Bálint Sándor: A Móra Ferenc Múzeum Évkönyve, 1976/77-2. A szögedi nemzet. A szegedi nagytáj népélete. Második rész.(Szeged, 1977)

„paprikáshúst esznek, melyet birkából főztek. Ennek utánna az asztalra adatik egy csomó fehér sült kígyó, kikre mindenki, kik vele nem ismerősek, idegenül néznek. Ez a birkakolbász, amely azon szakácsi furfangból keletkezik elő, hogy tejeskenyérbelet töltenek birkabélbe, és ezután megsütik. Aki szereti: annak igen jó étel." Ha dercével töltötték, akkor dercéshurka volt a neve. Ezt valamikor, még a múlt század második felében is levesbe szokták főzni. A dercéshurkaleves lakodalmi különlegességnek számított. Hagyományőrző tanyai családok olykor még ma is készítik, krumplilevesbe főzik. Nyilvánvalóan a polgári konyha hatására népünk körében is nagyon lassan terjedni kezd a fokhagymával, szalonnával ízesített birkapecsönnye is. Abirkahúslevesrol később emlékezünk meg, amikor a bárányhúsról esik szó. A birkapacal fogyasztására a pacalevésnél mutatunk rá. Mint láttuk, a birkafaggyú zsírozza a birkapaprikást, régebben azonban — különösen a juhászok — más ételeket is főztek vele. Általában mégis a szappanfőzők vásárolták rendszeresen a cincároktól. Felolvasztva, hamuval keverve, régebben szivárgó boroshordókat is tömtek el kívülről vele. Valamikor a juhásznék gyertyát is öntöttek faggyúból. Ezekről még más összefüggésben is szó esik. A faggyúz nemcsak annyit jelent, hogy faggyúval ken, hanem azt is, hogy tapasztal: én még ilyet nem faggyúztam. A bárány régebben Agnus Dei-szimbólumnak, a békesség, engesztelés, áldozat szakrális eszközének is számított. Ha lehetséges, még manapság is húsvéti bárány kerül húsvét napján ünnepi fogásként az asztalra. A régi rókusi cincárok nagyszombat éjszakáján ennek a báránynak vérével szokták az ótestamentom példájának nyomán megkenni az ajtófélfát, hogy a zsidók módjára az о elsőszülöttjeiknek se legyen bajuk. A tanyai népnél a fiatal bárány ünnepi fogyasztása a pünkösdi ünnepekre tevődött át. Ennek nyilván csak gyakorlati oka van ; nevezetesen húsvétkor bővében vannak az ennivalónak, és a bárány is szebben pünkösdre fejlődik. Igen kedvelt eledel a bárányleves, vagyis a báránydzsiger néven emlegetett báránybelsőségből főzött és köménymaggal, babérlevéllel, ecettel ízesített leves. Kerül bele csont, főleg lábszárcsont is. Még vagy rizs fo bele, vagy zsömlét szelnek a tányérba, és erre merik rá a leves levét. A báránygyomor kitűnő tarhóoltó. (1.

1,483.1.) A báránypaprikás a legfinomabb borjúpörkölttel vetekedik. Népünk a kecske, különösen a gëda húsát éppenséggel megeszi, de nem esdökli, azaz nem kívánja. Pénzt nem ad érte. Észreveszi, ha a székben ezt akarják rásózni. A tréfásan tisztviselőtehén néven is emlegetett kecskét szegénysorsú, külvárosi népek inkább a tejéért tartják, amelyről az a hiedelem, hogy gyönge tüdejűeknek használ. Arról nincs tudomásunk, hogy szokás-e kecsketúró aggasztalása. Mindenesetre a szegedi gyermeknyelvben kecsketúrú a neve a behajtott térd hegyével való bökdösésnek. Már Dugonics Andrásnál előfordul a verés tréfás körülírása : kecsketúró, borstörés.,

104 Itt említjük meg, hogy a kecske mekegésére emlékeztetve, kecskéz az a rendesen úrhatnám természetű ember, aki szegedi létére nem ö-zve beszél. 104 Példabeszédek. I, 17. 170