A Móra Ferenc Múzeum Évkönyve: Studia Historica 10. (Szeged, 2007)

FÜREDER Balázs: Szegedi ételnevek a magyar gasztronómiában. Fogások, melyek tovább öregbítették a város hírnevét

század elején még csak nyomokban hasonlított a későbbi halételhez. A században meghatározónak mondható Czifray féle szakácskönyv első három kiadásában nem találkozunk ilyen jellegű recepttel. A negyedik kiadás azonban már közöl egy „Halász-hal, vagy kevert hal-étel" leírást. Az étel elkészítése során a különböző halakat (csuka, ponty, kecsege, compó, fogas, harcsa) a tisztítást, sózást követően állni hagyjuk, majd daraboljuk. Közben elkészítünk egy sárgás rántást, melybe teszünk vöröshagymát, felöntjük vörösbor és víz keverékével, ízesítjük zöldpetrezselyemmel, paprikával, metélőhagymával, kakukkfűvel, citromhéjjal és adunk hozzá még „új fűszerszámot".

40 A mártásalapot ezt követően „összerottyantjuk", beletesszük a halakat és az ételt készre főzzük. Tálalásnál a halakat a mártással leöntjük, és pirított zsemlével kínáljuk.

41 A recept a Czifray szakácskönyv 1888-as nyolcadik, egyben utolsó kiadásában, néhány betű módosításával ugyan, de tartalmüag változatlanul található meg.

42 A halászos mód a század elején, közepén más szakácskönyv szerűit is hasonló eljárás szerint készült. Németh Susanna „Halászos halétel" leírása csupán minimális eltérést mutat a Cifray féle verziótól,

43 igaz nála a paprika kimaradt az ízesítés során hozzáadott fűszerek közül. Rézi néni ominózus halpaprikása, azonban már nem tartalmaz rántást! Elkészítése során szintén többféle halat használunk fel (kecsege, ponty, harcsa), melyeket a tisztítást követően bontjuk, vérüket tálba engedjük, a halakat daraboljuk és bográcsban vízzel és vérrel együtt feltesszük főni. Műkor forr, ízesítjük sóval, paprikával és megszórjuk karikára vágott hagymával. A szerző fontos figyelmeztetéssel látja el az aktuális szakácsot: „de kavarni nem szabad, csak fölrázni, hogy a haldarabok egészben maradjanak."

44 A paprikást ezután a bográccsal együtt adjuk fel az asztalra.

40 Az étel tartalmüag az első nyomtatást követően nem változik. Az ötödik megjelenés után, a neve már biztosan szegedi, és ez áüandósult a tizenhatodik, egyben utolsó kiadásig.

46 Rézi néni halpaprikásának van egy módozata is „Halpaprikás más módon". Ekkor a halakat a tisztítást követően daraboljuk, majd zsírban vöröshagymát pirítunk, fűszerezzük pirospaprikával, felöntjük vízzel és felforraljuk. Ha forr, beletesszük a halakat, sózzuk és időnként rázogatva készre főzzük.

47 Dobos C. József AD szakácskönyvében a „Szegedi paprikás hal" vagy Sz. Hüaire Jozefa „Paprikás hal szegedi módra" című étele is hasonlóan készül.

49 Züahy Ágnes „Szegedi halpaprikás"-a azonban közelebb ál a Rézi néni féle „Halpaprikás szegediesen" változathoz. Ugyanis a halak tisztítását, darabolását 39 HORVÁTH 2006. 34-35. 40 Az új fűszerszám jelentése ismeretlen számunkra. 41 CZIFRAY 1830.130. 42 CZIFRAY 1888. 286. 43 NÉMETH 1836. 112. 44 RÉZI 1876. 140-141. 45 Bokor János szegedi halpaprikása is — a halvér kivételével — ugyanígy készül, igaz ő lábasban főzi az ételt. BOKOR 1907. 13. 46 RÉZI é. n. 123. 47 RÉZI 1876. 141. 48 DOBOS. C. 1881. 565. 49 SZ. HlLAIRE é. n. 160-161.