Bálint Sándor: A Móra Ferenc Múzeum Évkönyve, 1976/77-2. A szögedi nemzet. A szegedi nagytáj népélete. Második rész.(Szeged, 1977)

hagymaposzora), vagy főzelék készül. Legáltalánosabban azonban zsírra vetik és paprikáshús, paprikás lesz belőle. A paprikás fajairól, sajátosságairól még külön is szólunk. A sülthús, pecsenye, szegediesen pecsönnye az ünnepi ételek közé tartozik. Készítése régebben kemencében, szabad tűzön, nyárson történt. Valószínűleg a nyárs egyik polgári fajtája volt, amelyről Jankó János hagyatéki leltárában olvasunk: 1774. Egy pecsenye sütő vas kerék. A pecsenyét elsősorban eredete után különböztetik meg. Legkedvesebb a disznópecsönnye, illetőleg a malacpecsönnye. Ha ez utóbbival a bőrös szalonna is együttsül, akkor bűröspecsönnye néven emlegetik. A vásári lacikonyhán sült cigánypecsönnye emlékezetét Tömörkény őrizte meg : „már a cigánypecsönye is odakerült, hogy tányéron adják, akár cifra városi sörházban a virslit. Azelőtt kenyéren adták. Az volt az étel alja, és aki ügyeskedni akar, vigyázott is, hogy előbb meg ne egye az étel alját, mint a tetejét." Más neve lacipecsönnye. A fölmelegített, másnapos pecsenyének Tömörkény István a kúdúspecsönnye nevét hallotta, nyilván polgári körökben. A szegedi céhvilágban gyertyapecsönnye néven emlegették azt a sültet, amelyet a mesterüknél étkező legények ősszel a gyertyavilágnál dolgozás kezdetén ünnepi ebéd gyanánt kaptak. A kappanpecsönnye, marhapecsönnye, libapecsönnye, pulykapecsönnye már a polgári konyha hatásaként kerül parasztságunk és munkásnépünk asztalára. Kedvelt reggeli étel a kifagyott és kenyérre kent pecsönnyezsír. A pecsenye néhány szólásunkban is előfordul. Aki jól jár, leginkább az a lány, aki gazdag, illetőleg jól kereső legényhez megy férjhez : nem esik porba a pecsönnyéje. Az öreg már leginkább olyasmivel él, amit nem kell megrágni : vénembörnek kása a pecsönnyéje, bor a patikája. Már Dugonics András följegyezte. A kirántott hús, bécsiszelet továbbá a fasirt, fasírthús világosan polgári jövevény, a bécsi konyha újabb ajándéka. A MARHAHÚS mészárszékből kerül a konyhára, háztartásba. Népünk elsősorban a tejhaszonért, jószágnevelés okából szokta tartani a tehenet, régebben pedig igára az ökröt. Csak akkor vágja le, ha lakodalom van a háznál, továbbá ha kényszerűségből meg kell ölnie. Tömörkény szemléletesen írja

94 a század elejéről: „Ritka eset, ha megdöglik az ökör, mert arra nem bízzák rá, hogy maga válassza meg a halála óráját, hanem mikor elidőzött, becserélik pénzre a mészárosnál. így hát Hanvai Menyhértek tanyája udvarán ugyancsak nagy megilletődést keltett, mikor az ökör ivott a vályúból ... azután ott állóhelyében meghalt és leesett a lábáról... Hanvai Menyhért a bicskához kap: — Vögyük a vérit sebösen, amíg bele nem fagy. így talán a húst lehet valamire használni. — Gyerökök, szaladjatok a szomszédokhoz, hogy fölfordult a Bimbó, gyüjjenek segíteni. Futnak a gyerekek, mint a szélvész, érezvén, hogy fontos megbízatásban járnak. Mire a szomszédok jönnek a bicskával, s a derékra tokba kötött kaszakővel, Hanvai már vérit vette a Bimbónak. No most csak sebesen a borit lerántani, hogy rá ne hűljön. A szomszédok fenik a kaszakőhöz a bicskát, a dolog gyorsan megindul és kedvvel megy, mert hiszen alighanem ökörtor lesz. Azonban miután törvény is van a világon, el kell hívni az állatorvost, amúgysem lakik messzire. Addig pedig csak elő a szolgafát, hozzátok ki a nagybográcsot, vizet bele, és tüzeljetek alá. — De talán nem is lesz elég ez a bogrács — véli Hanvai. Körülbelöl. Mert ha már ökörtor van, ami olyan ritkaság, mint az üstököscsillag, akkor legyen kétféle étel: lében főtt hús is, meg paprikás hús is. Azután pedig a szomszédok segítségét is meg kell 94 A kraszniki csata 85. u * 163