A Móra Ferenc Múzeum Évkönyve, 1976/66-1. (Szeged, 1978)

Börcsök Vince: Adatok a szegediek borkereskedelméről és borfogyasztásáról

Mustként csak asszonyok és gyerekek fogyasztják. A mustot is módjával kell inni, mert elcsapja az embör hasát. Egyébként hamar forrni kezd. Édes ízét elveszti és a szesztartalom erősödik benne. Gázosak még ilyenkor a forrásban levő borok. Ha mértéktelenül fogyasztják megárt, megbolondítja a férfinépet. Mögkompul, mögkompojodik az embör tűlle. A letisztult újbor lehet húzós, különösen a kadarka bora, a préselésből származó gazdag csersavtartalma miatt .Lehet csumaízü, különösen a harmadik sutulás. Lehet édösitalú, a must magas cukortartalma miatt. Lehet kékkű ízű. A jó újboron, ha érzik is valami, azért megmutatja milyen bor várható belőle. A must és bor minőségét az 1893. évi 23. te. védi. Mesterséges bort készíteni és forgalomba hozni tilos. Szőlőtörköly csiger, lőre készítésére csak egyszer használható fel. Ha a bor minőségével kapcsolatban gyanú merült fel, öttagú borvizsgáló bizottság elé került. A gyanú alapossága esetén denaturálást rendeltek el, ami sóval vagy ecettel történt.

65 A Szeged környéki parasztember ha rokon, vagy érdömös férfivendég érkezik, lehívja a pincébe. Ha hordót kezd meg, az nagy tisztesség. Még nagyobb, ha minden hordót végigkóstoltat. A hordó megkezdésekor vagy darabhordónál, amíg a felső dugón leeresztett lopó eléri, azzal emelik ki a bort. Ennek sajátos fortélya van. A leeresztett lopót felül addig kell szívni, amíg meg nem telik. Szíva kell kiemelni, majd a jobb kéz mutatóujjával el kell zárni az alsó nyílást. Úgy kell irányítani, hogy a jobb váll és a fej segítségével biztosan támaszkodjék. Azután a pohárba a jobb kéz mutatóujjának elmozdításával lehet kiengedni a bort. (4. kép) Ősi szokás szerint mindig a gazda iszik előre, majd tölti a poharat a vendég részére is. Ezzel a tiszteletlenségnek látszó magatartással azt akarja érzékeltetni, hogy a bor nem mérgezett, iható. Idősebb gazda szívesen átengedi a szívást fiatalabb vendégének, aki ha olyan, kis ravaszsággal túlszívja a kabakot és jót kortyol a hordó tartalmából. Egyik pohár követi a másikat. Gyorsan bekapnak fél-fél litert, és a maradékot a hordóba visszaengedik. A kabak helye nyáron a pinceszínben vagy az épület előtti fán van. Télen a fűtött kemence vállán szárad ki. így a legközelebbi borkivételnél nem oltja be a hordót ecetgombával.

66 Ha a hordóban a bor megfogy, csapraverik. Télen hosszabb, nyáron kevesebb ideig tartható a bor darabban, borbetegség veszélye nélkül. Szét köllszödni. Melegben a darabhordó tartalma mögvirágosodik, mögbornyüsodik, mögecetösödik. A gyenge szesztartalmú bor fölfordul', megbüdösödik. Vasárnap többedmagával érkező vendéget asztal mellé invitálják, és mindenkinek külön pohárba töltenek, koccintanak.

67 Koccintáskor arra is kell ügyelni, hogy a poharak felső széle egy magasságban érjenek össze. A lebecsülés biztos jele, ha a koccintó a pohárnak alsó szélét hanyagul odaüti a másik poharának felső széléhez. A bort jobb kézzel befelé hajló mozdulattal kell tölteni. A kifelé hajlított kézből öntött bort nem szívesen adják. Koccintáskor: Egészségére! Egészségünkre! — mondják. Ivás közben a házigazdát kell figyelni. Ha nem issza fenékig a poharát, a vendégnek sem illik. Búcsúzáskor mondják : Igyuk mög a szent János áldását! Bálint Sándor szerint a középkorban szentelt borral kínálták meg azokat, akik útra keltek, hogy szent János áldása az út veszélyeitől oltalmazza meg őket.

68 Nyugat-Magyarországon Schwartz Elemér szerint szent János napján (dec. 27-én) megáldattak egy 1 bort. Elő65 Csanády G., (1899) 133. 58 Rassay T., (1969) 166. 67 Pais S., (1964) 99. 68 Bálint S., (1938) 216. 246