A Móra Ferenc Múzeum Évkönyve: Studia Historica 12. (Szeged, 2009)

FÜREDER Balázs: Móra Ferencné szakácskönyve (ötödik kiadás, 1949)

eltér az előzőektől. Ennél a lisztet vajjal eldörzsöljük, majd hozzágyúrjuk a tojássárgákat és a tejben felfuttatott élesztőt, pihentetjük, nyújtjuk, szaggatjuk, töltjük és végül sütjük. Első olvasatra a leírások kísértetiesen hasonlítanak egymásra. Akkor mégis mi lehet a különbség a kifli receptek között? - tehetnénk fel a kérdést. A válasz a nyersanyagokban, pontosabban azok mennyiségében található! Móráné három Pozsonyi kiflije: Liszt Zsiradék Tojás sárgája Élesztő Élesztős pozsonyi kifli 50 dkg 28 dkg 2 db (egész tojás) 4 dkg Pozsonyi kifli más módon 21 dkg 14 dkg 2 db 3 dkg Pozsonyi kifli

62 42 dkg 28 dkg 4 db 4 dkg Ha megvizsgáljuk a liszt, a zsiradék, a tojássárgája és az élesztő arányát, egyből kiderül, hogy a sütemények hasonló összetételűek, de a késztermék állaga, „omlóssága" az eltérő mennyiségek miatt más és más. Móra Ferencné pontosan ezért tarthatta fontosnak, hogy egy süteményre három különböző tésztát ajánljon. A nyersanyagok vizsgálatát követően láthatjuk, hogy már kevésbé változatos kép tárul elénk, mint azt a korábbi évtizedekben megszokhattuk a „szegedi jellegű" vagy egyéb magyar szakácskönyveknél. A húsoknál találunk marhát, borjút, sertést, malacot, bárányt, ürüt, nyulat, tyúkot, csirkét, libát, kacsát, pulykát, galambot, vaddisznót, vadnyulat (?),

63 foglyot, fácánt, vadkacsát, és vadlibát. A halaknál, rákoknál pedig pontyot, süllőt, fogast,

64 kecsegét, csukát, kárászt, szardellát, szardíniát, ostsee-heringet

65 és rákot. Szekula Teréz 1892-es „Szegedi új szakácskönyv"-ében ellenben az apróvadaknál fürj, szalonka, vadgalamb, túzok, szárcsa, fenyőmadár, a nagyvadaknál őz és szarvas, a halaknál és egyéb hidegvérűeknél harcsa, menyhal, pisztráng, keszeg, durbincs, viza, angolna, teknősbéka, kecskebéka, és osztriga is feltűnik.

66 Sárosi Bella 1912-ben megjelent második szegedi szakácskönyvében szerepel még medve, teknősbéka és veréb,

6

' de hasonlóan gazdag és változatos Dobos C. József 188l-es 6s

vagy Magyar Elek 1932-es

69 receptgyűjteménye is. A felhasznált nyersanyagok szá62 MÓRA 1949, 126, 143. 63 A szerző a vadételeknél több nyúlreceptet közöl (MÓRA 1949, 68-69.). de az ételek nyersanyagainak felsorolásakor nem jelzi, hogy vad- vagy házinyúlról van szó. Azonban feltételezhetjük, hogy az előbbire gondolt. 64 A süllő és a fogas ugyanannak a fajta halnak az elnevezése. A kisebb példányokat 1,5 kg-ig süllőnek, e súlyhatár fölött pedig fogasnak nevezzük. PETŐ 1991, 264. 65 Keleti-tengeri hering. 66 FÜREDER 2008, 315, 317. 67 FÜREDER 2005, 279, 283. 68 DOBOS 1881. 69 MAGYAR 1932.