Bálint Sándor: A Móra Ferenc Múzeum Évkönyve, 1976/77-2. A szögedi nemzet. A szegedi nagytáj népélete. Második rész.(Szeged, 1977)

A törött, újabb szóval őrölt paprika a szegedi nép és nyomában a magyarság legjellegzetesebb fűszerévé vált.

111 A régi szegedi mondás szerint kinek sója, paprikája van, mindön füszörszámja mögvan. A paprikát egyébként világszerte fűszerként kedvelik. Ilyennek ismerték már az indián őskultúrák is. Mint orvosság sem ismeretlen. Sajátságos módon hazánkban nem a híres magyar konyha egyik újszerű fűszere gyanánt, hanem orvosságként honosodott meg véglegesen a XVIII. század első felében. Ebben az időben a török hódoltság következtében egészen a XIX. századbeli folyószabályozásokig, továbbá az ártézikutak elterjedéséig az akkoriban morbus hungaricus néven emlegetett malária, váltóláz, népiesen hideglelés állandóan rettegtette és gyötörte főleg az alföldi : tiszavidéki és dunamenti népünket. Hamarosan, azonban számunkra, sajnos, ismeretlen körülmények között, rájöttek a paprika jótékony hatására. így lett azután a hideglelés orvossága, csillapítószere a paprika. Nem kellett már sok idő hozzá, hogy ételek fűszerezésére is felhasználják. Az első időkben az orvosság és az ízesítés között alig tettek tudatos megkülönböztetést. A paprika egyformán szolgálta tehát az emberi egészséget, de az ízletes táplálkozást is. Szerintünk nem véletlen, hogy a régi Magyarország legnagyobb paprikafogyasztó tájának máig is az Alföld, különösen a Tisza vidéke maradt meg. Az sem lehet csupán véletlen, hogy Szeged mögött egyéb magyar paprikakultúrák is vízvidékeken (Kalocsa, Sárköz) bukkannak föl. Az alföldi konyha paprikaszeretete tehát nyilván azért egyetemesebb más régi hazai tájakéhoz képest, mert az orvosi alkalmazás következtében fogyasztása már igen korán, szinte szükségszerűvé vált. A paprikát hovatovább azonban már nemcsak orvosságul használták, hanem megelőzésképpen ételeiket ízesítették, szalonnájukat forgatták meg benne, hogy a szervezet ellenálló erejét így is fokozák, vitaminigényét ösztönösen kielégítsék. Szegeden először az 1748. évben tűnik föl a paprika. A piaristák számadáskönyvében ez olvasható : pro Paprika 4 kr. Később Tapolcsányi Gergely piarista rector 1758-ban ezt írja: pro planus Papricae 6 kr, és utóbb: servilibus ad conventionem pro Papricis 39 kr. Nagyjelentőségű adalék gróf Hofmannsegg naplójának (1794) következő része: ,,Itt mindig a legkellemesebb volt előttem egy magyar nemzeti étel, hús paprikával, mely igen pompásan ízlett. Egészségesnek kell lennie, mert habár este elég sokat ettem, mégis legkevésbé sem ártott meg. Másféle húsból nem lett volna szabad ennyit ennem." A paprikáról és fogyasztásáról szóló szórványos adataink a XIX. század első felében hirtelen megszaporodnak. Ez természetesen nem véletlen. A szegedi Dugonics nyomában bontakozó népiesség nemcsak az irodalomban, viseletben, a néphagyományok iránt fokozódó érdeklődésben mutatkozik meg, hanem a magyar konyha felkarolásában, a sajátosan magyarnak érzett ételek és fűszerek élvezetében is. Ez utóbbiak közé tartozott a paprika is. Az ételek erős paprikázásáról maga Széchenyi István írja a Hitel előszavában : „Sokan azt tartják igazán mesterszakácsnak, ki mindent rendkívül paprikáz, és csak azt ugyancsak magyar embernek, ki azt szereti is." Volt azonban a paprika hazai hódításának gazdasági oka is. Napóleon kontinentális zárlata Európát többek között számos kedvelt fűszerétől fosztotta meg, így a borstól is. Mint minden háborúban történni szokott, a külföldi, tengerentúli behozatal elmaradását kénytelen a lakosság a maga szegénységéből és leleményességéből pótolni. Jelen esetben fölismerik a maláriától kevésbé fenyegetett magyar vidékek is a paprikának mint fűszernek, mint a bors versenytársának jelentőségét. Egyszóval : a kontinentális zárlat következtében válik a paprika élvezete hazánkban egyetemessé. 111 Bálint S., A szegedi paprika. Bp. 1962. Bőséges forrásanyaggal és utalásokkal. 174