A Móra Ferenc Múzeum Évkönyve: Studia Historica 10. (Szeged, 2007)

FÜREDER Balázs: Szegedi ételnevek a magyar gasztronómiában. Fogások, melyek tovább öregbítették a város hírnevét

követően a fazék aljára laskára vágott hagymát teszünk, erre rakjuk a besózott halakat, megszórjuk paprikával, felöntjük vízzel és az ételt puhára pároljuk. A két elkészítési mód közötti különbség az, hogy a halak vérét nem használjuk fel és a hagymát, paprikát nem a forró vízben „úszkáló" halakra szórjuk rá. Sárosi BeUa, M. Krasznai Elza és Hatvány Lüi is ezt a változatot részesítette előnybe.

50 Az előzőek alapján megfigyelhetjük, hogy a szegedi módozat elkészítéséhez többek a hagymát és a paprikát csupán rászórják a halakra, míg mások szerint nem árt a hagymát zsiradékban fonnyasztani és csak ezután hozzáadni a paprikát. A szegedi halpaprikás „kiindulási receptje" azonban nem biztos, hogy egyenlő a halászos módozattal. Ugyan láthatjuk a Rézi féle átalakulást vagy Hatvány Lüi „Szegedi hal halászos módra" leírását, de például Sárosi vagy M. Krasznai halászos hala visszatér a Czifraynál található sárgás rántás készítéséhez.

51 A szegedi névvel ületett ételleírások a 19. század második felétől nagyjából a 20. század közepéig élték fénykorukat a magyar gasztronómiairodalomban. A század második felétől a korábbi ételek egy része érthető módon napjainkig szinte teljesen eltűnt.

5 Egyes fogások nevei leegyszerűsödtek, mely változás talán annak tudható be, hogy a szegedi megjelölés összeforrt az adott éteUel és a szerzők elégségesnek tartották csupán a receptnévnek a jelző nélküli papírra veto tését. EUenben nem csekély számú specialitás napjainkig megmaradt szegedinek, tovább öregbítve a város hírnevét.

54 A település gasztronómiai múltját, jelenét ismerve, azonban biztosak lehetünk abban, hogy Szeged városa a jövőben is számos fogás nevében fog megjelenni.

55 50 SÁROSI é. n. 215-216.; M. KRASZNAI é. n. 212-213.; HATVÁNY é. n. 80. 51 SÁROSI é. n. 216.; M. KRASZNAI é. n. 213. 52 Ez valószínűleg a gazdasági fejlődésnek és az új divatirányzatoknak tudható be, ugyanis a háziasszonyok már nincsenek rákényszerülve a házikenyér, tarhonya készítésére illetve napjainkban a háztartások többsége inkább a tejszínnel, pudinggal, sajtkrémmel előállított desszerteket preferálja a tejfölös lepénnyel szemben. 53 A Gasztronómiai Lexikonban a szegedi címszónál az ételek közül egyedül a Szegedi halászlé található meg. CSIZMADIA 1993. 407. 54 Az alapkönyvnek számító Ételkészítési ismeretek című műben „Szegedi rostélyos, Szegedi gulyás, Szegedi halsaláta" fogásokkal találkozhatunk. PETŐ 1991. 381-382, 398, 921. Szigeti Andor népi gyűjtése ezzel szemben igen jelentős számú szegedi „neves" fogás leírását közli: „Szegedi veseleves, Amurszeletek szegedi módon, Szegedi halászlé, Szegedi pontyhalászlé, Szegedi halpaprikás, Kecsege szegedi módon, Szegedi harcsaszelet, Töltött ponty szegedi módra, Szegedi gulyáscsirke, Szegedi marhagulyás, Töltött paprika szegedi módra, Diós szegedi béles, Főzött-sütött metélt szegediesen, Rezgős szegedi lepény, Szegedi boszorkánykrém, Szegedi fánk, Szegedi halas palacsinta, Szegedi papucs, Szegedi tepertős pogácsa". SZIGETI 2001. 250, 265-269, 276, 277,280, 281, 289, 290. 55 A téma feltárása, vizsgálata nem tekinthető lezártnak, de reményeink szerint a tanulmány alapjául szolgálhat a későbbi kutatásoknak.