A Móra Ferenc Múzeum Évkönyve: Studia Historica 11. (Szeged, 2008)

FÜREDER Balázs: Szekula Teréz 1892-es szegei új szakácskönyve

képet mutat. Például a húsoknál az általánosnak tekinthető marhán, borjún, bárányon, ürün, sertésen, tyúkon, libán, kacsán, pulykán, pontyon, csukán, harcsán kívül találhatunk nyúllal, galambbal, kecsegével, menyhallal, pisztránggal, kárásszal, keszeggel, durbinccsal, szardíniával, vizával, angolnával, teknősbékával, kecskebékával, kaviárral, osztrigával készült ételeket. A könyvben a vadhúsfelhasználás is széleskörű, így számos apróvaddal (vadnyúl, fogoly, fürj, szalonka, vadgalamb, vadkacsa, vadlúd, fácán, túzok, szárcsa, fenyőmadár) és nagyvaddal (őz, szarvas, vaddisznó) előállítható fogást ismerhetünk meg. A műben elsősorban a „magyaros ízek" dominálnak, de a francia, angol, német és osztrák konyha specialitásai közül is felfedezhetünk néhányat. Az általánosan elterjedt és közkedvelt magyaros fogásokon kívül, hasonlóan a korszak többi magyar szakácskönyvéhez, a receptek közt számos szegedi jelzővel ellátott ételt

9 is megemlített a szerző, ezekhez sorolhatjuk a következőket: a „113. Szegedi velős borított", a „227. Szegedi halászlé", a „228. Szegedi halászlé más módon", és a „250. Marhapörkölt szegedi módra".

10 A XLX. század második felében, hazánkban már egy új gasztronómiai korszak bontakozott ki. A „Hosszú reneszánsz konyhakultúra" a XVIII. század végén a XLX. század elején véget ért és kezdetét vette „A paprikás magyar konyhakultúra", mely a XX. század végéig meghatározta országunk táplálkozási szokásait. Főbb jellemvonásai közé tartozott, hogy a korábbi édes-savanyú ízvilág háttérbe szorult, a vaj és az olívaolaj helyett előnyben részesítette a sertészsír használatát, a sűrítési módoknál a kenyérrel, zsemlével történő lé megkötés eltűnt, a keleti fűszerek jelentősége (sáfrány, gyömbér, fahéj, szegfűszeg, szerecsendió, szerecsendió-virág) a húsos fogások esetében csökkent — ezek inkább a desszerteknél jelentek meg — valamint a fűszerpaprika és zöldfűszerek

11 szerepe nőtt. Szekula Teréz műve hűen tükrözi az új gasztronómiai korszak első felében tapasztalható változatosságot. Véleményünk szerint megfelelő korképet kaphatunk belőle a „Boldog békeévek" alatt tapasztalható dinamikus fejlődésről, mely kihatással volt szakácsművészetünkre is. IRODALOMJEGYZÉK CSAPÓ 2007 CSAPÓ Katalin: Izek városa Budapest. Hagyományos ételek és gasztronómiai kultúra a vendégszerető fővárosban. Budapest. FÜREDER 2005 FÜREDER Balázs: Sárosi Bella második szegedi szakácskönyve. In: A MFM Ék Történeti Tanulmányok 8. Szeged. 2006 FÜREDER Balázs: Rézi néni szegedi szakácskönyve. (Tizenhatodik kiadás). In: A MFM Ék Történeti Tanulmányok 9. Szeged. 9 FÜREDER 2007, 280-281, 283. 10 SZEKULA 1892, 39, 70-71, 75-76. 11 A zöldfűszerek valamint a változatos nyersanyagok konyhai jelenléte a 1945 után jelentősen visszaesett, hasonlóan különböző konyhatechnológiai műveletek alkalmazásához.