Bálint Sándor: A Móra Ferenc Múzeum Évkönyve, 1976/77-2. A szögedi nemzet. A szegedi nagytáj népélete. Második rész.(Szeged, 1977)
zán régebben a marhapacalból paprika hozzáadása nélkül főzött pacalkocsonnya is járta. Ez leginkább reggeli étel volt az esküvőt követő hajnalban. A pacal mindig az olcsó népételek közé tartozott. Sokan vannak azonban egyszerű emberek között is, akiknek nem ízlik. Aki sok dologról beszél egyszerre, de nem értelmesen, arról Ferenczi János ezt a szóláshasonlatot jegyezte föl : sok ágra áll az esze, mint a százrétü pacal. A régi társadalom szigorú közösségi szellemére vall a kipacaloztatás, pacalvetés, vagyis züllött, de állapotos fehérnépnek megszégyenítő módon, nyakába akasztott pacaldarabbal való kiűzése a Városból. 1760. Az anyádat kipaczaloszták volna, ha... 40 f nem fizetett volna. A bélről letisztított marhafaggyúból szappan főtt. A feltisztított marhabél különösen disznótoros időkben nyárikolbász töltésénél, továbbá befőzéskor volt kapós. A befőttes üvegeket olykor ugyanis sokan darabokra szelt marhabéllel kötözték le. * BIRKAHÚS-ÉTELEK. Manapság is, főleg a tanyákon, sokszor megtörténik, hogy egy-egy vágásra kerülő birka húsán több család is megosztozik. Öreg rókusiak emlékezetében még él a húsvét táján báránycímer, birkacímer néven árusított javahús. A címer szó Nátly József följegyzése szerint borjú- vagy báránynegyedet jelentett. Ismeri Dugonics András is : az ürünek eggyik címerét, melyet még tegnap megsütött, élelmekre engedte." Szétosztás után a gazdasszony a csontosából olyan levest fó'z, mint a bárányból. A húsosából bőlevű birkapaprikás készül, amelybe még krumplit vagy tarhonyát is belefőz, esetleg mindkettőt. Népünk idősebb nemzedékeinek a birkahúsba főzött krumpli a legkedvesebb eledelei közé tartozik. Törzsökös szögedi embör szájának manapság is alig ízlik más étel jobban, mint a birkapaprikás, bürgepaprikás. „A paprikás birkahús — írja 100 Tömörkény — körülbelül olyan étel, mint a tengeri hal, hogy nem lehet megenni, ha nincsen alkalmasan elkászolítva. Talán azért is kopott ki olyan nagyon a városi ételek sorából, mert már nem tudják úgy csinálni, mint ezeknek előtte. Mert annak különböző furfangjai vannak a levire való lepörkölésben, meg a faggyak kiválogatásában. Ha nem válogatják le róla a nem oda való faggyút, akkor nem jóízű. Ellenben a hozzáértő meg tudja úgy csinálni, hogy az íze a paprikás haléval vetekszik." Parasztlakodalom, népköri, újabban termelőszövetkezeti vendégség, ünnepi öszszejövetel alig eshet meg birkapaprikás nélkül. Ilyenkor egész birka kerül bográcsba, amelyet egykori juhászhagyományok alapján ma is föltétlenül férfiak készítenek, főznek : szakácsembör, húsfőző alkalmi néven emlegetik Őket. A bogrács láncra kötve kerül a szolgafa (régiesen rénfa) néven emlegetett karóra, állványra. Olykor élő fára, esó's időben szellős szín gerendájára kötik. A farki majorból a múzeumba került egy szolgavas is, amely ,,két vasrúdból álló derékszögű eszköz. Egyik vége a földbe verődik, a másik végére jut a bogrács főzés alkalmával, mint a szolgafa. Csavarokra jár, úgy hogy szét lehet szedni, ha nincsen használatban. Ilyenkor a szamár cipelte a zsákban, ami a szamárnyeregre volt akasztva." Juhászember mesterkedte az effélét, aki Tömörkény szerint sátoros cigánytól leshette el a készítését. Odakészítik már előre a tűzrevaló fát, sót, paprikát, fölszeletelt vöröshagymát. A főzés elkezdődik. Ha a birka elég kövér volt, akkor a maga faggyúján főzik, ame98 Jólánka I, 620. 100 Barlanglakók. 377. 167
