A Móra Ferenc Múzeum Évkönyve, 1974/75-1. (Szeged, 1975)

Börcsök Vince: Adatok a pinceépítés, szőlőfeldolgozás és bortárolás hagyományaihoz Szeged környéki homokon

említ. Szeged környékén megvizsgált és begyűjtött anyag sem korábbi. A szegedi Helytartó Tanács 1863-ban szüret időpontját szabályozó rendeletének visszhangja présről szól. Giba Antal városi mérnök 1840-42 között készült térképén jelentékeny szőlőterület volt Szeged külső határrészein is. Világosnak látszik, hogy a feldolgozás technikája nem számítható csupán a homoki szőlők filoxéra utáni fellendülésétől Hiszen a város kertjeiben, a városkörnyéki feketeföldeken, sőt a tápai, tiszai ártéren is termeltek szőlőt, s egyidejűleg kezdték telepíteni az első tanyai szállások körül. Ezek a viszonylag kis szőlőskertek bizonyították be a homok ellenálló képességét a füoxéraveszedelemmel szemben. A város közvetlen környékén levő szőlőskertek a török alatt teljesen tönkrementek, a török kiűzése után azonban ezekben a kiskertekben újult meg először a szőlőtermelés. Innen került ki a homokra, és az 1880-as évek végétől gyorsan fellendültek a szőlőgazdaságok. Megfigyelték, hogy a firssen ledarált kadarka, ha azonnal présbe került, mustja, később a bora fehér vagy halványpiros lesz. Ha viszont néhány napig állni hagyják a mustot a törkölyön, a szőlőszemek héjában levő festékanyag kioldódik, csersavtartalma megnövekszik és könnyebben eltarthatóvá válik.

28 A kadarka bora mélypirossá, a bikavérhez lesz hasonlóvá. E tapasztalatok birtokában már a harmincas években kialakult gyakorlat alapján néhány napig vártak a darálással és préseléssel, így erősen piros kadar borokat szűrtek. A Szeged környéki homoki borok ekkor alapozták meg hírnevüket (Ásotthalmi vörös). A második világháború után terjedtek el a műbőrök. Izabella, Otelló szőlő mustjával, vagy alkörmös növény piros színű bogyójának levével a csinátt borokat megfestették. Az igazi régi piros kadar a borivók előtt elvesztette hitelét, méltánytalanul, műbornak vélték. így került sor a feldolgozás ütemének meggyorsításával a lángkadar kikísérletezésére. Megtanulták, hogyan kell szabályozni a kadarka borának színét a fehértől a mélypirosig. A lángkadar színe egészen áttetsző,a kövidinkához hasonló lehet. Ha viszont a kövidinkát dolgozzák fel gyorsított eljárással, mustja, bora kellemesen zöldes árnyalatot kap. A sillerbor enyhén piros, kevesebb festékanyaggal és csersavtartalommal. Fuxosbor néven jelölik azt a bort, amelyet különböző szőlőfajták együttes feldolgozásakor nyernek. A bor zamatát színe, cser savtartalma határozza meg. Emezek változásával együttjár zamatának megváltozása is. Az egyébként fehér bor igényével feldolgozott kadarka sillerös lösz, ha olyan hordóba töltik, amelyikben előzőleg piros bor volt. A must forrása lehet gyors és lassú. Hűvös időben lassan forr, meleg időben már másnap mögindul. Ha a must forrását lassítani akarják, akkor az enyhe őszi időben leszedett szőlőt egy éjszakára nyitott pinceszínben, vagy az udvaron hagyják és csak másnap dolgozzák föl. Ha viszont a forrást gyorsítani akarják, az őszi verőfénytől fölmelegedett szőlőt azonnal munkába veszik. Éjszakára becsukják a pinceszín ajtaját, hogy a lehűlést megakadályozzák. Szokás egy-egy üst fölmelegített mustot a többi közé önteni, ez is sietteti a must forrását. Az újbor hamar letisztul, kifényösödik. Gyorsítják a must megforrását, ha már kifogyott a bor a háznál, továbbá ha kisfarsang idején lakodalomra készülnek. A kisfarsang népünk szóhasználatában az újbor és Katalin napja (nov. 25.) közötti időszak. — A forrást akkor lassítják, ha jó minőséget akarnak. 28 Andrásfalvy В., 1957. 65. Buda környékén kaca névvel illették azt a hatalmas taposókádat (150hl-es is volt), amelybe csinger készítése céljából a színié leeresztése után a törkölyt rakták és vízzel felöntötték. 14 Móra Ferenc Múzeum Évkönyve 209