A Móra Ferenc Múzum Évkönyve, 1972/73-1. (Szeged, 1974)

Szigeti György: Az apátfalvi nép táplálkozása. II.

főttet általában télen fogyasztják, az almakompótot nyáron, a körtéből és birsalmából készült kompótot pedig ősszel. A savanyúságok közül a hordós vagy savanyakáposzta készítését már említettük a káposztás ételeknél. ízesítéséhez só, bors, babérlevél, köménymag és csöves paprika szükséges. Az ecetes uborkát ecetes vízbe tették. Minden ötödik bögre ecet volt. Szemes borsot, tormát és szemes zöld szőlőt is tettek bele ízesítőül. A tetejére kevés szalicilt szórtak és dunsztolni kellett. A kovászos uborka úgy készült, hogy sós vizet töltöttek az üvegben levő uborkára. Minden liter vízhez egy kanál sót tettek. Kaprot és szőlőlevelet, valamint kovászt tettek az üvegbe. Ezután nyolc napig napsütötte helyre tették és hagyták, hogy forrjon és csak nyolc napos forrás után kötötték le. Kovász helyett kenyérbelet is használtak a kovászos uborka készítéséhez. A savanya dinnye is ecetes vízben savanyodik. Savanyítani apró (5—6 cm átmérőjű) zöld görögdinnyécskéket szoktak és az ecetes vízben 9—10 napra megsavanyodik. Különösen disznóvágáskor kedvelik. A savanyított piros céklát frissen fogyasztották. Előbb kemencében fonnyasztották a vörös céklát, majd megpucolták, keresztben vékonyra elszeletelték és kevés cukorrépát is vágtak hozzá, majd forralt ecetes vizet öntöttek rá és mire kihűlt, akkorára készen volt a savanyúság. Ha cukorrépa nem volt, akkor enyhén megcukrozták. A paprika-salátát keresztbe leszelt paprikából kevés vöröshagymával vegyesen ecetes lében savanyítják. A savanya paprikát egészben is savanyítják ecetes lében és ha felszelt káposztával töltik meg, akkor kevesebb ecet kell hozzá. Régebben az apró józsep-almát is savanyították. A ződhajmát és a gyenge fokhajmát tavasszal szalonnához eszik. A savanyaságot általában szalonnához, paprikáshoz ették, de kompót vagy befőtt hiányában sült húshoz is fogyasztották. A gyümölcsök megőrzésének legegyszerűbb módja az volt, ha a gyümölcsöt hűvös kamrában st'élázsixa vagy рост (polcra) tették. Szobában a fogas póccára főként birsalmát tettek, ami ott sokáig elállt és kellemes illatot terjesztett. Szokásban volt a szőlő felfűzése is. A vesszőt vagy madzagot a fürtnek a vékony végére kötötték. Ezáltal a szemek szétváltak és nem romlottak meg. Télire a diót a padláson rakásra kiöntve, vagy ládában, esetleg vesszőből készült kupujkában tartották, a mákot pedig tarisznyában a kamrában szögre akasztották. Pálinka főzésére leginkább szilvát, körtét és barackot használtak. Ritkábban eperből, almából és cseresznyéből is főztek pálinkát. A szőlő törkölyét, illetve a bornak a söprűjét is pálinkának főzték ki mindenkor. A két világháború között két helyen is főztek kisüsti pálinkát Apátfalván : Farkas (Józsa) Jánosnál és Juhász Józsefnél. Később a második világháborút, illetve a felszabadulást követő években átmenetileg Magyarcsanádon főzték, de volt, aki Makóra vagy Kiszomborra is átvitte a cefrét. Ujabban Apátfalván az ÁFÉSZ-nek már korszerű pálinkafőző üzeme van. FŰSZEREK ÉS ÍZESÍTŐK Ebben a fejezetben a jelentősebb fűszerek és ízesítők felsorolása mellett azoknak a pátfalvaiak táplálkozásában betöltött szerepére is utalunk. Só. Nem túlságosan sózzák az ételt. Valamikot tutajon hozták a lápos olajok a kűsót a Maruson, de boltokban is árusították. Rendszerint a kemince mellett a kuc146