A Móra Ferenc Múzeum Évkönyve, 1974/75-1. (Szeged, 1975)
Börcsök Vince: Adatok a pinceépítés, szőlőfeldolgozás és bortárolás hagyományaihoz Szeged környéki homokon
A hordóval való ellátottság az utóbbi időben, különösen bő termés idején okozott nagy gondot a szőlősgazdának. A visszaemlekezők szerint 1908-ban annyi szőlő termett, hogy a termést nem tudták hova tenni. A betyárúton összeöntögették nagy rakásokba. Az is előfordult, hogy amikor a rendes szüreti időben leszedett szőlő mustja megforrt, eladták, és akkor fogtak hozzá a tőkén maradt termés betakarításához. Gyakran megjött az első fagy és leesett az első hó. A szőlőszemek nagy cukortartalmuk miatt nem fagytak meg. Vödörben parazsat vittek magukkal a szüretelők és úgy melengették hidegtől elgémberedett kezüket. Ha nem volt más mód, a mustot kancahordóba szűrték. Előfordult, hogy még födél alá sem tudták tenni. Deszkákkal lefedték, pokróccal letakarták s a must szabad ég alatt forrt meg. Siettették a must forrását, hogy a kancahordókban kialakult újborral mielőbb feltölthessék a boroskamrában, pincében elhelyezett hordókat. Az udvaron tárolt mustból gyönge borok keletkeztek. Amennyiben a hordók feltöltése után is maradt a kancahordókban bor, a tetejét bedeszkaztak, és a hordó egész tetejét polyvás sárral letapasztották. 29 Ha értékesítésre, rendes hordóba való töltésre nem sok kilátás volt, igyekeztek a fagy ellen védettebb helyre tenni. Kukoricaszárral körültámogatták. Az alsótanyaiak közismert vendégszeretete az ilyen bornak bővében különösen megnyilatkozott. Egy pohár borra az útról is bekiabálták az ismerősöket, sőt még az idegen járókelőket is. Hordóhiánnyal magyarázható a kadarka és kövidinka párhuzamos előfordulása a régi, alsótanyai szőlőkben. A kadarka egy hónappal korábban érik. Mustja már meg is forr, összéb szödi magát, mire a kövidinkát szüretelni kell. Az edénygond is kisebb, sőt a kövidinka szüretelésére újborral kínálják a vendégeket. Az edénygond miatt a szegényebb szőlőtermelők eladták a szőlőt mázsás tételben. Ha mustként adták oda, valamennyivel többet kaptak érte. Akik megfelelő edénnyel rendelkeztek, olcsón megvásárolták a szőlőt és maguk dolgozták föl. A megszorult termelő kénytelen volt odaadni a mustot is áron alul. A pincében a hordókat a forráskor keletkező hab miatt nem szabad tele tölteni. A dugótól egy arasznyi távolságot szokás hagyni. Gyakran cserépből készült puttyogtató, kuttyogtató néven ismert készséget tesznek rá. A kuttyogtató cseréptölcsérhez hasonló, de a belső perem széle egy kör alakú vállal felmagasított. A forráskor keletkező gázok felhatolnak a leborított cserép alá. Amikor az megtelik, a gázok feszítő ereje megemeli a cserép szélét és a záró vízrétegen keresztül kuttyogó hangot adva távozik. A be nem dugott felső nyíláson a forrás befejeződésével szellőzik a bor. A kuttyogtató beiktatásával nem távozik el az újbor szesztartalmából, aromájából semmi. A must forrása alatt az ajtót és ablakot nyit17. A kuttyogtató működési elve ™ Ьа ^ ак ' ^ЯУ a keletkező mérges gázok eltávozhassanak. Ilyenkor lámpával vagy gyertyával lépnek a pincébe. Ha a láng elalszik, azonnal vissza kell fordulni, mert a gázok halálos mérgezést okozhatnak. Tekintettel arra, hogy a gázok a levegőnél nehezebb faj súlyúak, a láng égése esetén sem tanácsos lehajolni. Amíg a szőlőt, a mustot kis és nagy tételben korlátlanul adták-vették, addig a bort az állam fogyasztási adóval terhelte. Éppen ezért az elszűrt bor mennyiségét 29 Andrásfalvy В., 1957. 60. Hasonló eljárással Buda környékén találkozhatunk. 210
