Bálint Sándor: A Móra Ferenc Múzeum Évkönyve, 1976/77-2. A szögedi nemzet. A szegedi nagytáj népélete. Második rész.(Szeged, 1977)

keményedik. Ha piacra készítik, akkor szép fehér tányérba öntik, és cikkekre vágva árusítják. Pénteken és nagyböjtben finom vacsorának számít. Egyébként a tiszta sültvajjal valamikor böjti napokon fó'ztek. Régi takarékos parasztcsaládok alig élték a vajat, inkább elvitték a piacra. Legföljebb kalácsot sütöttek vele. Jó puha, omlós volt tó'le a kalács. Nagyböjtben érkezett vendég tiszteletére vajjal rántottak, olaj helyett ilyenkor sültvajjal főztek. Akadtak olyan családok is, amelyek a nagyböjt köznapjain olajjal, vasárnap vajjal fó'ztek. A vajasasszonyoktól már ősszel beszerezték az írósvajat. Otthon kisütötték, és vajasköcsög néven emlegetett cserépedényben óvták az avasodástól, amíg adventi, illetőleg nagyböjti használatára sor nem került. Egy XVIII. századi hagyatéki leltárban olvasható : 1774. Egy másfél akós vajas hordó. Egy cserép vajas köcsög. Kálmány adata szerint a gyeviek naplementére ezt mondják : lemönt a nap a vajasköcsögbe. Alsóvárosiak körében is él : vajassára ért a nap. Mondai hátteréről máshol emlékezünk meg. A sajtot és a többi, már ismertetett tejtermékeket sokszor nem juhászasszonyok, nem is tanyai gazdasszonyok szokták árusítani, hanem a sajtosasszonyok, akik részben az előbbiektől állandóan felvásárolják a tejneműjüket, sajtjukat, vagy pedig ők maguk is foglalkoznak, legalábbis foglalkoztak a készítésével. A piacnak sajtpiac néven emlegetett részén árusítottak, hosszú időn át a Klauzál-téren, a kenyérsütögető asszonyok, meg a kávéduttyánok szomszédságában. A húszas évek óta mintegy 1950-ig, a kiskör útnak Püspök téri szakaszán voltak a sátraik, jelenleg a Marx és Szent István téren találhatók. Még századunk elején is, amikor a pénteket szigorúan megtartotta a Város polgári népe, ez a nap volt a legforgalmasabb a sajtpiacon : friss tejfölt, túrót, részeltet náluk vásároltak a gazdasszonyok a száraztésztára, túrósbarátfülére. Sajtfélékben nagy választékuk volt. Népünk a pépszerűvé vált, és kissé átható szagú sajtot éröttsajt, büdössajt, Tápén rogyottsajt néven emlegeti. Ha sajtkukac, Dugonics szerint

73 sajtférög mozog benne, akkor kukacossajt a neve. Ezt különösen a férfinép kívánja, mert nagyon csúszik rá a bor. Aki az érettsajtot szereti, de a kukactól irtózik: a sajtra pálinkát csöpögtet. Ettől a kukacok kiugrálnak a sajtból. A teljesen összeérett, csípős ízűvé vált sajthulladék a mirkác, mirkáctúrú, mirkácstúrú alsótanyai néven : sajttúrú. Ezt is kenyérre kenve eszik. Vannak viszont, akik átható szaga miatt nem szeretik. Innen a szólás : rosszabb mint a mirkáctúrú. A sajt nemcsak eledel volt. A régi öregek Tömörkény István szerint a tűzön pirított sajtot a hasmenés foganatos orvosságának tartották. A tojás, régi szegedi nyelvi forrásokban tikmony, tyukmony, Tápén tréfásan tyúkfing részben önálló, hamar készülő ételként, részben más táplálék ízesítőjeként fordul elo a szegedi konyhán is. Régebben a pákászok, gyerekek gyűjtötték a vízimadarak tojását, amelyet olykor nyersen is ittak : a két végén lyukat ütve beszívták. Legtöbbször azonban ezzel is tésztát, süteményt gyúrtak. A talált bíbictojást egyébként sárgalacsinba gyúrva tűz mellett sütötték meg a pásztorgyerekek, ahogy Tömörkény is visszaemlékezik.

74 Utána a megkeményedett sarat és héjat lefejtették, a kemény tojást pedig megették. „Aztán ott volt a puszták rétje — írja Tömörkény — csak le-lemöntünk, aztán telikalappal szödtük a tojást. Kácsatojás, bíbictojás, szárcsatojás, vadlúdtojás. Azt akkor csak sebösen sarat csinálni, sárba töttük a tojást külön-külön, aztán bele a tűzbe sülni. Haj, haj, akkor éltünk vele... kácsatojás, szárcsatojás..." 73 Gyapjas vitézek I, 64. 74 Hajnali sötétben. 143; más leírása Munkák és napok. 436. 155