Múzeumi Füzetek Csongrád 3. - Csongrád város gazdálkodása (Csongrád, 2000.)

Juhászat

A túró és a sajt készítéséhez tejoltót használtak. A fiatalabb juhászok úgy vették, az idősebbek viszont még maguk csinálták, tavasszal, bárány- vagy borjúgyomorból. Legjobb a szopós jószág, mert tej van a gyomrában. Ha valami éri a fiatal ákatot, levágják, kiveszik a gyomrát. A gyomor szájára tölcsért ikesztettek, abba sót tettek és tejjel belemosták a gyomorba. Az egészet egy köcsögbe helyezve berakták a kuckóba és 3-4 hétig érlelték. Akkor a gyomrot deszkán apróra vágták, a benne lévő savót és aludttejet különválasztották. Az összedarabolt gyomrot az aludttejjel összekeverve üvegbe töltötték és lekötötték. A savót korpával és egy kicsi ecettel összekeverték, egy-két héttel később ezt is a gyomorhoz adták. Túrókészítéshez a tejet egy nagy vájdkngba öntötték, felmelegítették tŐgyme/egre, akkor tették bele a tejótót. Amikor megaludt, fakanákal megdarabolták, hog}

7 feljöjjön a savója. A megaludt tejet ritka szövésű sajtruhába kötötték és lecsöpögtették. Egy-két nap múlva kész volt a túró. Ha érett túrót akartak, akkor az előbbi módon elkészített túrót enyhén lesózták, és 4-5 napon át többször is átgyúrták. 10-15 kteres fazekakba tették, régebben cserépfazékba vag}

7 fadézsába. Ruhával takarták le. Ha hamarabb ették, gyengébb volt az íze, ha később, kb. két hónap múlva, csípőssé, erőssé vált, sárgás színű lett és kenyérre lehetett kenni. Hasonlóképpen készült az ótástúró, de sajtszékben nyomkodták ki belőle a savót. 10 kteres fadézsában tárolták, már harmadnap ettek belőle. A sajt készítése első fázisában hasonló, mint a túróé. A kifejt, fölözeden tejet megmelegítették, a házi készítésű oltóból tiszta ruha sarkába tettek egy kis kávéskanákal, ezt belelógatták a langyos tejbe, majd az egészet letakarták. Kedvező körülmények között félóra múlva megaludt a tej, s akkor egy fakanállal fenékig megirdalták. Mikor fölvetette a savót, a fateknőben vagy vájdkngban lévő aludttejet sajtruhába öntötték. Nem egyszerre csöpögtették le az egészet, mint a túrónál, hanem csomókban. Egy csomót tettek a sajtruhába, két végén megtekerték, gurítgatták, kinyomkodták a savót. Ezt a savót külön tették. Mikor jól meggyúrni sülték, szétterítették, egy

7 kevés sót kevertek bele és újból mëggöndörgették. Az ekkor kijött savót megint külön öntötték, mert ez már sós. A sajtot 2-3 napra lenyomtatták a sajtprésben, utána gyönge sós vízben megmosták, amitől a bőre körben megkeményedett. Ez volt a friss sajt. Aki éretten szerette, az 2-3 hét múlva ette kenyérrel, szalonnával vagy pedig főtt tésztára reszelve. A sajtkészítés során először nyert édessavóból savótúrót csináltak. A savót bográcsban vagy üstben felforralták, a benne maradt aludttej összeákt. Ezt is ruhába kötötték, lecsorgatták, s a ruhában maradt túrót frissen ették. A birkát a juhász gyógyította, ahogy tudta, ákatorvoshoz nem fordultak. Gyakori és egyszerűen gyógyítható betegség volt a hasmenés, különösen tavasszal, a zsenge fű legelésekor kapták meg könnyen. Gyógyításhoz egy bádog tepsiben szárazbabot pörköltek, jó feketére, majd ledarálták és zsírral összekeverték. Kúpszerű rudacskákat formáltak belőle, és ledugták a birka száján. 2-3 darab megfogta a hasmenést. A rüh gyógyításához száraz, leveles dohányt főztek egy üstben, jó erős dohánylevelet készítettek, abban fürösztötték meg a birkát vag}

7 azzal locsolták a rühös részt. Nem sűrűn csinálták, mert sok dohány kekett hozzá. A fertődenítő fürdők hatására ma már ritkán fordul elő ez a betegség. A kergekórtú vagy motoss^al nem tudtak mit kezdeni a juhászok. Ha motos^os volt a birka, levágták. Ritka volt az olyan ügyes juhász, aki gyógyítani tudta. A veszélyesebb betegsé-