Gunda Béla et al. (szerk.): Ideen, Objekte und Lebensformen. Gedenkschrift für Zsigmond Bátky - István Király Múzeum közelményei. A. sorozat 29. (Székesfehérvár, 1989)
Attila Selmeczi Kovács: Das Pressen von Öl
Abb. 3.: Ölpresse mit Schraubenspindel aus 1807. Kürt (Strekov, Tschechoslovakei) Nach J. Liszka 1986, 59. Der Umstand, daß der Anbau von Kürbis und Sonnenblume sich ausweitete und zur stabilen Ölpflanzenkultur wurde, wirkte sich auch auf die Gerätschaft der Ölproduktion nachhaltig aus. Da die Herausgewinnung des Ölgehaltes der größeren weichen Kerne — im Unterschied zu den kleinen, harten Kernen — die mechanische Wirkung des Druckes, die auf großer Fläche wirkende Stampfkraft erforderte, verbreitete sich der in der Olivenkultur seit dem Altertum ununterbrochen angewendete Kollergang auch in Mitteleuropa. Ins Karpatenbecken wurde dieses Gerät durch deutsche Einwanderer gegen Ende des 18. Jh. zuerst in den mittleren Teil Transdanubiens und die Siedlungen an d er Donau eingeführt (Selmeczi Kovács 1983, 106— 107). Dieses Stampfgerät besteht aus einem runden Steinfundament mit einer Stange in der Mitte, um die sich zwei Steinscheiben drehen, welche durch eine Achswelle mit einem eingespannten Pferd betrieben werden (Taf. I. 2). Es spricht für die enge Beziehung zwischen Technologie und Rohstoff, daß ebenso wie der Kollergang als typisches gegenständliches Element der Olivenkultur gilt, die Stampfe ein Begleitgerät der kleinkernigen Ölpflanzenkulturen ist. Diese Verbindung wird durch das rezente italienische ethnographische Material veranschaulicht; demnach ist in den Olivenkulturen Süd- und Mittelitaliens ausschließlich der Kollergang bekannt, während in Norditalien, wo statt Oliven Lein und Haselnüsse gezüchtet werden, allgemein die Stampfe benützt wird. Mit der in Richtung Mittelitalien zunehmenden Erdnußkultur ist eher der Kollergang verknüpft (Scheiermeier 1943, 180—181). Dieses geographisch weit enfernte Beispiel ist für uns deshalb von Bedeutung, weil es eindeutig beweist, daß die Brechvorrichtung mit Drehscheiben nur zur Verarbeitung von weicheren Kernen geeignet und gebräuchlich ist, wie — außer der Olive — von Haselnüssen, die Bucheicheln, Kürbissen und Sonnenblumen. In der Ölproduktion Mitteleuropas hat sich also der Kollergang auf jeden Fall erst in jüngster Zeit, infolge der Verarbeitung weicher Ölkerne, verbreitet. Seit Ende des vergangenen Jahrhunderts benützen jedoch die in West-Transdanubien immer zahlreicheren Kleinwerkstätten zur Herstellung des Kürbiskernöls anstatt der herkömmlichen Stampfgeräte verschiedene hausgewerblich angefertigte Graupenmühlen, die wesentlich produktiver sind. Das entsprechend zerstampfte oder gemahlene Mehl (Graupe) der Ölkerne wird vor der Erhitzung geknetet. Im Őrség-Gebiet und Hetés (West-Transdanubien), wo die Produktion des Kürbiskernöls auf hausgewerblicher Ebene auch heutzutage betrieben wird, wird z. B. einer Menge von 6 kg Kürbiskerngraupe bei fortwährendem Kneten 1 Liter heißes Wasser beigemengt. Das Ergebnis ist eine weiche, breiartige Masse, von der eine der jeweiligen Kapazität 276
