Bálint Sándor: A Móra Ferenc Múzeum Évkönyve, 1976/77-2. A szögedi nemzet. A szegedi nagytáj népélete. Második rész.(Szeged, 1977)

WIRTSHAUSER, KNEIPER Über die bürgerlichen Wirtshäuser von Szeged, beziehungsweise von der Planke (Palánk; in der Stadtmitte ) sind uns aus den vorangehenden Zeiten des 18. Jahrhunderts keine Daten erhalten geblieben. Die damals eintreffenden Fremden haben im allgemeinen die Gastfreundschaft der Klöster genossen. Im 18. Jahrhundert wird die Stadt Szeged zu einer militärischen Garnison, bedeutenden Handelsstadt, und zu einer wichtigen Theißübergangsstelle. Für die durchreisenden Beamten, Offiziere, Kaufleute stehen schon Gasthäuser zur Verfügung. Es ist ja bekannt, daß für die des Lesens und Schrebiens unkundigen die Läden und Wirtshäuser nach ihren schon von weitem erkennbaren Aushängeschildern bennant wurden (Schwarzer Adler, Goldener Pfau, Sieben Kurtfürsten, Wilder Mann, Dreikronen usw.) Neben den Wirtshäusern diente auch die Garküche (ung. lacikonyha) der Versorgung, der in die Stadt ankommenden Fremden. In ihrer Erscheinung nach war sie wohl ein meditteraner Nachlaß der türkischen Zeiten. Sie wurde erst Ende der sechziger Jahre des vorigen Jahrhunderts abgerissen. Sie enthielt mächtige offene Vorhöfe, und gassenseitige Läden unter Arkaden. Auf ihrem Hofe haben sich Bratenköche, Kuchenbäcker, Höckerinnen, die Fisch brieten und Kastanien rösteten, ferner sich herumtreibende, nichtstuende Gelegenheitsarbeiter, Träger aufgehalten. Außer der Familie und vertraulichen, freundschaftlichen Gelagen, waren die Weinschenken und die Kneipen Schauplätze der Zecherei. Die beiden sind miteinander nicht ganz identisch. Zu früheren Zeiten waren alle Bürger von Szeged dazu berechtigt, ihren Weinertag auch ausgeschenkt zu verkaufen. Das war der bürgeliche Weinschank. Dagegen war die Krügerei ein selbstständiger Beruf. Das Kaffeehaus scheint auch in Szeged ein türkischer Nachlaß zu sein. Die auf den Markten provisorisch aufgebauten Kaffeezelte wurden mit dem Namen türkischen Ursprungs duttyán bezeichnet. Ursprünglich, zur Zeit Viehtreiberei, zu den Betyarzeiten hatte die am Wege, in der Pußta liegende, nicht immer sichere Rast- und Brutstätte den Namen türkischen Ursprungs: Tschai da. ERNÄHRUNG In unseren Ausführungen waren wir immer bestrebt, die mit der Ernährung zusammenhängenden Welt des Glaubens und der Traditionen von Szeged zu beschreiben. Wie wir és wissen, ist die Ernährung nicht nur ein primäres Lebensbedürfnis und eine bloße biologische Notwendigkeit, sondern sie ist beinahe eine Art Kunst: Kult und Kultur, d. h. auf irgendeiner Weise eine Zeremonie und ein Bildungswert. Die volksmäßige, soziale Entwicklung von Szeged wurde durch ihre Wasserlage und durch den Salztransport gesichert. Schon während der Arpadenzeit hatte in erster Linie die Stadt Szeged das Land mit den wichtigsten Gewürzen und mit Salz versorgt. Dies führte zur frühzeitigen Entwicklung des Einsalzens und des Transportes der Fische. Schon während des 13. Jahrhunderts hatte sich die Bürgerschaft der Sladt dem Weinbau von Syrmien und teilweise der Arader Weingegend angeschlossen. Der Weinhandel von Szeged blüht ganz bis zur Türkenherschaft. Die Familiennamen der Zehntelliste aus dem Jahre 1522 zeigen, daß die Gesellschaft der Stadt Szeged die primitive Stufe der Selbstversorgung schon überwunden hatte, und abwechslungsreiche Lebensverhältnisse auf dem bürgerlichen Niveau schaffen konnte. Die anderthalb Jahrhunderte der Türkenherrschaft haben natürlich auch auf die Ernährungsverhältnisse der Stadt eine Wirkung ausgeübt. Obwohl Szeged auch schon im Mittelalter eine blühende Schäferei hatte, bekam diese eine immer höhere Bedeutung. Ein neues Gewerbe, unter dem Namen cincár (Schafschlächter) bekannt, das seine Bedeutung in unserer Stadt ganz bis zum ersten Weltkrieg behielt, tauchte bei uns vom Balkan durch türkische Vermittlung auf. Den unvergänglichen Einfluß der türkischen Küche auf Szeged bewahren — eventuell auch durch balkanische Siawenvermittlung — das gefüllte Kraut (ungarisch szárma genannt), die Eiergraupen (tarhonya), das in Schmalz gebratene Gebäck (ungarisch csőrege genannt), sowie das Scherbett (serbet), das auch noch im 18. Jahrhundert getrunken wurde. In dem typischen Backofen, unter dem Namen simindzsia bekannt, werden auch nach heute türkische Gebäckspezialitäten gebacken. 414