Gunda Béla et al. (szerk.): Ideen, Objekte und Lebensformen. Gedenkschrift für Zsigmond Bátky - István Király Múzeum közelményei. A. sorozat 29. (Székesfehérvár, 1989)

Attila Selmeczi Kovács: Das Pressen von Öl

der Ölpresse entsprechende Menge auf einmal geröstet wird. Das Rösten erfolgt unter ständigem Umrühren, das optimale Maß wird aus Erfahrung bestimmt.

Im Falle des aus Kürbiskern gewonnenen Speiseöls wurde die Erhitzung zu einer Arbeitsphase von ausschlaggebender Bedeutung, denn gerade dadurch erhält das Öl seinen charakteristischen Geschmack, sein Aroma. Die einschlägigen Werkstätten spezialisierten sich alsbald auf diese Arbeit. Ein französicher Technik-Historiker meinte, daß der Ölschläger, wiewohl er keine chemischen Kenntnisse besaß und gewöhnlich nicht einmal ein Thermometer benützte, aufgrund seiner Erfahrungen sich dennoch ein Wissen verschaffte, welches selbst die besten Techniker nicht haben können (André 1952, 130—131). Gerade durch sein Aroma wurde das Kürbiskemöl ein beliebtes Gewürzmittel.

Es sei allerdings betont, daß die Erhitzung bei der Verarbeitung des Kürbis- und Sonnenblumenkerns überhaupt nicht der Effizienz der Ölgewinnung diente, sondern die Herstellung eines schmackhafteren Speiseöls bezweckte. Solcherart wurde die Erhitzung in der bäuerlichen Praxis eine funktionell unterschiedliche Röstung, mit dem primären Ziel, einen entsprechenden Geschmack zu erhalten und nicht die zur Ölpressung erforderliche optimale Temperatur zu erreichen. Das dem volkstümlichen Geschmack entsprechende Ölaroma rührt eigentlich von einem unvolkommenen technologischen Verfahren, der direkten Röstung über dem Feuer, her und entstand als eine Folge des mäßigen Anbrennens der öligen Masse. Dieser technologische Faktor kam in den europäischen Kleinwerkstätten allgemein zur Geltung.

Aus der erhitzten, ohnehin weicheren Masse kann man das Öl wesentlich leichter und in größeren Mengen herauspressen als aus der kalten Substanz. Für die auf Warmpressung eingerichteten Werkstätten waren daher die gewaltigen Ölpressen völlig überflüssig und wurden durch weitaus kleinere Geräte ersetzt. Das einfachste Gerät war eine kantförmige, mit senkrechten Keilen funktionierende Vorrichtung, die noch das Prinzip des traditionellen Öl(Budapest)

schlagens repräsetierte (Taf. I. 3). Obwohl diese einfache Konstruktion in Europa seit langem als Wachskuchenpresse gebräuchlich war, fand sie im Bereich der Ölproduktion ausschließlich bei der Kürbiskern-Verarbeitung Anwendung. Wir können sie in der Ölverarbeitung als ein typisches Gerät des 19. Jh. betrachten, welches zahlreiche formale Varianten hat (vgl. Schmidt 1911, 64; Badea 1974, Fig. 14—18).

Der stets zunehmende Anteil der Verarbeitung von weichen Ölkernen eröffnete den Ölpressen mit Schraubenspindel einen breiten Raum. Die frühesten Varianten sind auf das angehende 19. Jh. zu datieren, die formbedingten Lösungen waren überaus wechselvoll (Abb. 3). Die meistverbreitete Variante dieser Ölpressen war die Radölpresse mit den in V-Form verbundenen beiden liegenden Balken, die besonders in der Steiermark (Gamerith 1979) und in West- Transdanubien am längsten erhalten blieb, aber auch im gesamten Karpatenbecken in den Werkstätten zur Gewinnung des Kürbiskernöls vorkam (Taf. I. 4). Die erhitzte ölhaltige Masse wurde zwischen die beiden Balken in einen Preßzylinder gelegt, die beiden Balken wurden mit einem Schraubenspindelrad scherenartig zueinandergezogen; die sich nähernden Balken preßten das Öl allmählich aus der Masse heraus. Diese recht populäre Konstruktion wurde zu Beginn des vergangenen Jahrhunderts von einem ungarischen Agronomen ausdrücklich zur Herausgewinnung des Kürbiskernöls entwickelt (Borcsányi 1804).

Neben diesen Spezialgeräten benützten die dörflichen Ölmühlen seit der zweiten Hälfte des vergangenen Jahrhunderts zahlreiche Varianten der kleinformatigen Ölpressen, von den einfachen Pressen mit Mittelspindel bis zur primitiven Nachahmung der Spiralpressen mit Horizontalzylinder. Doch unabhängig von ihrer technischen Ausrüstung und des zu verarbeitenden Rohstoffes wendeten die Ölmühlen fortan jenes einheitliche technologische Verfahren an, welches aufgrund der Zusammenfassung von Zsigmond B á t k y als Ausgangspunkt der gegenwärtigen historischethnograpischen Untersuchung diente.

Attila Selmeczi Kovács

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