Bálint Sándor: A Móra Ferenc Múzeum Évkönyve, 1976/77-2. A szögedi nemzet. A szegedi nagytáj népélete. Második rész.(Szeged, 1977)

Kovács János jegyezte föl

55 azt a régi egészségügyi tanácsot, hogy láz ellen használ az olyan lé, amelyben uborkamag ázott. Az Alsóvárosi Glosszák szerint a megmorzsolt uborkalevél ebsebről jó. Az uborkát népünk nyersen alig eszi. Leszelve, sóval, ecettel, fokhagymával, tejföllel ízesítve, némi borssal, piros paprikával meghintve készül az uborkasajáta. A kovászos uborka a forró nyári hónapokban különösen kedvelt. Napra kitéve, hajas kenyérrel erjesztik. Tesznek bele kaprot, szőlőlevelet is. A havibúcsú tréfás környékbeli neve kovászos uborkás búcsú. Még a század elején is alsóvárosi szegény asszonyok a templom közelében nagy cserépfazekakban, kisdézsákban hosszú sorokban árulták a lehűtött kovászos uborkát, ami a messziről gyalogszerrel érkező búcsúsoknak jól esett. A máig emlegetett anekdota szerint az egyszeri búcsús kérdezte: „Néni, hogy az uborka? Krajcár. Hát a leve? Ingen. Na, akkor adjon a levibül!" A hideg uborkaléj nyáridőben sokaknak kedvelt hűsítő itala. Télire való az ecetösuborka, savanyauborka, amelybe ecetet, borsot, tormát tesznek. Kovács János tudósít,

56 hogy a múlt században még vasfű (Verbena officinalis) is került bele, mert így az uborka szép friss zöld maradt. Hasonló célból párolták meg az ilyen uborkát rézpénzzel megrakott forró ecetben is. Növényi olajok Zsírozónak, ízesítőnek az olajnövények is kedveltek. Számos növény magjából préseltek böjti napokra való olajat. Pénteken és az egész nagyböjti időszakban, továbbá karácsony estéjén szinte kizárólag olajjal főztek. A hagyomány karácsony böjtjén és nagypénteken — főleg a tanyákon — máig elég eleven. Főzéshez használatos volt a lenmagolaj, a tápai dinnyamagolaj és mákolaj, az újabb évtizedekben a tányéricaolaj, polgárosultabb nevén napraforgóolaj és a tökmagolaj. Az olajütés középkori virágzásáról az 1522. évi tizedjegyzék nevei is tanúkodnak : Olajos Máté, Olajos Bertalan, Olajos Péter. A név a XVII. században is él. Nyilván idevonható a tizedjegyzék Bakos neve is. A technikáról a boszorkánypörök irataiban olvasunk először. 1731. Bizonyos lenmagot akart sutulni.

hl Vedres István szerint a XVIII. század végén a Városban 13 olajsutú dolgozott. A szegedi tájon ismert olajnövények közül legrégibb a len. Tudjuk, hogy a napraforgó és a tök a kukoricával, krumplival és más növényekkel egyetemben az Újvilágból került át Európába. Hazánkban nyilván a XVII. századtól kezdve vert gyökeret. Meghonosodásuknak közelebbi körülményei egyelőre ismeretlenek. A lenről, tökről, mint a szegedi táj kultúrnövényeiről, más összefüggésekben is megemlékezünk. Itt csak a napraforgóról szólunk, amely korunknak legjellegzetesebb, szinte kizárólagos olajnövényévé vált. A tányérica, tanyán rica néven is emlegetett napraforgó (Helianthus annuus) a szegedi tájhoz, tanyavilág népéhez annyira hozzánőtt, annyira jellegzetes elemévé vált, mint a paprika vagy az akácfa. A száron levő termésnek tányéricavirág a neve. Az Újvilágból honosodott növények közül kevés vert olyan mély gyökeret népünk hiedelemvilágában, mint éppen a tányérica, mágikus tekintélyével méltán sorakozik a régiek mellé. Kálmány Lajos Temesközbe szakadt szajáni népünk körében hallotta,

58 ha augusz65 Kovács 384. 56 Kovács 41. 57 Reizner IV, 483. 58 Szeged népe II, 107, 108. 142