Bálint Sándor: A Móra Ferenc Múzeum Évkönyve, 1976/77-2. A szögedi nemzet. A szegedi nagytáj népélete. Második rész.(Szeged, 1977)

Ob das Türkentum in der Anpflanzung von Paprika, ferner von Mais, ebenfalls amerikanischen Ursprungs, von Kürbissen, und Tomaten nach Szeged irgendeine Rolle spielte, können wir aus Mangel an Daten nur vermuten. Auch nach unseren Quellen sollen die zwei allgemein beliebten Genußmittel, der Tabak und der Kaffee Anfang des 18. Jahrhunderts durch balkanische, unbedingt durch türkische Vermittlung in der Gegend von Szeged aufgetaucht sein. Die levantinischen Charakierzüge der städtischen Garküche verschwanden auch erst Mitte des vorigen Jahrhunderts. Der gesundere, gleichmäßigere Kreislauf des Wirtschaftslebens des 18. Jahrhunderts ermöglicht den immer mehr zunehmenden Zerfall, bzw. die Bereicherung der Kultur der selbstversorgenden, bäuerlichen Küchengärtnerei, ferner das Erscheinen neuer Lebensmittel und Ernährungsrohstoffc auf dem Markt von Szeged, sowie im Haushalt. Solche sind z.B.: die Äpfel aus Transsylvanien, die slawonischen Backpflaumen, die bosniakischen gepökelten Birnen, die Kastanien aus Baranya, ferner die Südfrüchte, der Reisbrei, besondere Gewürze, und aus dem Tierreich der Truthahn und das Perlhuhn. Demgegenüber beginnt und wird der Verkauf von Szegediner Getreide, Paprika, Eiergraupen, Speck, Käse und von eingesalzenen Fischen traditionell, und neuerdings von Salami in anderen Gegenden ausgebaut. Die Kochkunst von Szeged während des 18. Jahrhunderts wird durch die südslawische, serbische, bunjewatzsche Einwanderung, andererseits durch die Einströmung der Barokkultur nach Wiener Muster, durch die Ansiedlung der deutschen Bürgerschaft, die irgendeiner Zunft angehörte, charakteristischen Einflüssen zugänglich. All dies führt im Kreise der Szegediner Bauernschaft zur Entwicklung einer gebildeteren, abwechslungsreicheren, europäischeren Speisekultur, sie wird aber ihren archaischen, ausprobierten Gerichten auch nicht untreu. Dieser neue Geschmack widerspiegelt sich zum erstenmal in dem sogenannten Szegediner Kochbuch der Tante Rézi („Rézi néni szegedi szakácskönyve" 1876), das in unzähligen Auflagen erschienen ist. Gleichzeitig förderte das aber auch die das ganze Land betreffende Kenntnis über zahlreiche Gerichtspezialitäten von Szegedin (Paprika, Eiergraupen, Topfenfleckerl, Fischgerichte). Auf Grund der Rohstoffe der Ernährung baut der Verf. diesen Kapitel seines Buches auf. Zuerst behandelt er das Thema der Pflanzenkost. So schreibt er über die gesäuerten und ungesäuerten Speisen, die aus Weizen bzw. aus Mehl gemacht wurden: über Brot, Kuchen, Teigwaren, über eine Szegeder Spezialität, über die Eiergraupen. Die Hirse, die auch in der Gegend von Szegedin reiche Traditionen hat, gehört zu den ältesten Breispeisen. Die Produzierung der Ölpflanzen und das Konsumieren des daraus gepreßten Öls ist auch heute bedeutend, und es hat auch in der heutigen moderneren Ernährung einen Platz. Die Trauben- und Obstkonsumierung zeigt reiche, vielfältige und zahlreiche Szegediner Besonderheiten. Von den Nahrungsmitteln tierischen und pflanzlichen Ursprungs, die vor allem als Fastspeisen gegessen wurden, bespricht Verf. eingehend die Vielfältigkeit, Glaubenswelt und die archaischen Traditionen der kultisch gefärbten Konsumierung der Milch und der Eier. Von den Fleischwaren behandeln wir zuerst diejenigen, die von der Theiß angeboten wurden: Wasservögel, Krebse und besonders die Fische, die als geliebteste Speise in Szeged gegessen werden. Von den warmblütigen Tieren werden die Herrichtungs-traditionen vom Rindvieh, Schaf, Schwein, bzw. von der Salami, weiterhin die von den Geflügeltieren dargestellt; die „Spezialitäten", die eher von Flurhütern und Hirten gegessen wurden (Esel, Igel, Erdziesel) werden hier nicht behandelt. Von den Gewürzen sind Salz und Paprika beinahe Szegeder Spezialitäten. In der Herstellung und Konsumierung vom Honig und Zucker, weiterhin vom Essig zeigen sich auch lokale Besonderheiten. Im Weinkonsum erscheinen auch uralte, aus dem Mittelalter stammende, liturgische Momente. Das Getränk boza gennant (es wurde aus Hirsen hergestellt) und das Honigwasser (ung. mézsör) ist das ältere, das Bier dagegen das modernere, eher bürgerliche Getränk. Der Branntwein wurde auch als Arznei gegen Malaria getrunken. Es wird auch die Konsumierung das Kaffees und vielerlei Hausteesorten besprochen. Der nächste Abschnitt behandelt die Traditionswelt der gemeinsamen Mahle: den Platz, die Weisen und Mittel, die Etikette und den Zeitpunkt. Als Schluß wird über den feierlichen Tisch, so über die kultische Speiseordung der ausgezeichneten Tage des Jahres und der drei großen Notfälle: des Taufens, der Hochzeit und des Todesmahles behandelt. Von den Nahrungsmittel- und Haushaltindustriezweigen erwähnt Verf. erst die Mühlen und das Mahlergewerbe. Laut alter Sage habe der Teufel die erste Mühle gebaut. Es gab Wassermühlen, 415