A Móra Ferenc Múzeum Évkönyve, 1986-1. (Szeged, 1986)

Néprajz - Szűcs Judit: A kásák, a lepények, a kenyér és a tésztafélék Szentesen

A pépes, kiszaggatott ételek közül a gancát,

11 a gölödint inkább a kiséri katolikusok élték. A kukoricalisztet vízben sűrűre megfőzték, zsíron megforgatott meleg kenyérmorzsára kiszaggatták kanállal, „fahajas" cukorral ízesítették; ez volt Szentesen a ganca.

12 A kukorica és búzalisztből főzött gombócot és a rántott levest, amibe tették, egyaránt gölöndinnek hívták. A búzalisztből tojás, pici víz, só hozzáadásával főzött kavart pépet, enyhén folyós tésztát kanálheggyel forró \ízbe szaggatták, kifőzték; galuskának hívták. Második fogásként ették, ízesítették például tojással, túróval. A tört pépek A tört étel,

13 tört bab, borsó, lencse, krumpli,

14 de bab, borsó, krumpli főzelék néven is emlegetik. Az ételek készítésmódja röviden a következő : a babot, borsót, lencsét, krumplit megfőzték vízben, összetörték fakanállal, berántották, zsíron pirított hagymát tettek rá, sült szalonnát ettek hozzá. A burgonyával babérlevelet és köménymagot főztek. Közös tálból szedték. Főzési alkalma: ,,mikor ijen nagy dogok vótak, hogy cséplés, sok kapálnivaló, szénaaratás, akkor..." (Kátai Istvánné).

15 A lepények A lisztté őrölt magvakból kezdeti fokon erjesztés nélküli étel, kenyér sült.

16 A kásák, pépek, lepények, kenyér ... sorrend az előkészítés, készítés technikájában történeti, fejlődési rendet fejez ki; egyre finomabb az előkészített nyersanyag : hántolt, darabosra őrölt mag, majd a lisztté őrölt mag. A készítési technikák között a pörkölés-sütés és főzés elsőbbségének kérdése okoz gondot. A pörkölés-sütés előbb volt, mint a főzés.

17 Az ellentmondás feloldását kínálja a tudományágak történeti, időbeli lehatárolhatósága : a régészeti, általános kultúrtörténeti vizsgálatok kiindulópontja a pörkölés-sütés elsődlegessége lehet. A néprajz, amely az utóbbi évszázadok paraszti, fizikai munkás kultúráját dolgozza fel, a főzést, a tárgyalt korszakban „a konyha uralkodó ételkészítési módját"

18 kell, hogy előtérbe helyezze. 11 Kisbán Eszter 1960. 21. A lisztből készült pépek térképén Szentesnél a ganca szerepel. Eredetileg a „matyó katolikusok" étele lehetett (vö. még a kásaételek szócikkel). 12 MNL 1. 1977. 391. A burgonyapép szócikk. Más vidékeken a burgonyapépet nevezték gancának. 13 Papp Imre 1955. 10. Tört étel vastagzsíron. — Az adatközlők ilyen összefoglaló nevet nem használtak. Ecsedi István 1935. Tört ételként a lencsét említi. Kiss Lajos 1981. 183—184. A burgonyát kivéve a többi általunk felsorolt tört ételt említi. Egy-egy étel, annak változatának hiánya a gyűjtés és a leírás esetlegességéből is adódhat, nem feltétlenül jelenti azt, hogy az az étel az adott tájon nincs. 14 Papp Imre 1969. 3—4. számú melléklet 12. 15 Papp Imre 1955. 10. Hasonlóképpen határozza meg. 16 Kisbán Eszter 1960. 6. 17 MNL 4. 1981. 509. A sütés szócikk írója az előbbi tanulmány szerzője. 18 MNL 2. 1979. 228. A főzés szócikk, szerzője Kisbán Eszter. Ugyanazon szerző különböző helyeken és időben tett meghatározásait kellett egyeztetni. 53