Demeter Zsófia (szerk.): Alba Regia. Annales Musei Stephani Regis - Szent István Király Múzeum közleményei. C. sorozat 39. (Székesfehérvár, 2010)
Tanulmányok - Néprajz - Gärtner Petra: Pék nagyapám emlékeiből
Gärtner Petra: Pék nagyapám emlékeiből felhasználni és ettől a munka során nem térhettek el. A hatvanas évek elejétől a tésztába már járulékos anyagokat is tettek. Olyan élelmiszer-adalékanyagok voltak ezek, amelyek nemcsak növelték, lazították a kenyér tésztáját, hanem megváltoztatták az ízét, zamatát is, és elősegítették a tészta gyors kelését.20 A kenyérsütéshez kapcsolódva mindenképpen szót kell ejtenünk a sütés közvetlen helyéről, a kemencéről. A beszélgetések során minden egyes pékműhely kapcsán elsőként a kemencék és az ott dolgozó segédek, inasok száma lett megemlítve. Nyilvánvaló, hogy ezek a számok a műhely jelentőségét, kapacitását voltak hivatva kifejezni.21 Azokban a pékségekben, ahol Gärtner József foglalkoztatva volt, legalább két kemence működött. A hellyel való takarékoskodás miatt a két kemencét egymás fölött helyezték el, ezek voltak az ún. lapátos vetőkemencék. Az egyiket hitsp, a másikat átrakó-, vagy umpack-kemencének hívták.22 Az alsó kemence előtt kialakítottak egy lábgödröt, vagy fußklumot. Ebbe a kemencébe ugyanis másképp nem lehetett belátni, csak ha a pék ebben két-három lépcsőfoknyi mély gödörben állt. Ez mindenütt megtalálható volt, ahol dupla kemence épült. A tésztát először a felsőbe, a hitzbe rakták. Amikor már ,fiel lehetett szedni” — vagyis a tészta megsült annyira, hogy lapáttal alányúlva mozdítható legyen — umpackolták, áthelyezték az alsó kemencébe. Itt kisebb hőfokon sütötték tovább, míg a felső, melegebb kemencébe eközben újabb adagokat tehettek. Ez az eljárás a kenyér minőségét javította. Úgy nevezték, hogy a pék „átrakásra dolgozik”. A kenyér sütésének ideje nagyságától függően változott: a kétkilósé 50-54 perc, az egykilósé 40-45 perc. A leggyakoribb méret a kétkilós volt, de előfordult három-, ill. legkisebb méretként félkilós kenyér is.23 Gärtner József gömbölyű és hosszú kenyereket egyaránt készített, ezeket cipónak ill. vekninek nevezték.24 Zircen és Pincehelyen kizárólag félbarna veknikenyeret sütöttek. Salgótarjánban már - nagyobb üzlet és nagyobb vevőkör lévén - háromféle kenyér készült: ropslángból a barna rozskenyér, félbarna és fehér. A kenyér mellett természetesen péksüteményeket is ámltak, de ezekről dolgozatomban csupán érintőlegesen lesz szó. Tésztájuk szerint háromfélék lehettek: vipes tésztának hívták a zsömlét és a kenyeret, tejes tésztának a kiflit, a kuglófot és a kalácsot, spins-, vagy nehépyajas tésztának a linzert, a túrósbatyut, az ízes táskát, a buktákat, a csigát és a rétest. Zsíros tésztához alapanyagnak sertészsírt használtak. Kifejezetten ünnepi alkalmakkor, karácsonyra és húsvétra sütötték a bejglit (mákos, diós, kakaós). Újév előtt a hájasnak és a töpörtyűs pogácsának volt nagy keletje, mert ezek „itatós sütemények ”, lehetett rájuk bőven alkoholt fogyasztani. Vállaltak a pékségek bérsütést, vagyis ún. stersütést is.25 Ilyenkor az asszonyok a már megkelt, félig kész tésztát hozták a pékekhez. Nemcsak kenyeret — ezt hívták sterkenyémek — hanem más tésztákat (pl.: kalácsot) is vittek süttetni a pékségekbe. Ám a kenyérrel ellentétben ezeknek nem volt külön elnevezése. Főleg karácsony és húsvét előtt, valamint lakodalmakra és más nagyobb ünnepekre készültek ilyen sült tészták. Nagyapám a mesterségével a katonaságnál eltöltött ideje alatt sem szakított. 1941-ben vonult be először katonának. Szombathelyre szólt a behívója, ahol hat kemencében sütötték a katonák kenyerét, a komiszkenyeret. Itt kizárólag kenyeret kellett sütnie 12 órás munkaidőben. 1943 júniusában ismét megkapta a behívóját Szombathelyre, és mint péksegéd a 3. számú hadtáppal vonult ki a keleti frontra. A sütéshez fakerekes kemencéket használtak, amelyeket lovakkal tudtak vontatni. Ezekben egyszerre akár hatvan darabot is sütöttek a 75 dekás komiszkenyerekből. A kenyér minősége nagy változatosságot mutatott, attól függött, hogy éppen milyen lisztet kaptak. „Volt, amikor finom nullásból sütöttünk, de volt, amikor a fele korpa volt. ” Az is előfordult, hogy „minden ti\ mázsa lispthe* egy mázsa fűrészport kellett elhasználni. ” Ezzel „lisztezték” a kenyér formázása előtt a táblákat, mert ez sütés közben úgyis lepergett a tésztáról. Nagyapám olyan alkalmakra is emlékezett, amikor szójabab, kukorica, köles, hajdina, burgonya lisztjével sütötték a kenyereket. Egy műszakban két-három pék dolgozott, mellettük segítségként pedig „beszedett katonák", akik hordták a dagasztáshoz a vizet és a kemencék felfűtéséhez a fát. A dagasztást azonban kizárólag hivatásos pékek végezték. 20 Erről így vallott nagyapám: ,sl járulékos anyag megföleg asjrt kell, hogy ne nyúlósodjon, meg ne romoljon a kenyér. Mert ettől a nagy mennyiségű élesztőtől három nap múlva már nyúlós lenne, mint a hermonika. Nem lehetne megenni. ” 21 Például: .Mindenhol két kemence van ilyen kis pékségeknél. ” 22 Gyűjtésem során a pékmesterséghez kapcsolódóan feltűnően sok német eredetű szóval találkoztam: hittykemence —* die Hitze = hőség, meleg; fußklum (lábgödör) —» der Fuß = láb; umpack-kemence —> umpacken = átrak; vekni—» das Wecken = fehér kenyér. Ezt látszik kiegészíteni az az adat, hogy már maga a pék mesterségnév is az osztrák-bajor eredetű Beck szóból származik. /JUHÁSZ 1991, 156./ Szűcs Jenő a XV. századi budai jogkönyvekből .pegk” szóként említi. /SZUCS 1955, 75./ 23 Ezzel szemben a házikenyerek átlagos súlya 4-5 kilogramm volt, de az Alföldön a kerek kenyerek a 6-8 kilót is elérhették. /KISBÁN 1997, 459./ 24 A XX. századig a kerek kenyérforma volt a házi készítésű kenyerek jellemzője, a nyújtottabb, ovális formát a sütőipar vezette be. /KISBÁN MNL 4. 1987, 512./ 25 Akkor, amikor a kenyérsütés háztartáson belüli gyakorlata a paraszti önellátás beszűkülésével háttérbe szorult, ezt a hiányt bérsütés formájában a pékek igyekeztek pótolni. /JUHÁSZ 1991, 158./ Szilágyi Miklós tanulmányában felveti annak lehetőségét, hogy a stersütés a házi kenyérsütés gyakorlatának utolsó fázisaként is értelmezhető. /SZILÁGYI 1998, 435./ 162
