Bálint Sándor: A Móra Ferenc Múzeum Évkönyve, 1976/77-2. A szögedi nemzet. A szegedi nagytáj népélete. Második rész.(Szeged, 1977)

kába is áthajlott. Vízvezeték gyanánt is egészen századunk elejéig a régi tiszai vezetéket használták.

124 Ekkor azonban a Városban számos új artézikutat fúrnak, új vízvezetékekről gondoskodnak. Hamarosan megépül a víztorony (1904) is. A szegedi embernek igazi itala a bor. Mielőtt azonban erről szólanánk, szükséges a must fogyasztására is kitérnünk. A must a kitaposott, kipréselt szőlőnek édes leve. Más összefüggésben már beszéltünk a gyümölcslekvárnak, töklekvárnak, tökbefó'ttnek mustban áztatott, illetőleg eltett gyümölcsnek készítéséről, fogyasztásáról. Most a tiszta mustról esik szó. A mustot inkább az asszonyok és gyerekek isszák. A férfiak csupán megkóstolják, esetleg borral keverve fogyasztják. A must hamar megindul, forrni kezd. A forrás közepén tejeskávéhoz hasonló sűrű folyadékká képződik. Ilyenkor mondják a tanyaiak, hogy étel, ital, egy szőrre. Ebben az állapotban rámpás, murci neveken is emlegetik. Borszerető ember ilyenkor is vedeli. Felhajtása után a pohár oldalán ikrás lerakódás látható. Fogyasztásához nem mindenkinek van gusztusa. Mustból készül az állított bor is. Többféle eljárása ismeretes. Legegyszerűbb, amikor egy erősfalú, 10—20 literes hordót félig töltenek tiszta, még meg nem indult friss musttal. Utána 2 dkg szalicilt tesznek hozzá, majd a hordót teljesen teletöltik a musttal és jó erősen ledugják. Nyolc nap múlva üvegekbe fejtik le, esetleg hordóba is. Olyan helyen tartandó, ahol nem indul meg. Tehát nem hagyható a borospincében, mert itt a bor szomszédságában könnyen forrni kezd. Másik eljárás, amikor 10 literenként számítanak 1 dkg szalicilt. Mielőtt ezt a mustos hordóba tennék, liternyi mustban forralják. Azután töltik hozzá, majd lefújt ják, azaz kukoricahéjjal körültekert fadugóval jó erősen bedugaszolják. Utána kilenc napig nem érheti levegő. De ekkor már ki lehet verni a dugót. Ha a must nem indult meg, akkor az állítás sikeres volt. Nem mindig szükséges lefejteni, hiszen ha letisztult mustot tettek bele, akkor forrásnak sem indulhatott, tehát seprőnek sem szabad keletkeznie. Olyan eljárás is ismeretes, hogy az egész mustot nagy üstben fölforralják. Forralás közben addig szedik a habját, amíg egyáltalán feladja. Azon forrón hordóba töltik, kevés szalicilt tesznek bele, majd jó erősen ledugaszolják. Hátránya, hogy a forralás sajátos ízt ad neki, és ez erősen meg is érzik rajta. Legtermészetesebb ízű akkor lesz az állított bor, ha minden kezelés nélkül, egyszerűen erős falú, kiforrázott kishordóba töltik a lehiggadt tiszta mustot, és jó erősen ledugaszolják. Lehetőleg elkülönítik a forrásnak induló egyéb musttól. Ennél az eljárásnál nagyobb a kockázat, de ha sikerül, állított bornak ez lesz a legfinomabb. Különösen asszonyok és gyermekek fogyasztják. Vendégségben, lakodalomban, disznótorban, ünnepek alkalmával, de betegnek, gyerekágyasnak is kedvelt csemege. Miután asszonyok kedvelik, tréfásan kontyalávaló néven is emlegetik. Borral házasítva, férfiak sem vetik meg. Mindenesetre az édösbor, ritkábban fujtottbor néven is emlegetett állított mustból korántsem lehet egyszerre annyit inni, mint a rendes borból. Piacra általában nem kerül. Tanyai különlegességnek számít a mustméz is. Akkor készült, amikor a must és a bor olcsó volt, a cukor pedig a tanyai ember jövedelméhez képest drága. Legutoljára a második világháború, majd az infláció idején készítették, amikor cukorhoz nehezen lehetett hozzájutni. 124 Kulinyi Zs., 540,542. 181