Bálint Sándor: A Móra Ferenc Múzeum Évkönyve, 1976/77-2. A szögedi nemzet. A szegedi nagytáj népélete. Második rész.(Szeged, 1977)

„A sparherd meg a remi — írja — megölte a sült halat. Ebből látszik, hogy a halottat is meg lehet gyilkolni mégegyszer. Amint a vendéglők bográcstalansága valami kozmopolita paprikás hússá teszi a halászlevet. Mert ami a paprikás halnak a horogfa meg a bogrács, az a sült halnak a jó, bevetős sütőkemence. Abban készült el ropogós pirosra és vajpuhára mégis". Máshol még hozzáteszi: „jól betüzesítették a kemencét, kikotorták a parazsát, s nagy tepsikben úgy nyújtották be aztán a kemenceszájon a halat. Mígnem egyszer aztán elővonták a tepsiket, és oly szépek voltak a halak, hogy volt, aki egy tepsivel egymaga megevett."

88 Nyáron a maradék sülthalat másnapra fokhagymás ecetben pácolják. Bitó János önéletrajzából tudjuk,

89 hogy a régi szegedi halászok kedvelt reggelije volt a nyárson sült hal. Leginkább nyolc-tíz cingli (Aspro Zingel) más néven durbincs, kóc, barátkóc került nyársra : besózva, de belestül, hajastul, mindenestül sütötték megA dunai halászok után olykor mondúros hal néven is szokták emlegetni. Kovács János levéltári adataiból ismeretes az aszalt pozsár és a becsinált mönyhal (1714). Nyilván különlegességnek számítanak, mert Bécsbe kérnek belőlük. Szintén Kovács Jánosnál

90 található a szalonnás- és tormáscsuka.

91 A régi szegedi szakácskönyvek is ismerik a halkészítés számos, nyilván a szegedi fŐzohagyományban gyökerező' Ínyenc módját. Ilyenek: a pácolt-, rántott-, forrázott-, fagylalt-, kékrefőzött ponty, a szardellás-, töltött-, kocsonyázott-, sült-, tépett csuka, osztrigás, rántott menyhal, tűzött-, kirántott harcsa, compó mártással, borral, tejfölös süllő, forrázott, fagylalt, kirántott kecsöge. Idős tápaiak emlékeznek még a. füstölt hal evésére is. A halfüstölés évszázados szegedi hagyományairól sajnos vajmi kevest tudunk. A tápaiak a nagyobbacska halat kibelezték, két felé hasították, majd négy-öt napig sózóba tették. Ezután fölaggatták a szabadkéménybe, és meleg füstön füstölték fel. Utána mindjárt enni is lehetett. Rendesen kinti munkába vitték tarisznyába rakva,^ és szalonna, kolbász helyett kenyérrel ették. Főzték azonban krumplilevesbe is. ízét öregek igen dicsérik, mert a meleg füstön kissé meg is pirult. Húsételek A hús népünknek hosszú időkön át inkább ünnepi tápláléka volt. Fogyasztását a böjti tilalmak és szegénység, illetőleg kényszerű takarékosság egyaránt korlátozták. Kedvelik a birka, marha, disznó húsát. Az aprójószágét inkább a fehérnép és gyerek lelköli, azaz kívánja. Pásztoremberek olykor megették a ló, csikó, szamár, csőszök pedig a nyúl, ürge, sündisznó, veréb húsát is. Népünk egyébként a ló, nyúl, kecske húsának fogyasztásától —• nem is szólva a csőszeledelekről — máig idegenkedik. A húshoz aránylag kevés szólás fűződik. Addig nyújtózkodjál, ameddig a takaród ér : a kutya is húst vönne a fogára, ha péze vóna. Közismert : ócsó húsnak híg a leve. Más : többe kerül a leves, mint a hús. A húsellátás részben a család gondja, különösen ami a disznót, aprójószágot, galambot, tanyán még a birkát illeti. A friss húsról már évszázadok óta egészen a legutóbbi időkig a mészárosok, rókusi disznóvágók, illetőleg hentesek, továbbá a cincár néven emlegetett szintén rókusi birkavágók, részben a rókusi kácsavágók, jórészt tehát az egykori Kukoricaváros lakosai gondoskodtak. Meg kell tehát először vizsgálnunk a szegedi húsipar népéleti vonatkozásait, majd pedig olykor csak közbevetve, a családi önellátás sajátosságait. Máshol szólunk a pásztorok táplálkozásáról. 88 1. 86. jegyzet. 89 Bitó 53. 90 Kovács 200. 91 Készítése: Kovács T., 141, 145. 160