A Móra Ferenc Múzeum Évkönyve: Studia Historica 12. (Szeged, 2009)

FÜREDER Balázs: Móra Ferencné szakácskönyve (ötödik kiadás, 1949)

vegyes aprósüteményeket (16 recept) és két köretet. Móra Ferencné szakácskönyvének ötödik kiadása összesen 1268 receptet tartalmaz. A RECEPTEK TARTALMI ELEMZÉSE A receptek tartalmi elemzését követően megállapíthatjuk, hogy a szerző nem csak a pontos anyaghányad közlésére fordított figyelmet, hanem a nyersanyagok milyenségét is általában megadta. így már teljesen természetes, hogy a húslevesnél nem csak marhahúst ajánl, hanem hátszínt vagy fartőt, a borjúpudinghoz borjúcombot, a nyúl fasírozotthoz pedig a nyúl eleje a legjobb választás. Természetesen találhatunk olyan ételeket, amelyeknél a rutinnal nem rendelkező leendő szakács elbizonytalanodhatott,

59 de ilyenkor a kereskedő vagy a szomszéd gazdasszony bizonyosan ki tudta segíteni. A mü — kategóriái alapján — első ránézésre egy általános szakácskönyvnek tekinthető, ellenben felmerülhet bennünk a kérdés, hogy akkor a közölt leírások jelentős hányada miért desszert? Az alapsütemények, „nassolnivalók" a hozzájuk tartozó kiegészítőkkel 700 receptet jelentenek, de ha hozzáadjuk a függelékben feljegyzett 40 ilyen jellegű leírást, akkor az összes recept majd 60%-át kapjuk meg. Ez az arány valószínűleg azért alakulhatott ki, mert Móra Ferencné ténylegesen egy általános, a mindennapokban és ünnepnapokon is használatos könyvet akart összeállítani. Feltételezhetjük, hogy — napjainkhoz hasonlóan — a 20. század elején vagy az előző korokban is a családokra főző emberek többsége a húsos, zöldséges, gabonás fogásokat sokkal jobban ismerte, mint az étkezések lezárásaként felkínált édes, illetve sóssüteményeket, nyalánkságokat. Ebből adódóan akkor lesz ténylegesen általános és használható egy szakácskönyv, ha a benne összeírt recepteken belül az író nagyobb hangsúlyt fektet a desszertekre, mint a sültekre, köretekre vagy salátákra, ezáltal kielégítve az igényeket. A desszertek közül az egyik kedvencnek a Pozsonyi kiflit tekinthetjük, amellyel már a 19. században megjelent Czifray szakácskönyvben is találkozhatunk.

60 A pozsonyi kifli tésztáját napjaink cukrászai az omlós élesztős tészták kategóriájába sorolják. Az omlós élesztős tészták átmenetet alkotnak az omlós és az élesztős tészták között, ugyanis jelentős mennyiségű zsiradékkal, de kevesebb élesztővel készülnek.

61 Móráné élesztős pozsonyi kiflijének készítésekor a vajat, liszttel, egész tojássokkal, sóval, cukorral, tejben feloldott élesztővel és tejföllel összedolgozzuk, kelesztjük, nyújtjuk, szaggatjuk, töltjük és sütjük. A pozsonyi kifli más módon hasonlóan készül, csak szűkebb nyersanyagválasztékot fedezhetünk fel (vaj, liszt, cukor, tojássárgája, élesztő). A harmadik pozsonyi tészta szintén 59 Például a töltött káposztához csupán csak sertéshúst említ, de nem írja le, hogy az állat melyik része a legjobb az ételhez. MÓRA 1949, 88. 60 FŰREDER 2007/b, 280. „Pozsonyi tészta" néven felbukkan egy recept Koszdercka Emmanuel 1782-ben írt szakácskönyvében is, de úgy gondoljuk, hogy a leírás valószínűleg a 19. század végén, a 20. század elején kerülhetett bele a könyvbe. FÜREDER 2009/b. (megj. alatt) 61 „Az élesztő a nagy zsiradéktartalmú tésztát nem képes kellően fellazítani, ezért sütés után a tészta kisebb térfogatnövekedésű, de állaga omlós, morzsalékos lesz." DlTNSZT - SCHULHOF 1987, 147-149.