Bálint Sándor: A Móra Ferenc Múzeum Évkönyve, 1976/77-2. A szögedi nemzet. A szegedi nagytáj népélete. Második rész.(Szeged, 1977)

Tejnemű, tojás A növényi eredetű táplálék és a húsfélék között a szegedi kultikus ételhagyományban, régebbi böjti rendben átmeneti helyet foglal el a tej és a tojás. Mindkettő' állati eredetű ugyan, de régi különleges hazai egyházi kiváltságként fogyasztásuk már évszázadok óta nem számít böjttörésnek. Ennek századunkban természetesen már nincs jelentősége, kötelező ereje. A nagypénteki hagyomány különben családonként máig egyaránt visszatükrözi, Őrzi a régi tilalmakat, de a könnyítéseket is. Lehetséges egyébként, hogy a szegedi népnek a harmatnevelte böjti táplálkozáshoz való ragaszkodásában a szomszédos keleti egyháznak is szerepe volt. A tej, szegediesen téj kedvelt tápláléka népünknek, bár inkább csak a gyerek, öreg, asszonyféle éli. Fogyasztja nyersen, földolgozva tejterméknek, továbbá ételízesítőnek, zsírozónak is. Leginkább a tehéntejet isszák, régebben azonban a birkatejet is kedvelték. A kecsketej fogyasztása szegényebb külvárosi családokban csak újabban terjed. Nyoma van a bivaly tej, lótej, szamár tej ivásának is. A bivaly a cséplőgép hőskorában, az állati vontatás idejében, tehát a múlt század utolsó évtizedeiben Erdélyből honosodik meg a szegedi tanyavilágban. Ekkor jellegzetes sűrű tejét is isszák. Szamártejet tudomásunk szerint, csak szamárköhögésben szenvedő gyerekkel szoktak régebben itatni, sőt ennek hiányában lótejet is. Még emlékeznek rá, hogy a régi pásztoremberek lótejjel is éltek : kalapjukba fejték, onnan itták. A tehéntejet isszák frissen fejve, azaz nyersen, forralatlanul. Öreg deszkiek szerint aki tejet ivott, ne feküdjék le a földre, mert kígyó mászik a gyomrába. A fórra latlan tejnek édöstéjneve is hallható. Tanyán tányérba töltik, kenyeret törnek belé—ugyanis öregek regulája szerint tejivásnál késsel nem szabad kenyérhez nyúlni, csak törni — és rendes evőkanállal leves módjára eszik. A forralt tejet csak a tejeskávé elterjedése, tehát nagyjából a századforduló óta fogyasztják. A kávé legtöbbször pótkávé vagy házilag pörkölt árpakávé. Úgy látszik, hogy a pörkölt árpát a kávéfogyasztás egyetemessé válása előtt is ismerték, és leginkább mellbetegek itták. Ha a tejet, főleg nyáridőben késve forralják föl, akkor esszémén, azaz túróssá, élvezhetetlenné válik. A berántott, vízzel föleresztett és összeforralt tejből készül a tejleves, amelybe tésztát, tarhonyát is főznek. A tejestarhonya tanyai népünknek kedves vacsoraétele. A régi fehértói madarászok különösen ízletesnek találták, ha a vízimadarakat, főleg a szélkiáltót birkatejben főzték, készítették. A tejjel, tojással, kevés liszttel fölvert és sóval ízesített, majd tepsibe öntött és kemencében, újabban a takaréktűzhely sütőjében sült lágy süteménynek pite a neve. Nagyobb kockákba vágva frissen fogyasztják. Ha pöctejbó'l sül, akkor a tanyán pöcpite néven emlegetik. Ilyenkor az a regula, hogy minél több embernek kell belőle ennie. így aztán végigkínálják a gyerekek, szomszédok, ismerősök között. Öregek hiedelme szerint majd a tehén bőségesen tejel. A hasonló, de édesített és kevésbé fölvert tésztából készül a serpenyőben sütött placsinta, palacsinta, amely a polgári konyhából való újabb átvétel és meghonosodása nyilvánvalóan összefügg a takaréktűzhely elterjedésével. Leginkább túróval, lekvárral töltik, de üresen is szeretik. Mártásfajta a tejestormás, röviden tormás, amelyet valamikor lakodalmi vacsorán is fogyasztottak. 151