Bálint Sándor: A Móra Ferenc Múzeum Évkönyve, 1976/77-2. A szögedi nemzet. A szegedi nagytáj népélete. Második rész.(Szeged, 1977)

Hódol a szegedi paprikáshalnak Mikszáth is.

85 A halpaprikás szerinte „az egyetlen étel, aminek a főzéséhez szükséges a deák nyelv, már természetesen a kecsegén, harcsán, paprikán és a Tiszavizen kivül. így vagyon ez följegyezve Márton híres szakácskönyvében és voltaképpen odacéloz, hogy asszony halpaprikást nem tud főzni. Vagy pedig nem lehetetlen, hogy a szegedi halászok régi hármas regulájára vonatkozik, melyet a halpaprikások főzésénél idők kezdete óta szem előtt tartottanak: habet saporem, colorem et odorem. Megvan az íze, színe és illata." Igazi paprikáshalat — írja Tömörkény

86 — csak bográcsban lehet főzni. Van kerekaljú és laposfenekű bogrács. Az előbbi alá koszorú kellett. Ez vagy fából készült, vagy szalmából fonták. Az a főző virtus, hogy mikor a szakács a kész paprikáshallal teli, laposfenekű bográcsot a szolgafáról leemeli, a tenyerére teszi, és úgy viszi a párolgó ételt az asztalhoz. Ugyanis az ilyen bográcsnak nem alá szoktak tüzelni, hanem mindig csak az oldala körül. Karika formájában kell a tüzet rakni és a vékony, apró fadarabokat egyenként rárakni. A paprikáshal megkavarása „vétek és szentségtörés". Ahogy függ a bogrács a szolgafa láncán vagy kötelén, azt még csak megrázni sem illik, legföljebb a fülénél fogva riszálni lehet rajta. Mert abban minden darab halnak a helyén kell maradnia egészen a megfövésig. A bográcsba „előbb a fejek, azután a testes részek, halszárnyak, halfarkak kerülnek, mert ennek ez a formája, már előbb megsózatván mindenek tudniillik. Jön a paprika is, meg az apróra vágott hagyma, mindig, minden abban az időben, amikor szükségeltetik, az pedig mindig mögmutati magát... A bográcsból a tányérba tulajdon maga az porciózza ki, aki főzte, mert csak őt tudja, hogy milyen halnak melyik részét hova tette a bográcsban. Azt mondják, hogy már az első kanál lé megkóstolásakor különbséget lehet tenni a tavi hal, a dunai hal és a tiszai hal között. Öreg halászok még arra is hitelnek, hogy nem szabad más vízben főzni a halat, csak tiszavízben. A többiben nem jó... Rendes ember a paprikáshal evéséhez a kanálon kívül más szerszámot nem használ. Aki kést, villát vesz a kezébe, nem érdemli meg a fejedelmi ételt... Akadt ember — folytatja később Tömörkény — aki azt állította, hogy a paprikáshal főzési módját nem lehet szegedinek nevezni, mert van néhány község a Balaton mentén, továbbá Komárom városában, ahol szintén így főzik." Egy öreg halász azonban Tömörkényt felvilágosította, hogy a múlt század felső felében szegedi halászok bérelték a Balaton némely részét és azok hagyták ott ezt a főzési tudományt. Komárom pedig ebben az időben a búzakereskedés főfészke volt és oda is a tiszai hajók népe vitte el ezt a főzésmódot. Azt is írja Tömörkény, hogy annyi főzési fortélyát hallotta, hogy akár könyvet lehetne róla írni. Bizonyos Szelesné szerint „a hal csak tiszavízben hal, de nem abban a zavarosban, amely Szeged alatt folyik, hanem abban a tisztában, amely a kórodi (Szegvári) Tiszából meríthető. Csak a Tiszaháton van igazi halfőzés, mert ott van hozzávaló rendes víz, de az sem valami kozmás bográcsban, hanem csak háromlábú, hosszúnyelű új cseréplábasban. Zsír nélkül, mert az a halnak dolga, hogy a zsírját megadja. A harcsa, a potyka adja meg a zsírját, a kecsege a finomságát, süllő a ropogósságát és az íze kedvéért egy-két kocka márna vagy dévér is belesettenkedik. Tisztán, de mosatlanul kerüljön az új lábasba a hal. Alul meg fölül a húsosabbja, közepén a porlósa, de mindeniken legyen a bőréből. Azután kell sózni, paprikázni, egy-két vékony, aprószálkás élőhal vérét ráereszteni : ez az igazi főtt hal a Tiszaháton". Kovács János is említi,

87 hogy a régi halászok bőségesen főztek a paprikáshalba halvért, de rákot is. Akadnak öreg tápai halászok, akik levestésztát, tarhonyát is vetnek a paprikáshal levébe, de ez nem általános. Kedvelt szegedi étel a halkocsonnya is : délre főzött halpaprikásból való, sokszor bőséges maradék, amely vacsorára, másnapra megkocsonyásodik. A szegedi parasztkonyha ismeri még a sülthal, ecetöshal készítését is. A darabokra vagdalt halat még szépen meg is irdolják, majd durva lisztben megforgatják, utána pedig forró zsírban, böjti időkben pedig olajban lassú tűz mellett megsütik. Tömörkény még hallotta, hogy ez valamikor a kemencében történt. 85 Mikszáth K., Szent Péter esernyője. 61. 86 Tömörkény I., A tűzhely kérdései. SzN. 1911, 145. sz. 87 Kovács 200. 159