Bálint Sándor: A Móra Ferenc Múzeum Évkönyve, 1976/77-2. A szögedi nemzet. A szegedi nagytáj népélete. Második rész.(Szeged, 1977)

szült Tápén régebben a lucakása: tejben, vajban, mézben főzött köleskása. Itt említjük meg, hogy szintén a tápaiak elles után kölest, meg sót szoktak szórni rontás ellen a tehén hátára. Köleskásával ízesített tápai sütemény volt régebben a kásásbélös, vagyis olyan béles, amelyet köleskásából, cimetből, cukorból, továbbá elkevert tojásból készült töltelékkel ízesítettek. Ha rétestésztába hajtogatták, akkor kásásrétes volt a neve. Böjti eledelek a kásaszömes káposzta, továbbá az említett kölesganca. Régebben sárgakásából is készült tejbekása, amelynek Padén tejbeköles a neve. * Régi kásaétel az árpakása, újabb kispolgári nevén gersli, vagyis hántolt árpa. Első szegedi előfordulása Fraxinus Gáspárnál: 1558. Aznap harpakásával főtt kappant ögyék és főtt vizet igyék. Hagyományőrző konyhákon még ma is elég sűrűn fő az árpakásaleves, tréfás tápai nevén paripafing, amelyet fokhagymával ízesítenek. Rendesen füstölthús is kerül bele. Disznótor után olyan disznóbőrrel főzik, amelyet a zsírnak való szalonnáról fejtettek le. Sok gazdasszony mai napig szívesebben ízesíti a főtt savanyú káposztát, illetőleg szármatölteléket árpakásával, mint rizzsel. Ószentiváni öregasszonyok még emlékeznek arra, hogy valamikor az árpamamaliga is asztalra került. Árpalisztből, illetőleg árpadarából keményre főzték és tejjel ették. Minthogy pedig az árpalisztből a szúrós korpát a leggondosabb szitálással sem lehet eltávolítani, tréfásan azt mondogatták, amikor eléjük került, hogy itt van a borotfa. Szintén öreg ószentivániak szerint az árpakását tejbe is főzték, hurkába is töltötték. Öreg alsótanyaiak emlékezete szerint valamikor a pohánkakása is járta. A búzakása a második világháborút követő ínséges időkben hántolt szemes búza, amellyel hurkát töltöttek. Nem tudott általánossá válni. A hagyományban semmi nyoma, hogy a régi öregek élték volna. A rizskása az utolsó száz esztendő nagy közlekedési forradalmai következtében szinte teljesen kiszorította a szegedi parasztkonyháról mind a kölest, mind pedig az árpakását. Általában mindaz készül belőle, mint ezekből. Van tehát rizskásaleves, amely a 46. közös gyalogezredben szolgált szegedi fiak ajkán Tömörkény szerint rajzleves (Reis). Készül a rizsből még természetesen körítés, tejberizs, továbbá rizskásás hurka. Egyéb kásaszerű ételek egykori szegedi fogyasztásáról nincsenek biztos adataink. Az alsóvárosi barátok birtokában volt már a XVI. században Leonhardus Fuchsius fűvészkönyve, amelynek magyar bejegyzései, növényazonosításai között szerepel a tönköly, továbbá a hajdina, másként tatárka is. Fraxinus Gáspár magyar szavai között a már említett bocsi is előfordul: 1559. Küdgye meg immár az megmondott búzát és bocsit (bewczyt) hadd erelhessék meg az malomba. A tönköly még a XVIII. században virágzó ispotály bejegyzései között is olvasható. Arra nézve azonban semmi nyomunk, hogy Szegeden is termesztették volna őket. 132