Bálint Sándor: A Móra Ferenc Múzeum Évkönyve, 1974/75-2. A szögedi nemzet. A szegedi nagytáj népélete. Első rész. (Szeged, 1976)

használnak. A késsel inkább a hús felé vágnak, nehogy a bőr kiszakadjon, mert akkor értéktelenné válik. Ha viszont túlságosan a hús felé vágnak, akkor meg vadhús, másképp árvahús marad a bőrön. Ez bajnak nem baj, de a nyúzó ügyességét nem dicséri. A szegynél mindenképpen nyúzni kell, vagyis használni kell a kést, mert a bőr másként nem jön le. A szegy a birka nyaka alatt, a két első láb előtt levő rész. Amikor nyakig lehúzzák a bőrt, először egyik első lábát bujtatják ki, azután a másikat. A fület a bőrön szokás hagyni. A vakszemnél, vagyis a szem mellett lévő lyuknál, ott szokott a bőr maradni. Ezt külön szokás késsel kitisztítani. Itt már nem baj, ha a bőr lyukas lesz, mert a fejbőrt úgyis el szokták dobni. A bőrt mostanában eladják, általában 10 forintot kapnak érte. Régebben besózták, és kifordítva szalmával tömték ki, majd a padlásra akasztották. Volt olyan hely, ahol kicövekölték, vagyis kifeszítették száradás előtt, hogy jobban megszikkadjon. A sózás miatt a molyok nem kaptak bele, a padláson viszont jól megszáradt. Télen elvitték a tímárnak, aki kikészítette. Leginkább ködmönt varrtak belőle a család számára. A hús szétszedése úgy történik, hogy először a fejét veszik le. Megmossák, mert legtöbbször véres. Középen baltával kettévágják. Az orr részét el szokás dobni. Az alsó „állkapcáját" leveszik, a fogakat leütik, hogy ne gusztustalankodjék az ételben. Az állkapcsokból jó levest lehet főzni. A szétvágott fejet egyébként megsózzák, majd raffiával újra összekötik és így egyben főzik meg. Van, ahol a szemet kiveszik, mert gusztustalannak érzik. Mások jóízűen elfogyasztják, sőt keresik is lakodalmakban, szüret vagy egyéb összejövetelek idején. A szétszedés folytatódik tovább. A birka két hátsó lába között megkeresik a végbelét. Mellette jobbról, balról bevágnak, mert ki kell bontani. Majd a hashártyát egy késrántással felhasítják, ami úgy történik, hogy a balkéz két ujjával kissé távoltartják a hasfaltól a beleket, a jobb kézben lévő kés hegyével pedig óvatosan hasítják a hasfalat lefelé. Egy vájdlingot tartanak alá. Ebbe omlik bele minden belsőség. Csak a vesék maradnak bent. Legelőször a májat választják külön, mert az epehólyag könnyen elfakad. Ezt jó két ujjnyi szélességben a májból kikerekítik és eldobják. Rendesen a kutyáé lesz. A tüdőt, szivet leveszik és megmossák. A belekről leszedik a faggyút. A gyomrot kiveszik. A pacalt egyes helyeken megtisztítják, másutt eldobják. A húst a gerincnél kettévágják és hideg helyre teszik, hogy kihűljön. Azon melegében nehéz a húst feldarabolni, mert nem könnyen vágható, a csont pedig szilánkokra pattan. A húst a csülöknél fogva akasztják föl. Az alföldi, szegedi birkatartás alighanem a múlt század harmadik negyedében volt virágzásának tetőpontján. A szegedi határban 200 ezernél több birkát is legeltettek. Franciaországba volt hatalmas birkakivitelünk. Remek kövér juhainkat vasúton szállítottuk. Ezt a franciák később eltiltották, csak megölve, fagyasztva vették át. Ebben Amerikával nem tudtunk versenyezni. Alsótanyán híres juhásznemzetség, valósággal dinasztia volt a Börcsök, Wolford, Födi, Fodor, Sója, Felsőtanyán a Rozsnyai, Hegedűs, Virganc, Székháton (Fehértón) a V'étró, Kordás, Karácsonyi (Dili), Kalapács, Kothenc, Förgeteg család.

88 A régi juhászok és nyájaik alól a század elején a járások is kikoptak: szántóföld, szőlő lett belőlük. Legtovább a Fehértó szikesein tartották magukat. Innen meg a két vi88 A szegedi juhászat alkonya. SzH. 1922, 129. sz. 478