Bálint Sándor: A Móra Ferenc Múzeum Évkönyve, 1976/77-2. A szögedi nemzet. A szegedi nagytáj népélete. Második rész.(Szeged, 1977)

Igen kedvelt paraszti eledel a marhapaprikás, amelyet krumplival, olykor tarhonyával, legújabban nokedlival, bolti makarónival főznek össze. Mint láttuk, a levét kenyérrel is mártogatják. Borivó emberek fagyosan is nagyon kedvelik. Napjainkban lett általános a juliskapörkölt elnevezés, amely marhadzsiger részeiből : szívből, veséből, tŐgyból krumplival fó'zött olcsó, ízletes paprikás. Más tréfás neve vőlegénypaprikás. A szalonnával, fokhagymával spékelt marhapecsönnye a polgári konyháról került népünk asztalára. A közfogyasztásra szánt marha megölése már hosszú évtizedek óta vágóhídon történik. Földbe, betonba erősített karikához húzzák a két szarvára kötött kötélnél fogva, amelynek másik végét a karikához kötik. A fej lefeszül. A taglóval a marha szarvai közötti mélyedéshez csapnak. A koponya betörik, és a grótvelő néven emlegetett hátgerincveló' megszakad. Néhányszor a jószág szegyébe is beleszúrnak. A vér megered, amelyet régebben elfolyattak. Manapság fölszedik és töltelékekbe elhasználják. Az üszó't olykor úgy szokták agyonló'ni. A kósermarha megölése nem taglóval történik. Keresztben átkötik a négy lábát, majd a sakter 1 m hosszú késével elvágja a nyakát. Ezután a lábak lemetszése következik, majd pedig a bőr lehúzása : az állátói haladnak a végbélig. A bó'rt valamikor tímárok, most gyárak szokták kicserzeni. A marha feldolgozása is a vágóhídon ment végbe. Pár évtizeddel ezelőtt innen, szinte melegében vitte el a beles a faggyút, hogy szappant főzzön belőle. Sajátos háziiparszerű, képesítéshez nem kötött foglalkozás volt legújabb időkig a beles, pacalos, beleskufa néven is emlegetett asszonyoké. Ezek a vágóhídon nyomban vágás után megvették a mészárosoktól a marha fejét, négy csülkét, továbbá a beleit. Mindezt otthonukban gondosan feltisztították, a beleket megmángorolták, majd a piacon árusították. Hasonlóan foglalkoztak vágóhídon vett disznóbél, lóbél tisztogatásával is. A szaláminak, nyárikolbásznak való erős lóbél szakmai neve selyömbél. A disznónak kuláré néven emlegetett belébe viszont paprikás szalámit tölt a gyár. Kegyetlen büz terjengett munka közben körülöttük. Érthető tehát a személyükhöz kapcsolódó hasonlat: büdös, mint a beleskufa. A marhafej, másként pampula és négy csülök együttes neve marhaállás, röviden állás. Ha borjúé volt, akkor bornyúállás. Fél fejet és két csülköt is adtak el annak a vevőnek, akinek egy egész sok lett volna. Ezt félállás néven szokták emlegetni. Az állásból főzött álláskocsonnya, éspedig marhakocsonnya, bornyúkocsonnya, fiatal borjúéból készült finom tejesbornyúkocsonnya a szegedi nép legkedveltebb téli, sőt olykor lakodalmi ételei közé tartozott. Jó évtizede nem kerül eladásra, mert a konzervgyártásnál használják föl a kocsonyakedvelő szögedi nemzet nagy bánatára. A szólásoknál bővebben szólunk arról a még boszorkánypörök irataiban is előforduló kifejezésről, amely szerint valakinek kocsonnyája lönni annyit jelent, mint betegre vert, tönkretett, reszketeg áldozatául esni valakinek. Aki egyébként a félelemtől vagy hidegtől vacog, az röszket mint a kocsonnya. Szegeden is közismert szólás : pislog mint miskóci kocsonnyába a béka. A marhának meszes lében kigyúrt, majd köleskásával, utána pedig vöröshagyma-szeletekkel átmosott, gondosan feltisztított bendője, százrétű gyomra a pacal, marhapacal, a borjúé bornyúpacal. Régebben — tanyán olykor manapság is — még a birkapacal fogyasztására is sor szokott kerülni. A metéltre vágott pacalból készült a petrezselyemgyökérrel, répával, néha még belefőzött rizskásával ízesített, tejjel föleresztett pacalleves, mellette még a krumplival összefőzött pacalpaprikás is. Sövényhá166