A Móra Ferenc Múzeum Évkönyve, 1986-1. (Szeged, 1986)

Néprajz - Szűcs Judit: A kásák, a lepények, a kenyér és a tésztafélék Szentesen

A hántolt, összetört magvakból, a recens anyagban már csak elvétve árpából, rendszeresen kölesből, kukoricából főzték a kását.

5 A megkérdezettek csak másról hallották, tudták, hogy árpakását eszik. Tehát már szégyelnivaló volt, az állatokat etették vele elsősorban. Néhány pontosítható adat: kiséri nagycsaládos kubikosnál (Nagy Bálintné) és felsőpárti jobb módú iparoscsalád idősebb tagja főzte meg. (Nyíri Antal szentesi születésű nyelvtörténész szíves közlése.) „Hallottam, gerslit (ti. árpakását) csináltak belülié... tizenhatba vót,... rossz termés vót." (Agócsné, vö. még a kenyérnél). A XX. századra fokozatosan más magvakkal, növényekkel pótolt — korábban általános — köles a század első felében még fogyasztott kásaétel volt. A katolikusok böjtben olajjal, máskor a reformátusokkal megegyezően zsírral főzték. Készült hús nélkül, ,,mer érzett az a jó kása íze." (Gránitz Imre) „Jó bű zsírba. Ha tettek alá elég zsírt, az bizony meg is fordult." (Polgár Lajosné). Krumplival is főtt, egy kis kolbászt is aprítottak bele, „Felmagasztalta az az egynéhány darab kis kolbász." (Erdőháti) A köleskása hétköznapi vacsoraételként maradt meg legtovább Szentesen. Helyét nemcsak a búza, burgonya, rizs foglalta el, hanem a kukorica is.

6 A múlt század elején elterjedő kukorica eledelek között a kása is megjelent, rendszeresen fogyasztott étel lett. Az új alapanyag a hagyományos készítési technikát átvette.

7 Leggyakrabban fehér vagy jeruzsálemi és aprószemű sárgapiros kukoricát daráltak és főztek kásának. Zsírral, borssal készült, de „divat vót a kukoricakása kolbásszal," (Gránitz) szalonna zsírjával, disznó nyúljával.

8 A köles-és kukoricakását sem mindenütt szerették, ették; a legidősebb adatközlő (Polgár József 1980-ban 98 éves volt) szerint: „Nem elvesztük sosë. Régen a hurkát tőtötték kásával." Kezdett elterjedni a rizs is; tejbe főzték, mint korábban a kölest; de hússal zsírosan is ették (Gránitz, Rúzs Molnárné). A pépek A nyersanyag előkészítés és főzés technikája alapján a lisztté őrölt magvakból

9 és hüvelyesekből, burgonyából sűrűre főtt ételek

10 sorolhatók ide. Az utóbbiak a tört pépek. A puliszkát, a kukoricalisztből tejjel főtt étel készítését katolikus asszony mondta el, a felsőpárti reformátusok tudták, mi az, elvétve főzték is kevesen. A szuszogót reformátusok emlegették. 5 TESZ 1970. II. 396. A kása szócikk., Magyar Néprajzi Lexikon (a továbbiakban MNL) 3. 1980. 86—87. A kása és kásaételek szócikk. A kása alatt a hántolt, őrölt lisztes magvakat és az abból főzött étel nevét is jelenti. A szentesi szóhasználat azzal megegyezik. Ecsedi István 1935. 251—254. Ugyanilyen alapanyagú kását ír le, csak az ízesítés tér el. — Kiss Lajos 1981. II. 184. Az árpakását nem említi. A többit hasonlóképpen felsorolja. 6 MNL 3. 1980. 299. A köles szócikk szerint ünnepi ételként maradt fenn országosan, helyét a búza és a burgonya foglalta el. 7 Kisbán Eszter 1960. 19. 8 Papp Imre 1969. 1. számú melléklet 14. 9 Kisbán Eszter 1960. 14. 10 MNL 4. 1981. 228. A pépes ételek szócikk. Ecsedi István 1935. A galuskán kívül nem emlípépes ételt. 52