Pluhár Zsuzsanna - Gosztola Beáta - Szabó Dóra: Fűszerelem. Fűszereink egykor és ma - Szent István Király Múzeum közleményei. B. sorozat 59. (Székesfehérvár, 2016)
Trópusi és szubtrópusi eredetű import fűszerek
BORS - PIPER NIGRUM „A FŰSZEREK KIRÁLYA” Története Hosszú időn keresztül a fekete bors határozta meg a világkereskedelem folyamatait. A mai napig annyit fogyasztunk belőle, amennyit más fűszerekből együttvéve, s ez az ízesítő talán a legsokoldalúbb mind közül. Velence és Genova, Augsburg és Lisszabon, Amszterdam és Bruges felvirágzása mind a borskereskedelemnek köszönhető. A középkorban fizetőeszközként (keményvalutaként) is szolgált. A kereskedők évente 1-1 kg borsot, fahéjat és gyömbért fizettek a velencei adószedőnek. A „borsos számla” kifejezés tehát nem véletlenül alakult ki. Németországban a vagyonosokat „borszsák”-nak hívták. Hazánkban csak a középkorban kezdett elterjedni a királyi és főúri konyhákban, bár már a honfoglaló magyarok is ismerték. A fekete bors, a paprika után, ma a magyar konyha legnagyobb mennyiségben használt fűszere. A növény titkai A fekete bors (Piper nigrum L.) a borsfélék (Piperaceae) családjába tartozó trópusi, fás szárú kúszónövény. Levelei bőrneműek, tojásdadok, vaskos szárán fejlődő termőhajtásai pedig lógó helyzetűek. Fehér virágai 3-15 cm hosszú füzérben nyílnak, egymagvú csonthéjas termései húsosak, éretlenül zöld színűek, éretten viszont pirosak. Indiában honos a Malabár, azaz „Bors-part” trópusi esőerdőiben, de Indonéziában, Srí Lankán, Brazíliában és Madagaszkáron is nagy területeken termesztik. Termesztése során élő fákat használnak támrendszerként és árnyékolóként, amelyek köré a monszun évszak kezdetekor 2-3 gyökeres borsdugványt ültetnek (a fekete bors csak vegetatív úton szaporítható). A terméseket hosszú létrákról szedik a munkások a hátukra erősített zsákokba. A fűszer jellemzői Különböző érési stádiumban szedett és eltérő módon feldolgozott terméseit használjuk fűszerként, melyek 1-2,5% illóolajat és csípős ízű alkaloidokat (főként piperint) tartalmaznak. Fekete bors: a terméseket éretlenül, még zölden szedik, mossák, és 1-10 percre forró vízbe mártják (blansírozás). Ez egyrészt fertőtlenít, másrészt fényes fekete színt ad a termésnek. Végül napon szárítják. Erős, csípős ízű. Fehér bors: a terméseket éretten (pirosán) szedik, majd 7-10 napig vízben áztatják, ez alatt a termésfal felpuhul, így azt könnyen el tudják távolítani. A fűszer tehát a kőmag, mely kevésbé csípős, enyhébben aromás. Drágább a fekete borsnál. Zöld bors: teljes érés előtt szedik le, pár percre forró vízbe merítik, szikkasztják, lehűtik, majd kéndioxid-oldatba mártják a zöld szín rögzítése végett, végül megszárítják. Enyhén gyümölcsös, kevéssé csípős aromájú. Piros bors: nem azonos a rózsaborssal, amely a perui borsfa termése! A terméseket teljesen éretten, pirosán szedik, és azonnal konzerválják (szárítják vagy sós lében teszik el). Csípősebb, mint a zöld bors, de emellett gyümölcsös, édeskés aromájú. Ritka termék. 66
