Alba Regia. Annales Musei Stephani Regis. – Alba Regia. Az István Király Múzeum Évkönyve. 13. 1972 – Szent István Király Múzeum közleményei: C sorozat (1974)

Közlemények – Mitteilungen - Sergő Erzsébet, B.: Népi táplálkozás és étkezési szokások Dunapentelén. XIII, 1972. p. 273–285.

Mindegyiket egészbe, egyik-egyik részéhez asztán úgy vittük be. Most is úgy csinája a fiam is. Ászt akkor elvágja az órját kótfelül ászt kiveszi fejjel együtt. Akkor gyün mingyá a belsőrósz. Kiveszi a szivet onnand meg a tüdőt, meg aztán úgy gyün a bele. Má akkor ott van a teknyő az ember abba beleteszi, akkor még a háj az alatt van. Akkor gyün ki a háj, a fejrósz minden. Úgy gyün a nyúlja. Kinnt a nyárikonyhában csinájuk. Kirakják az asztalra hűteni, de aztán hordják be mingyá pucúni. Legelsőbb megpucúják a sunkákat, szalonnát levágják ami köll, amit elteszünk sóba. Azután összepucúlják mindenről a húst kalbásznak. Amikor a sunka szalonna le van, akkor gyün a kolbász, mi meg az asszonyok dógozunk a béllel. Ürítjük előbb asztán mossuk. Régen csak mostuk só lett rátéve meg vöröshagyma, kukoricadara mert az is olyan apró, hogy dörgölődzön. Mindig hidegvízzel mostuk. Most meg melegvízzel. Lám most olyan ügyesen lehet mosni. Nem tuttuk az azelőtt, hogy teszünk bele egy kis kanálhegy meszet és azt a belet avval bedörgüjjük, mikor már leszeggyük a zsírt róla és kiüriccsük, akkor azt a meszet rátesszük és bedörgüjjük. Már akkor ki van forgatva a bél. Az úgy levesz mindent róla, hogy annál jobb dolog nem köll. Azután meg, ugye, gyün a vagy Ultra vagy valami. Most meg még tanútunk valamit. Hát azelőtt így vót. Most meg azt tanútuk, hogy megvakarjuk a hurkabelet, képzejje! Gyönyörűen meg lehet vakarni. Ki van fordítva, teszem egy deszkára, így, veszek egy olyan éles kanalat, ezt így mind leszedem, (mutatja) A kanálnak a hegyével, az éles részével. Leszedem azt a vastag gennyet, amit milliomszor meg kell mosni, ha nem akarjuk, hogy szaga legyen. így meg megkaparjuk az egész belet, akkor kevesebbet kell mosni, és mégsincs semmi szaga a világon semmi szaga nincs neki. Olyan vékony lesz, de nem baj, nem romlik el, nem rossz a bél. Nem rosszabb így, mert sokszor annyira mossuk, hogy abba megy tönkre, hogy tiszta legyen. Abba szakad ki, de így meg meg van kaparva. Nagyon okos dolog. Most melegvízzel mossuk, mert a melegvíz jobban tisztít. A kolbászba bekerül ez az aprólék hús, ami innend-onnand legyün. Az egy rakácsba kerül ós onnand megy a darállóba. Nem köll a kolbászba más csak paprika, só fokhagyma. A hurkába abba gyün egy kis majoránna meg vöröshagyma, meg paprika abba is szintén. A vöröshagymát megdinsztöjük. Reggel sütünk pecsennyót ugye azt a húst sütjük és annak a zsírjába beletesszük a vöröshagymát amit; a hurkába szánunk. Szépen megpuhul benne szép pirosasra, akkor kitesszük és megfagy. Mikor megfagyott az is le van darálva a többi hurka dologgal együtt. A húsból a tüdő megy bele meg a májának egyrésze, amit el nem használ az ember, azután ami a torkánál van ezek a dogok ami olyan. Mink így csinátuk, mindent egybeteszünk, annál finomabb nincsen. Nekem nem köll májas. Akkor mind azt esszük reggel a máját, nem kerül a hurkába. Rizsát meg ehetek úgyis. Nekem hurka köll ami belevaló mennyen bele. A disznósajtba megy szintén paprika, fokhajma meg bors ós só. Magyar bors is törött bors is. No bors ment a hurkába is azt elfelejtettük. Szegfűborsot nem teszünk a hurkába, mink nem szeretjük azt az illatos valamit. Kocsonyának csak a szája gyün le a fülekkel együtt, a fül legyün a fölsőrészivel, míg az alsórészinek az a szája. A többi fejhús belemegy a disznó sajtba. Azt megfőzzük jó puhára meg a bőrkét no meg a vesét. A nyelvét elvágjuk jó vékonyra ez mind belemegy a disznósajtba. Nagyon puhára főzzük meg nagyon jó benne az a nyelve. Beletesszük az abalóbe ós megfőzzük, mikor már olyan puha, hogy el tudja nyomni széjjel az ember az ujjával, akkor az már jó, akkor már lehet csinyáni. Megtötjük a gyomrot meg a katakönyökit. Akkor mógegyszer beletesszük egy kicsit a forró abalébe, úgy hogy már akkor nem tüzelünk, csak bennehagyjuk, asztán két óra hosszat ebbe a melegbe benne van. Megszurkáljuk, hogy ki ne pattanjon még és akkor kivesszük. A hurkát is megabáljuk, de a disznósajt abálása az utolsó. A hurkákat kirakjuk a hidegre, tepsikbe, tálakba, a disznósajtokat lepréseljük. Sóba megy a szalonna, a sunka meg van olyan hús is amit meghagyunk. Belemegy még a sóba a hájszéle, az oldalas, a nyúlja, a csontok, onnan meg a füstre. Azt a csontot tesszük bele ami az első sunkából kigyün, olyan mint a legyező. De most már ezt a csontot az uram kiveszi úgy, hogy nincsen rajta hús. Disznóöléskor már egy öt literes fazékban fői itt benn a leves, abba kerül ez a legyezőcsont is. Olyan leves van, hogyhát az ember azt megenné mindennap. Régen az első sunkát, hátsó sunkát, a nyúlt a fehérpecsenyét, az oldalast meg a csonkot hagytuk a sóba az ment a füstre. Csülök nem vót csak csőnk. Ma már öregek vagyunk nem köll nekünk a füstöthús, csak a pecsenye. A bőrt nem hagyjuk meg mi frissibe elhasznájuk. Amit nem teszünk fóré a kocsonnyának az belemegy a sajtba. A bőrből hagyunk mindig két ilyen lepedőt a kocsonnyának mer az abba jó. Míg szabadkéményünk vót, ott füstűtünk mindig. Mikor má csak nálunk vót szabadkémény annyit füstűtünk itt, hogy azt nem lehet elmondani. A kolbász vót úgy, hogy három hétig is itt vót, megszáratt. Itt nem mindig kapott annyi füstöt, de gyönyörűen megszárattak. Jobb vót az ilyen füstűt, mert nem kapott hirtelen olyan meleg füstöt. Szalonnát hagytunk sokszor nyolc meg tizet is a hátából meg a hasaaljából is. Az álla az mindig megmaratt. Az állaszalonna megmaratt vagy nógyúnyi vastagon, ászt kövesztettük. Most is megkövesztettük mindet amit meghagytunk. A zsírnak valót megvágjuk. Azelőtt régen meg szoktuk abálni ászt is, úgy hogy beletettük az üstbe, vízbe, az ászt ott megfőtt egy kicsit. Akkor kiraktuk, meghűlt. Másnap föl vágtuk és úgy sütöttük ki. De már nem csinájuk, most már csak nyersen vágjuk. Nem tudom a régiek mért csinyáták így. Nagy katlan van odakinn az udvaron az jó abalének is, meg a zsírnakvalónak is. Azelőtt itt a konyhában vót az a nagyüst meg a katlan és annak a tetejin csinyátuk.Itt vót a kemence, itt vót a tűzhely, ott sütöttük meg ott főztük is. Aztán mondom nekik, mikor a zsírt akarják sütnyi: hát van e tejük? Aszongyák nincs. Kell a tej, mer mindig avval süssük. Jobb tejjel. Meg is nézhetik a zsírom, mennyivel más szaga van a mi zsírunknak, mert tejen sült. Akkor lesz szép is, meg jó szagú a zsír. Mind megeszik a töpörtyűt is, mert annak is szép színe van." A zsírszalonna kisütésével a tulajdonképpeni disznóölés befejeződött. A másik speciális munka, amely a konyhában történik a tej feldolgozása. Az évszaktól függően ez is történhet a nyárikonyhában, télen azonban rendszerint a melegebb konyhában. A tej elszűrése, leöntése, a tejföl leszedése, a túró kimelegítése ós leöntése mind a konyhai munkák közé tartozik. A II. világháborúig jelentős marhatartás volt Fenteién, éppen ezért a tejtermelés, a tej feldolgozás is nagyobb munkát jelentett a háziasszonyok számára. Erről a témáról adatközlőink a következőképpen emlékeznek meg: „Hát sokat eladtunk régen, így háztúl elvitték. De nagyon keveset tudtunk eladni belőle. Nem azért, hogy a családnak köllött, de nem vették úgy meg, mint most. Ugye sok helen volt tehén, nagyon sok helen, még zsellér embereknél is vót egy-két kis tehén. Aztán nem tudtuk iígy elannyi min most. Mostanában el lehet annyi a tejet, amiuta tejcsarnokok vannak. Annyi sok köcsögünk vót, hogy vót talán 30 is és aztán csak öntöttük köcsögbe, ettük az alutt tejet, uzsonnára, fölöstül, mindenbe fölöstű tettük a tejet, így meg a tejfölt. Vacsorára ettünk tejfölös túrót, úgy hogy úszott a tejfölbe a túró meg a kenyér. Azér mondom nem tudom másutt hugyan, de ez így vót nálunk. Itten az apósomoknál több teheny vót mint nálunk. De nem vótak olyan sokérők. Mer az én apósom csak a lovakkal törődött. A teheneket űk nem abrakúták úgy. Minálunk otthon meg egy tehény vót, aztán az ugye nagyon köllött. Aztán vót itt egy útmérnök azok horták el anyáméktól a tejet. Anyám nagyon jól tartotta a tehenet. Jó fölös teje vót meg a tehén fajtájától is függ. Nem vótam még akkor nagyleány, a Körösi Pista bácsi gyütt mindennap a tejé. Elhordott nekik 5 liter tejet minden nap, mer családjuk is vót. Borzasztóan dicsérték a tejünket. Olyan szerencsések vótunk, hogy amíg azok itt vótak, tőlünk horták a tejet. De máskülönben nem lehetett nagyon eladni, mint most. Sajtot itt nem csináltak. Vajat csinátunk, anyáméknál is meg itt is. Fából volt a köpülő, likacsos vót a verője. Már régen összeszáradt a palláson, régen eltüzelődött. Anyáméknál olyan ződ cserép köpüllő 18* 275