokat a kemencébe berakodó vetők és a kész kenyeret kiszedő kisütök végezték. Egy-egy személy munkaköre az adott pékségen belül nem igen változott, azonban előfordulhatott, hogy egy másik üzemhez szegődve a korábbitól eltérő feladatot kapott az illető. A munkamegosztást ugyanis a praktikum és a szükség diktálta: ahol vetőre volt szükség, oda vetőnek kellett menni, és így tovább. Nagyapám legtöbbször dagasztóként dolgozott, Diósdon azonban mindenes volt: dagasztott is, meg vetett is. A pékségben a munkaidő két műszaknál este hatkorhétkor kezdődött, egy műszaknál általában éjfélkor. Rendszerint nyolc órát dolgoztak, de az egy műszakosok a rendelésektől függően akár tíz-tizenkét órát is, vagyis amíg a munka végére nem értek. A feladatukból adódóan a kisütők és a vetők végeztek legkésőbb. A segédek elszegődése ismeretség alapján történt, hiszen ismerték egymást a szakmabeliek, könnyen hívhattak olyan szakembert, akire éppen szükség volt. Nehéz munkának számított a pékmesterség: egyrészt a dagasztás kemény fizikai igénybevételt jelentett, másrészt a megszokottól eltérő életritmust követelt, hiszen itt éjjel kellett dolgozni. Nem véletlen tehát, hogy a pékségekben csaknem kizárólag férfiak dolgoztak.16 A kenyér készítése öt egymást követő munkafázisból áll: 1. nyersanyagok előkészítése, 2. tésztakészítés (kovászolás, kovászérlelés, dagasztás, tésztaérlelés), 3. tésztafeldolgozás (osztás, mérés, alakítás), 4. kelesztés (a formázott tészta pihentetése), 5. sütés.17 Nagyapám ezt röviden így foglalta össze: „Először a tésztáját meg kellett csinálni, ki kellett szaggatni, kimérni, kiformálni, s szakajtóba rakni, s mikor megkelt, akkor került a vetésre. ” A segédek közötti — korábban már említett - munkamegosztás e fázisoknak megfelelően alakult: a tészta készítését végezte a dagasztó, a tészta feldolgozását a táblás, végül a sütésnél a vetők és a kisütök segédkeztek. A tésztakészítés első lépcsőfoka a kovászolás. Nagyapám pályája kezdetén ehhez erjesztőanyagként még az anyakovász szolgált.18 Am ezt idővel fokozatosan kiszorította a gyári élesztő, mivel ennek segítségével gyorsabban megkelt a kovász. Az élesztőt a nagy mennyiség miatt közvetlenül az élesztőgyártól vásárolták. Bármelyik erjesztőanyagot is használták azonban, ügyelni kellett arra, nehogy megsavanyodjon. A kovász elkészítése az esti órákban történt, úgy, hogy legalább hat-nyolc órát állni hagyták, csak ezután érett be. Az erős erjedés következtében könnyen kifuthatott, ezért időnként megkeverték. Állaga folyékony, palacsintatészta sűrűségű volt. A kovászolást követő munkafolyamat a dagasztás.19 Ez a fázis a Sütőipari Vállalatnál már géppel történt. Az érett, híg kovászt a fandlival (vödörrel) átmerték a dagasztócsészébe és összekeverték vízzel, liszttel és sóval, majd az egykarú dagasztógép kemény tésztává gyúrta össze. A gép alól kihúzták a csészét és a szaggatáshoz, formázáshoz szükséges táblához vitték. Kiszaggatás után a tésztát virgolták (formázták) és stészplták (hajtogatták), majd kilisztezett szakajtóba tették. Ezeket aztán felrakták egy tologatható polcos állványra, amelyre kb. 200 darab ráfért. A megpakolt állványt kitolták a kemencetérbe, ahol a melegben még további egy órát kelt a tészta. A kelés időtartama több tényezőtől is függött. Változhatott az élesztő mennyiségétől és minőségétől, a levegő páratartalmától és a hőmérséklettől. A hidegben lassabban, a melegben gyorsabban mentek végbe ezek a folyamatok. Ha nem kelt meg rendesen a tészta, akkor lapos lett a kenyér. Az alapanyagokat tekintve volt egy anyagnorma, ami meghatározta, hogy miből mennyit kell 16 Ugyanakkor a paraszti háztartásokban a kenyérkészítés minden fázisában női munka volt, olyannyira, hogy a házasulandó lánytól megkövetelte a közösség a készítésében való jártasságot. /BÁLINT 1962, 68./ Igen tanulságos az a Tudományos Gyűjteményben 1817-ben megjelent értekezés, amely kimondottan a nők figyelmét akarta felkelteni a házi (és női) kenyérsütés fontosságára, jelezvén, hogy az a háziasszony „legnagyobb betse és érdeme”. /FÁBIÁN 1817, 1./ 17A munkafázisok fenti megnevezése Kisbán Esztertől származnak. /KISBÁN 1970, 99./ 18 Ez olyan nyers tésztadarabot jelent, amelyet a kenyér készítésekor félretettek az érett kovászból, a bedagasztott tésztából vagy a teknőkaparékból és a következő sütésnél felhasználták a tészta erjesztésére. A néprajzi szakirodalom kiskovászként, kovászmagként is említi. /KISBAN 1997, 457./ 19 A pékségekben a liszt egy részéből és az erjesztőanyagból külön elkészítették a kovászt, majd mikor az megkelt, akkor dagasztották vízzel, sóval és a többi liszttel tésztává. Ezt a technológiát alkalmazták a nagy mennyiségű kenyértészta készítésénél, vagyis így dolgoztak a pékségekben is. A néprajzi szakirodalom közvetett tésztákéi ejtésnek hívja, megkülönböztetve az egész lisztmennyiséget az összes szükséges nyersanyagot egyszerre tésztává dagasztó közvetlen tésztakészítéstől. /KISBÁN 1997, 458./ 161
