A Móra Ferenc Múzum Évkönyve, 1972/73-1. (Szeged, 1974)

Szigeti György: Az apátfalvi nép táplálkozása. II.

Régen levestésztái minden alkalommal frisset gyúrtak finomabb lisztből. Rendszerint csíkra vagy kockára vágták. A laska úgy készült, hogy az elnyújtott tésztát megszárították és összetörték. Laskát zsírral megkent rétestésztából is készítettek. Üresen feltekerték és késsel kb. 5 cm hosszúra elvágták. Mindkét laskafajtát suhantott levesben főzték ki. A suhantott levesben gyakori volt a csíktészta és tarhonya is. A laskánál több tojással készült tödéit tészta a lebbencs. A megszáradt kalácsmorzsát prézliként használták. Kenyérsütéskor annak tésztájából készült a guba. A tarthonya fontos volt, s ma is az, az apátfalviak táplálkozásában. Egy átlagos családban 20—25 liter lisztből készítettek tarhonyát. Minden liter liszthez 2 tojást használtak. Még napjainkban is rendszerint sütőteknőben sós vízzel összegyúrják, majd kidörzsölik, átrestálják, végül megszárítják. Gyakori tarhonyás étel a krumplistarhonya. A krumplileveshez hasonlóan, csak kevesebb lével és apróra vágott krumplival készül. Mikor a krumpli félfövésben van, hozzáadják a tarhonyát és addig főzik elég sűrűre, amíg a tarhonya megpuhul. A tejbetarhonyát felesen vízzel hígított tejben főzik, enyhén sózzák és kevés cukorral ízesítik. Apörkölt tarhonya készítésekor zsírban megpirítják a tarhonyát, majd kevés vízzel feleresztik. A tarhonyás galamb tarhonyával összefőzött galambpaprikás. A pirított tarhonyaleves úgy készül, hogy a megpirított tarhonyába tejet és kevés vizet öntenek. A gyúrt levestészták készítésekor annyi lisztet tettek a tojáshoz, hogy az nyújtható legyen. Agölődin tésztáját meleg sós vízzel és olvasztott zsír hozzáadásával olyan keményre kavarták, hogy gombócot formáljanak belőle. Krumplis tésztából készül a bögyöllő vagy újabb nevén nudli és a krumplisgölődin is. A ganca búza vagy kukoricalisztből készült. A keményre főzött tésztát zsíros kanállal kiszaggatták és kenyérmorzsával vagy érettúrúval ették. A nem levesbe való gyúrt száraztészták készítésekor a lisztből tojás és sósvíz hozzáadásával kemény tésztát gyúrnak. A levesbe való csíkot vékonyra vágják, a száraztésztára valót fél cm szélesre. A száraztésztákat mákkal, almával, lekvárral, dióval, grízzel, kenyérmorzsával ízesítik, cukorral hintik meg. Sós változatban készül a túrós, tojásos, krumplis, vajajjás és káposztás tészta. Káposztásnak nagy kockára, a krumplisnak pedig háromszögalakúra vágják. A túrústáska gyengébbre készített száraztészta. Elnyújtás után zsírral megkenik, majd pirított kenyérmorzsát vagy túrót raknak a szélébe és felhajtják, mint a rétest. A kenyérmorzsásat suhantott levesbe főzik, a túrósat zsírban sütik. Volt, aki lekvárosat is sütött. Galuska készítésekor a sósvízben elkevert tojáshoz lisztet tesznek, majd felverik, amíg nem hólyagzik a tésztája, azután kiszaggatják és forró vízbe teszik. ízesítik tojással, túróval és tejföllel. Húslevesbe igen kedvelt a grízgaluska. Krumplis tésztából készül a krumplisgombóc, krumplispogácsa és krumplisfánk is. A krumplisgombóc tölteléke lekvár vagy fél szilva. A derelye tésztája is azonos a száraztésztáéval. Két vékony levelet nyújtanak belőle. Az egyikre sorban rárakják a lekvárt vagy túrót, azután a másik levelet ráborítják és metélővel kockára felszelik. Végül körbenyomkodják és kifőzik, majd cúkoros morzsával hintik meg. Élesztő nélküli zsírban sült tészta a csőrege, palacsinta, krumplis pogácsa, krumplis fánk és a súlyom (sujom) is. A csőr ege készítésekor tojássárgáját, téfölt, lisztet és porcukrot kavarnak össze. A puha, de nyújtható tésztát csőregemetélővel előbb szögletesre vágják, majd bevagdossák, esetleg papírforgó alakúra készítik. Régebben lakodalomba és gyerekágyas asszonynak is vitték. 135