Bálint Sándor: A Móra Ferenc Múzeum Évkönyve, 1976/77-2. A szögedi nemzet. A szegedi nagytáj népélete. Második rész.(Szeged, 1977)
A mustot ilyenkor üstben föl szokták fó'zni. Forralás közben a fölveró'dött habot leszedték. Utána lassú tűzön addig főzték, amíg szirupszerűre nem sűrűsödött. A kanálnak nem kell megállania benne, hiszen úgy kell folynia, mint a méznek. Általában 50 liter mustból 5 liter méz készíthető'. Befőttes üvegekbe szokták rakni és por, szenynyeződés ellen lekötni. Ha hosszabb ideig állott, a rendes méz módjára szépen mögikrásodott, azaz szemcséssé vált, megcukrosodott. Cukor és méz helyett egyaránt használatos volt édesítésre. 125 Térjünk végül még vissza a friss musthoz. Ennek minősége nem egyforma. Mint ismeretes, cukorfok szerint történik az értékelése. A mérőműszernek grád a népies neve. Általában 16—22 cukorfok között mozog a szegedi homok mustja. Ha a kadarka megpenészedett, vagy egyenesen rothadásnak indult, akkor a must természetesen penészízű lesz. Ezt azonban a söprő lehúzza, és a boron már nem érzik. A második sutulás, de különösen a harmadik fanyar, csumaízű. Ha érés előtt sokat permetezték, akkor a kékkő íze is megérzik rajta, de később ez is letisztul. Ha kevés volt a napsütés, akkor gyönge a cukorképződés. A must tehát nem lesz kellő édességű, hanem savanykás. Ilyenkor ameddig csak lehet, késlekednek a szüreteléssel, sőt a levélzetet is megritkítják a tőkén. Ha a dér már megcsípte a leveleket és száradni kezdenek, akkor tapasztalat szerint a cukorfok már nem emelkedik. Ha a levelek egészségesek és a nap is süt, akkor heti átlagban, október folyamán egy cukorfokkal húzódik általában fölfelé a szőlő édessége. A must számos, téli fogyasztásra szánt gyümölcs, illetőleg tápláléknövény ízének, minőségének feljavítására is szolgál. Ilyen a gyümőcslekvár. A fák alatt összeszedett hulladék almát és körtét megmossák, héjától megtisztítják. Kisebb darabokra vágva, üstbe teszik. Annyi mustot öntenek rá, hogy jól fölérje, azaz az egészet ellepje. Lassú tűzön addig főzik, amíg a kanál meg nem áll benne. Vasüstben nem szabad főzni. Amikor kissé kihűlt, cserépfazekakban teszik el télire. Birsalma lekvárt is igazán csak musttal lehet ízesre főzni. A töklekvár is musttal készül. Leginkább a szürkésfehér héjú dinkatököt használják hozzá. Megmossák, fölnégyelik, a magját kitakarítják, a héjtól is megtisztítják, végül zománcos vagy rézüstbe aprítják. Musttal felöntik, és állandó kavargatás közben lassú tűzön főzik. Ha a kanál már megáll benne, akkor hűlni hagyják, és a gyümölcslekvárhoz hasonlóan, elteszik. Rendkívüli édessége, sajátos íze miatt sokan kedvelik. A tökbefőtt ugyancsak musttal készül. A tisztára mosott dinkatököt feldarabolják. A magját kiveszik, a héjától megtisztítják. Kockára, vagy másféle tetszetős formára szeletelik föl. Először meszes vízben áztatják, hogy alakját a forró mustban is megtartsa. A mustot felfőzik, a habját leszedik, majd hagyják, hogy egy kissé besűrűsödjék. Most a meszes vízben áztatott tökszeleteket beledobják. Amikor kellően átforrósodott, befőttes üvegekbe töltik. Kevéske szalicilt tesznek rá és vaníliával, szegfűszöggel ízesítik. Kidunsztolás után a kamrába rakják. Nagyon kedvelt csemege, büszke is a gazdasszony rá. Hús mellé mustban áztatott kompótot is készítenek. Az almát, körtét megtisztítják, gerezdekre vágják és forró mustot öntenek rá. Frissen elkészítve főtt és sült húshoz egyaránt élik. Ez természetesen csak szüret idején készíthető. Nyáron a maga idejében aszalt meggyet, almát, körtét, szilvát szüret idején mustban szokás megmosni. Lecsorgatják, majd megszárítják, végül zacskókban elteszik. Az ilyen módon tartósított aszaltgyümölcsbe nem esik bele a moly. Az így felhasznált 125 Mindezekről és a következőkről bővebben Börcsök V., A szőlő és must a szegedi tanyák népének táplálkozásában. NéprNytud. 1963. 135. 182
