Bálint Sándor: A Móra Ferenc Múzeum Évkönyve, 1976/77-2. A szögedi nemzet. A szegedi nagytáj népélete. Második rész.(Szeged, 1977)
„Lisztet pörkölnek — írja 65 Tömörkény — ahhoz tejet és reszelt tormát kevernek, és ezzel a szósszal eszik a főtt húst", télidőben főleg az órját. „Ez minden tanyai étkezés fénypontja — írja máshol 66 — ezt tartják az ételek királyának." A közismert tejbekása rizzsel, régebben kölessel is készült. Van tehát tejberizs, tejbeköles is. Természetesen a tejbegriz sem ismeretlen, de csak újabban. A tejnémű, tejhaszon néven emlegetett tejtermékek közül legegyszerűbb az aludttej, archaikus tápai nevén szërdék. Ez két szegedi szólásban is eló'fordul: ott várta szërdékre a macskát, vagyis lesben állott. Olyan, mint légy a szerdékön: olyan zabolátlan ember, gyerek, aki hirtelen szelíden viselkedik, meghunyászkodik. Az aludttejből aggódik, túrúsodik, újkígyósiak szerint túrúddzik a túró, szegediesen túrú. Úgy is mondják, hogy beló'le aggasztalik a túrút: az aludttejet túrúsruha néven emlegetett ritkaszövésű vászonkendó'be kötve felakasztják valahova, alája pedig edényt raknak. Ebbe csurog a savó. Ezt nyáron szomjúság ellen sokan isszák, legtöbbször azonban a disznó moslékjába öntik. Az olyan aludttejet, amely még nem vált el egészen a savótól, Tápén szurutyka néven emlegetik. A túró tehát aludttejből kendőben kicsorgatott tejtermék. A túróhoz, a túró képzetéhez számos szegedi szólás kapcsolódik. Aki duzzog : fölönti a túrút. Tisztázni kell valamit: haddösmerjem mög a túrót a tejnek tetején? 1 A megállapodott, kiforrott egyéniségű embernek megért már régen mind túrója, mind sajtja. 6 * Mindennek ki kell derülnie : mi túró, mi sajt, kifog tetszeni.™ Dugonics hallotta ezt is : högyös mint a dorozsmai túrú. 10 A túrónak Szeged régi népe több fajtáját különböztette meg. Ilyen maga a rendes túrú, továbbá Tápén az édöstúrú: beoltott forralt tejből képződött túró. Az erőstúrú: erős, csípős ízű túró. Ebből került ki régebben a tor túrú is. A gömölyetúrú préseletlen, sózatlan birkasajt. A füstölt túrónak Tápén csömpölyegtúrú, röviden csömpölyeg, más néven szira, Szoregen pikhercs a neve. Leginkább böjtös időszakban készült: a friss túrót sóval összegyúrták, majd gombócokba kiszaggatták, néha még ruhába is belekötötték. Utána nádlészára, azaz nádból készült szőnyegfélére helyezve, a szabad kéményben füstre tették. Voltak, akik kendőbe takargatva rakták a kéménybe. Egy hétig is ott száradt, utána sokáig elállt. Lereszelve, tésztára is szokták valamikor hinteni. Ajuhtúrú, birkatúrú juhtejből aggasztalt túró. Kedvelt eledel, amelyet régebben hamisítani is szoktak : tehéntúrót sáfránnyal kevertek össze és juhtúró gyanánt adták el. A savótúrú olyan birkatúró, amelyből a savó magától csorog ki, nem nyomják ki belőle. Felsőtanyán máig élik. Az ótott túrú oltószeréül régebben tejesbárány gyomrát használták. A nyűgös, követelődző gyerek megnyugtatására szokás mondani : majd hozok a piacrul ökörtúrút. A szólásban előfordul a bikatúrú is. A dézsástúrú a tanyai háztartásban kis dézsába időnként belerakott, összegyúrt, kissé megerősödött túró, amely valamikor böjtös eledel volt. Alsótanyán egyes családoknál asztalra került a damikaleves is: erős birkatúróval és apróra vágott krumplival főzött, vöröshagymás rántással berántott levesfajta. 65 Farsangon. SzN. 1899, 29. sz. 66 Munkák és napok. 149. 67 Etelka II, 129. 68 Etelka II, 358. 69 Etelka II, 60. 70 Példabeszédek I, 220. 152
