Múzeumi Kutatások Csongrád Megyében 1980.

Néprajz - Nagy Vera: Ételkonzerválási eljárások Vásárhelyen

ra, néhol még tavaszra, húsvét környékére is. Híg a téli vágás húsát mindig felfüstölték, addig az utolsót, a tavaszit inkább lesütötték. A század elején még a disznó gerincen való bontása volt az általános eljárás. A szalcnnát két darabba vágva hagyták meg, úgy, hogy egy-egy darabban még a "karőtő" helye is megvolt. Zsírt csak keveset sütöttek ki belőle, a szalonnát jóval fontosabbnak tartották. Sózással tartósították. Amióta több darabban szedik föl a szalonnát, azóta füstölik is

t főleg a vékonyabb részeket, a hasaalját. Abált szalonnát régebben csak úri helyeken készítettek a tokaszalonnából. A húst szinte az egészet felfüstölték, így biztosítva az egész évi ellátást. A füstölt húst sokkal gazdaságosabban ki lehetett használni. Szegényebbek, ugyanazt a darab húst többször is belefőzték az ételbe. A hús lesütését pazarlásnak tartották, amit csak olyan nagygazdák engedhettek meg maguknak, akik 10—12 disznót vágtak évente. Természetesen ők is csak keveset sütöttek le, többnyire a tavaszi vágást. A húst és a szalonnát két-három hétig tartották a sóban, majd a húsokat 3 napig füstölték, a sonkának 4-5 nap is kellett. Ennyi ideig tartották hideg füstön a kolbászt, bár azt a század elején kevesebbet készítettek és inkább frissen sütve fogyasztották. Ahol füstölve nem szerették a húst, ott előfordult - bár