Bálint Sándor: A Móra Ferenc Múzeum Évkönyve, 1976/77-2. A szögedi nemzet. A szegedi nagytáj népélete. Második rész.(Szeged, 1977)

Tojásból készül a zsírban, sokszor szalonnazsírban sült rántotta, öregek ajkán rátotta. Böjtös időben valamikor olajon, vajon is sütötték. Tápén, hogy szaporább legyen, lisztet is kevernek sütés közben bele. A zsírba kívánság szerint vagy vöröshagymát, vagy karikába vágott erős zöldpaprikát szelnek, olykor füstölt kolbászt is aprítanak, majd úgy öntik rá a fölvert tojást. Végül ó'rölt piros paprikát is szórnak rá. Zsírban, tanyán vajban is sül a cicvara, ritkább alakjában cicmara,

75 amely tojás, tejföl, esetleg tej és kevés liszt összekeveréséből készült, frissen sütött omlettszerű étel. A szegedi tájon mindenütt ezen a néven ismeretes. A szó biztosan délszláv eredetű, Schneeweis szerint

76 ott azonban liszttel, tejföllel, lesütött vajjal készített kása, egyúttal karácsonyesti kultikus eledel. A lágytojás, tükörtojás a polgári konyháról való újabb szállomány, hasonlóan a velős tojás, gombástojás, lecsóstojás is. A rántottlevesből alig maradhat ki a leütött és elkavart tojás. Buggyantott tojással készül a savanyakrumpli, de olykor a hajmaposzora, Tápén tyúkláb néven emlegetett vöröshagymamártás is. Tápén a tojást nem buggyantják, hanem elkeverik benne. Ha tojás nem kerül bele, akkor lábatlan tyúk a mártás tréfás neve. A húsvéti sonkalében főzött kemény tojásnak kókonya, kókonnya az ősrégi szegedi neve. Megszentelve fogyasztják, héját szentelménynek tekintik. Festése már a századforduló táján kiment divatból. A húsvéti tojáshoz fűződő táplálkozási hagyományokról, kultikus hiedelmekről részletesen az ünnepnél emlékezünk meg. Máig eleven gazdasszonyi mozdulat, hogy a leütött tojás héját nem vetik szemétre, hanem azonnal be a tűzbe. Öregek szerint azért, mert különben a Szent Gellért hegyén a bűbájosoknak ez lenne a táljuk, tányérjuk. Eredetileg föltétlenül azért cselekedtek így, hogy a tojáshéj ne kerüljön rontó kezekbe, amelyeknek hatalmuk van a családi élet, háztartás rendjének megzavarására. Halételek A víziélet évszázadokon át egészen a folyószabályozásig jelentős mértékben járult hozzá a szegedi táj ételkultúrájához, és az idők folyamán a szegedi konyhának változatosságot, sajátos ízeket, különleges készítési módokat biztosított. Nézzük először is azokat a nyersanyagokat, amelyek a pákász szorgoskodása " révén kerültek a szegediek asztalára. A pákászt nagy szegénysége rákényszerítette az önellátó életre. Természetesen a piacra is jutott abból, amit összegyűjtögetett. így a vadmadarak húsa és tojása mellett evett és árusított halat, csíkot. Nyilván az Ő feladata volt régebben a teknősbéka fogása is. Semmi nyoma, hogy népünk ette volna. Az úri rendnek azonban kedvenc eledele volt. Vendégfogadókban, úri háztartásokban régebben hordóban moslékon, savón hizlalták a teknősbékát.

77 Az 1726. évi tanácsi jegyzőkönyvben olvassuk: N. Város számára Teknős békákért 3 fl. A tanács szívesen küldte pozsonyi és bécsi uraknak^ hogy Szeged ügyeit és érdekeit kedvezőbben, gyorsabban intézzék. Az 1827. évi hivatalos városi ártarifában olvassuk, hogy piaci helypénz gyanánt fizetendő: Egy zsák Teknős békától, melly árulásra kitétetik Váltó Tzédulában 3 kr. A pákász kelepcében fogta a nyulat, gyűjtötte a sulymot, nádgumót, gyékényböngyölét, gyökérgumót, amelyeket megtörve, liszt gyanánt is elhasznált. ínséges 75 Szeged népe I, 156. 76 Schneeweis, E., Die Weihnachtsbräuche der Serbo-kroaten. Wien 1925, 58, 93. 77 Sztriha K., Dorozsma. 100. 156