Alba Regia. Annales Musei Stephani Regis. – Alba Regia. Az István Király Múzeum Évkönyve. 13. 1972 – Szent István Király Múzeum közleményei: C sorozat (1974)

Közlemények – Mitteilungen - Sergő Erzsébet, B.: Népi táplálkozás és étkezési szokások Dunapentelén. XIII, 1972. p. 273–285.

munkák idején. Általában minden olyan háznál megtaláljuk ezt a tehermentesítő helyiséget, ahol a ház már nem eredeti tüzelőszerkezettel rendelkezik, de kivétel nélkül megtalálhatók azokban a házakban, ahol a szabadkémény lepadlásolása már megtörtént. A háztartási nagyobb munkák — mint már említettük — idővel elszakadtak a ház konyhájától és a nyári konyha lett színhelyük. Azokban az időkben amikor a kenyérsütés még a lakószoba kemencéjében történt az eljárás a következő volt egyik idős adatközlőnk elbeszélése szerint. ,,A kenyórsütéshö nagy teknyőnk vót. Észt a nagyteknyőt még este behosztuk a szobába meg a lisztet olyan nagy szalmavékával. A teknyő kinn áát a palláson vagy a kamrában, kinél hol. Nálunk a palláson vót. Az ember ugye lehoszta a teknyőt a pallásról, a nagy vékával lehoszta a lisztet, idebe megszitáta a teknyőbe és akkor eligazította. A teknyőbe erre a lisztet erre meg hagyott egy kis helyet a kovásznak. Ugye kovászt tettünk. Má kovászt hagytunk a másik sütésből és akkor abbul csinátunk kovászt. A kovász buzakorpából vót megcsinálva meg asztán nagy kovászt hagytunk, hogy majdnem egy évre megtette. Abbul áztattunk mindig sütéskor egy összemarékkal. Akkor az megázott azt szitán átszűrtük és vettünk 20 fillérért vagy mennyi vót az éllesztő má nem is tudom bisztosan, már mikor milyen pénzek vótak, — élesztőt és akkor este megtettük a kovászt abba a kis helybe, ami a teknyő végén kimaradt. Az ott megkeet, letakargattuk a kis körösztfa vót rája és akkor van a teknyőruha avval letakartuk. Nekem máig is megva még a körösztfám is meg a teknyőruhám is. Az egy olyan nagy vászonruha amivel letakartuk az egészet, hogy megkeejen. De meg is keet mindig olyan szép mindig a kenyerem." — — — „Este mindig kilenc órakor kovászotunk. Most hogy a péknél sütünk, csak reggel ötkor kell főkeeni. Amikor magunk sütöttünk idehaza akkor három órakor is főkeetünk, mer amikor a több dolog előgyütt addigra bevetettük a kenyeret. Az én anyám arra tanított, hogy addig dagasszad a kenyeret míg nem csöpög a gerenda. A rétest is addig dógozod ki míg onnan nem csöpög. (Míg nem izzad a homloka.) Nagyon sok kenyeret megsütöttem, nem férne el ezen a funduson. Má most a péknó sütünk de csak én süssek én dagasszak mer az jó, olyan szép magos a kenyerem. Nem mingyá szaggattuk ki a kenyeret dagasztás után. Hattuk a teknyőbe keeni. Legalább egy óra hosszát kellett keeni amikor itthon sütöttük akkor is egy óra múlván a kosarakba szakajtottam ki, mer ugye négyet sütöttem mindig, hogy egy hétig megtegye. Négy kosár vót az a gömbölű kosár. Mikor már kiszakajtottam akkor már égett a kemencében a tűz. Mer egy óra hossza kellett neki, hogy megfűljön a kemence, mikor jó száraz vót a tűzrevaló akkor nem köllött neki olyan sok. Dagasztás után egy órát keet a kenyér a teknyőbe, amikor megkeet megnéztem már elmúlt egy óra hosszája ós szépen megkeet, akkor nekiáátam szétszedtem ükét négyfelé, és akkor kiszakajtottam. A kosárba vót a szakajtóruha, a szólón piros szövésű csíkkal. A szakajtókendőket megliszteztük, úgy szakajtottuk bele a kenyeret. Akkor fűtöttük be a kemencét, mikor az újabb óra eltelt a kenyér is megkeet és a kemence is befűlt. Bevetnyi akkor lehetett, amikor az ember megpiszkálj az ajját, a téglát, ós ha szikrádzott akkor az jó vót. Nem köll mást nézni, má ismeri az ember a kemencét. Kereszttel szoktuk megjelölni a kenyeret és amikor megkezdtük a friss kenyeret reggel, akkor mindig körösztöt rajzótunk rá. Ez vót a szokás. Cipó mindig vót nálunk. A téli főzés minden esetben a nyítottkóményű konyhában vagy a lakószobában történt. Télen csak a disznóölést vagy nagymosást, a szappanfőzést és más hasonló jellegű háztartási munkákat végezték el a konyhában. Ha vót itthon köménymag megszórtam a tetejét a cipónak meg megsóztam asztán a szájába tettem a kemencének. A cipót hama kivettem má előbb mint a kenyereket. Na asztán a gyerekeknek szíjjetördefe az ember, avót a legfinomabb. Lángost is mindig sütöttem. Ilyen öklömnyi három darabot hattam lángosnak valót. Asztán elnyútom akkorára mint egy három literes lábosnak az ajja. Az vót a jó amit a kemencébe sütöttem. Jaj hát az ropogós vót meg asztán allul, föllyül pirosra megsüt, bezsíroztam mind a két felit egy nagy fatálon. Bezsíroztam, megsóztam összehajtogattam mind a hármat. Nagyon jó vót egy pohár jó kávéval vagy tejjel." A kenyérsütésnek országszerte ismert eszköz- és szokás anyagától Pentele anyaga nem tér el különösebben. Itt a kelesztésnek csak arról a fajfájáról akarok megemlékezni, amelyik a ma szokásosat megelőzte, nevezetesen a borhabbal és korpával történő kelesztésről. Területünkön az élesztő használata előtt b о rh a b о t használtak a kenyér élesztésére. Ezt a következőképpen nyerték. Nagy muszkulófával összetörték a szőlőt a kádban, azután megtaposták és amikor már megforrt, kezdett forrni, „oan habok jöttek föl rája, hogy csak úgy bugyogott" vödörrel szedték le a habot. Ezt „törkönforrt borhabját" elkeverték öreg korpával, nagyszemű korpával. Majd egy ponyvára szétteregették a padláson. Egy vödör borhabból készített kelesztő egy családnak egész évi szükségletére elég volt. Sokkal nagyobb hatóerejűnek ismerték, mint a sütnyivalót a mai kovászt. A komlóval történő kenyérsütésre már csak szóban emlékeztek. A disznóölés is részben elszakadt már a ház konyhájától, de még nem olyan mértékben mint a kenyérsütés. Ugyanis a dolog természete olyan jellegű, hogy bizonyos kisebb feldolgozó munkák akkor is megmaradnak a konyha számára, ha különben erre a célra a nyári konyhát használják. A disznóölés területünkön a szokásos dunántúli orjára-bonfássál jár együtt. Hurkát általában az utóbbi időkig csak egyfélét készítettek, a kásás hurkát. A véres, májas hurka készítése egészen új keletű és kimutathatóan az Újváros építkezésével függ össze. Magáról a disznóölés menetéről adatközlőink a következőket tudják : „Azelőtt csak a mangalicát hizlaltuk meg, most meg már keverék disznókat. Ezeknek nem csak zsírjuk hanem húsuk is van. Azelőtt szomával pörkötünk, de most már pörkülővel meg gázzal is pörkőjük. Este már nem adunk neki sohase enni, ha eladjuk akkor se. Csak reggel kap utoljára, akkor este nem kap, hogy a belei üresek legyenek. Másnap reggel mérik, leszúrják. Akit nem adunk el, azt is leszokjuk mérni. Az én uram is csak így csinálta. Mikor leszúrták vitték oda a szalmát, azzal megpörkűtók, a gyerekek körülűték, asztán körülállták és nagyobb vót a kistűz mint a nagy tűz. Az uram nagyon szépen szíj jel fuggya szedni, jó böllér vót, nagyon formás sonkákat mindent hagy. Asztán megmossuk, mink nem hassíjuk ketté, mink elsőbb leszeggyük a sunkákat, úgy szeggyük szíjjel. Kettéhasítva is megcsinájja, de mi nem hasíjjuk. Nekem nem köll a karmonádli, meg ilyen. Kivették a négy sunkát, akkor visszafordították a hátára mer elsőbb a hasán vót, asztán megfordító) ták a diszné)t. Akkor közepén vágott egy sort, a szalonnát kétfelé vágta, az egyik szalonnát erre levette a másikat arra egészbe. II. A KONYHÁN KÍVÜL TÖRTÉNŐ FELDOLGOZÁS, TÁROLÁS, KONZERVÁLÁS 274